- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Lomo bajo de ternera 250gr
Limpiar y cortar el lomo bajo de forma alargada rectangular de raciones de 180 gramos
Para la salsa de lomito
Cebolla roja 1pieza
Pimiento verde 2kl
Pimiento rojo 2kl
Tomate 1kl
Vino blanco 100ml
Demiglace 200gr
Condimentos latinos
Sabora 3gr
Comino 3gr
Ajino moto 2gr
Cortar toda la verdura en trozos grandes para saltear, saltear la verdura fuerte condimentada con los condimentos latinos y un poco de aliño, un poco de vino blanco y un poco de caldo de verduras y demiglace cocer y trituras y reservar en biberón pequeño.
Espuma de patata trufada
Patata monalisa 350gr
Nata 500gr
Leche 500gr
Mantequilla de trufa 5gr
Trufa (pure) 30gr
Pro-espuma caliente 15gr
Agar agar 5gr
Espuma de pata cocer la patata con la nata y leche cuando este cocida añadir un poco de mantequilla de trufa y la trufa (pure) triturar y añadir los espesantes rectificar de sal rellanar, en el sifón cargar y guardar. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un baño maría a 65º.
Hacer los huevos de codorniz poche con vinagre de jerez
Huevos de codorniz 4unidades
Vinagre de jerez 100ml
Papel de arroz
Cocer 200gr de Arroz redondo en 2litros de agua y triturar hasta conseguir una pasta, luego poner el papel de horno para conseguir una capa fina y secar durante unas 48 horas en horno a 100grados
Macerar el lomo bajo en un poco del jugo de verduras durante 30 minutos y luego marca muy poco por todos los lados. Después napar con la salsa de verdura y darle un golpe de horno, cortar como si fuera un tataki emplatar con los puntos de espuma de patata trufada, unos puntos de verdura y los huevos de codorniz, papel de arroz y germinad de cilantro.