De las dos Castillas a Tenerife: el Melvin by Martín Berasategui propone una papa bonita ‘revolcona’ con huevo cocinado a baja temperatura y torreznos
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Bajo
Papa
200gr de papas bonitas
1 hojas de laurel
1 bolas de pimienta
Torreznos :
Tocineta ahumada
Salsa de aliño
35 gr cebolla
25 gr de pimiento verde
25 gr de pimiento rojo
1/2 dientes de ajo
7 gr pimentón de la vera
1¨5 gr pimentón picante
35 gr caldo de cochinillo
12´5 gr panceta ahumada
Huevo poche
1 huevo
Mayonesa de pimentón:
1 huevo
200gr de aceite de girasol
20gr pimentón picante de la vera
Papa revolcona
Papa escarchada
Salsa de aliño
Sal, pimienta
Aceite de los torreznos
Trucos y emplatados
Un truco a la hora de pochar el huevo es echar un 10 % de vinagre en la olla con agua, para que la clara no se desparrame. A la hora de emplatar, usar una cuchara grande para que al coger el huevo después de haberlo frito no se nos rompa y nos resulte más fácil colocarlo en el plato.
Emplatado:
En primer lugar, ponemos la papa con el aliño en la base del plato. Seguido de esta, ponemos los torreznos, tres puntos de la mayonesa de pimentón y encima de la papa revolcona el huevo empanado en panko (son virutas de pan rallado japonés, que le dan mayor crocante al huevo) y frito. Lo decoramos con unos brotes de guisante.
Para la papa:
Cocer la palpa con el laurel y la pimienta. Cuando esté cocinada pelar y escarcharla con un tenedor.
Para los torreznos
Cortar cuadrados de la tocineta sin piel de 3x3 y poner en una sartén a que suelten la grasa y se pongan crujientes. Colar y reservar por una parte los torreznos y por la otra el aceite.
Para el aliño
Cocinar la cebolla que caiga, añadimos los pimientos que pochen, continuamos con el ajo y el pimentón sin que se queme. Le añadimos el caldo de cochinillo, reducimos y trituráremos. Colaremos y reservaremos.
Para los huevos:
Poner agua en una olla y cuando llegue el punto de ebullición, retiramos del fuego y añadimos el huevo. Tapamos la olla y lo dejamos 2 minutos. Seguido de esto destapamos y ya tendremos el huevo listo para pasar por panko triturado y frito.
Para la mayonesa de pimentón:
Mezclar y emulsionar todos los ingredientes hasta conseguir una mayonesa.
Para hacer la papa revolcona
Pondremos un poco de aliño en una sartén, para añadir la papa. La calentaremos y la trabaremos con más salsa y aceite de la cocción de los torreznos.