DÍA DE LA MADRE - RECETAS PARA ENAMORAR
Diego Dato, chef del restaurante Melvin by Martín Berasategui en el resort de 5* Las Terrazas de Abama, en Tenerife, y Sergio Fuentes, su mano derecha, nos proponen la elaboración de un postre ideal: Limón mimético relleno de sorbete de champagne, granizado de ginebra y helado de albahaca y lima…Pero ¡ojo! ¡esta receta es solo apta para cocinillas!
- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
.
para el helado de cáscara de limón (8 paco)
2.250 g leche
750 g nata
1.100 g azúcar
1.100 g zumo de limón
300 g glucosa
44 g estabilizante crema
72 g ralladura de limón
3 unid gelatina
para los limones nitro:
c/s helado de limón
para el baño:
200 g chocolate blanco
100 g manteca de cacao
c/s colorante amarillo
para el granizado de ginebra:
250 g zumo de limón
75 g azúcar moreno
15 g glucosa
100 g ginebra
1 hoja de gelatina
150 g agua
para la crema de limón
100 g azúcar
120 g zumo limón
60 g yema de huevo
60 g huevo entero
6 g ralladura limón
para el bizcocho de yogur de limón
150 g huevo entero
125 g yogur
125 g aceite oliva
240 harina floja
300 g azúcar
15 g levadura royal
6 limones rallados
para el aire de cardamomo y citronela
16 g citronela
4 g piel lima
250 g jugo de agua y citronela
50 g nata
50 g leche
5 g cardamomo
10 g azúcar
9 g lecitina por litro de jugo
.
.
para el helado de limón
En frío mezclaremos el zumo de limón, la glucosa y el azúcar, y removemos hasta incorporar todo por completo
Por otro lado, pondremos la leche, la nata, junto con el estabilizante (reservaremos una parte de la leche) y llevaremos a ebullición para que el estabilizante haga su efecto y una vez templado mezclamos la gelatina previamente hidratada
En la Thermomix pondremos la leche sobrante junto con la ralladura de limón, y le daremos máxima potencia durante 3 minutos
Mezclar todos los ingredientes y meter en botes de paco jet y congelar
para los limones nitro
Extender el helado de limón sobre los moldes de semiesfera y ultra congelar. Cuando esté bien congelado juntar dos partes de semiesfera y volver a congelar
para bañar los limones
Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao. Agregar colorante amarillo para simular el color de los limones y bañar las bolas de helado con cuidado intentando con el goteo del chocolate darle la forma más parecida a un limón
Reservar en el congelador hasta la hora del pase
para el granizado de ginebra
Hacer un jarabe con 150 g de agua, el azúcar y la glucosa. Añadir la gelatina
Poner en una placa metálica y añadir el zumo de limón y la ralladura
Por último, agregar la ginebra y congelar
para la crema de limón
Juntar todo en un bol y calentar en un baño María hasta los 80º C sin parar de mover
Enfriar y filmar a piel
Una vez frío meter en un sifón pequeño con una carga y reservar
para el bizcocho de yogur
Montar los huevos hasta que doblen el volumen y, por otro lado, mezclar el yogur con el aceite, el azúcar e integrar bien
A continuación, mezclar con los huevos y agregar la harina, la levadura y la ralladura de limón. Encamisar y hornear a 170º C durante 20 minutos
para el aire
Laminar la citronela muy fina
Hervir en un cazo el agua junto con la leche el azúcar y la nata. Retirar del fuego, agregar el cardamomo, la citronela y la piel de lima picadas en juliana fina. Infusionar tapado con film durante 10 minutos
Pasado el tiempo colar con un chino fino y probar de sal
Agregar 9 g de lecitina por litro de jugo