Lubina en merengue de sal al carbón

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Para el merengue: - 100 gr de Clara de huevo - 200 gr de sal fina - 5 gr de jumó en polvo - 10 gr de pepitas de carbón vegetal   Para la lubina: - 1 lubina de 1kg eviscerada con escamas - 1/4 de limón pasado por la parrilla - 20 gr de fonoll mari 1. Montar las claras y añadir la sal fina junto con el humo en polvo poco a poco en forma de lluvia hasta conseguir un merengue de textura firme. 2. Introducir el limón y el fonoll mari en la tripa de la lubina. 3. Servir una fina capa de merengue en una bandeja, colocar la lubina y cubrir con el resto del merengue dejando la cabeza de la lubina a la vista. Esparcir el carbón encima del merengue. 4. Introducir al horno precalentado a 190 grados con poca ventilación durante 35 minutos. 5. Una vez pasado el tiempo, sacar del horno y dejar reposar 2 minutos. Servir y degustar.