- COMENSALES 8
- SE PREPARA EN 1 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Bajo
Para la salmuera:
-1 lengua de vaca de 1 kg. o 1 1/2 kg.
-1 cucharadita de sal de nitro
-2 kg. de sal gorda
Para la cocción de la lengua:
-1 cebolla
-1 l. de vino tinto barato que la cubra (San Simón). Si es vino de sabor intenso, debéis aligerarlo con agua
-2 puerros
-2 zanahorias
-1 hueso de rodilla
-1 trozo de codillo de jamón, o hueso de jamón
-1 puñadito de clavos (10 unidades)
-1 puñadito de pimienta negra en grano
-unas hojas de laurel
Si queréis podéis echarle tomillo o romero, yo no se las pongo porque creo que no las necesitan, después de experimentar con estas especias.
La preparación de esta receta se divide en dos partes bien diferenciadas, incluso en el tiempo. La primera es el proceso de la salmuera y la segunda su cocción.
Preparación de la salmuera, o conservación de alimentos en salmuera
1ª Etapa
1. Primeramente, llevamos a cabo el proceso de la salmuera, lavando bien la lengua bajo el grifo y secándola con un papel de cocina, para luego frotarla con la sal de nitro (solo una cucharadita), que aplicaréis con la mano para que empiece su proceso de oxidación.
2. A continuación, ponéis una capa de sal gorda en el fondo de un fuente honda, en donde colocaréis la lengua y, asimismo, la cubrís bien de sal por todas partes, hasta que quede bien sellada. Después la metéis en la nevera 9 días (no en el congelador), tapada con papel transparente.
2ª Etapa
3. Pasado esos 9 días, la sacáis del recipiente y laváis de nuevo para que pierda la sal de la salmuera durante 3 o 4 minutos. La lengua estará bastante dura después de este proceso de salazón:
Cocción de la lengua:
4. Preparáis la olla exprés agregándole un tetrabrick de vino tinto (San Simón) y medio de agua, y luego volcáis los demás ingredientes: huesos, puerros, zanahorias, la cebolla entera con los clavos pinchados y las diferentes especias (romero, tomillo, pimienta). El líquido (vino y agua) debe cubrirlo todo. Si faltara líquido le añadís un poco más de agua (como un cuarto de litro)
5. Por último, agregas un puñadito de pimienta negra.
6. Se pone a cocer 1 hora y ½ (si la lengua es de 1 k., sólo una hora). Finalizado este tiempo, abrís la olla, la pincháis para comprobar que está tierna; si no estuviera bien blanda, la dejáis un poco más cociendo (10 o 20 minutos).
7. La sacáis y la dejáis enfriar un poco. El aspecto es todavía bastante impresentable. Le quitáis la piel aún caliente (sale mejor), tirando de ella y veréis cómo se desprende sola.
8. La guardáis todavía caliente, previamente envuelta en papel albal bien apretado, lo que será suficiente para prensarla.
9. Pasado este tiempo, ya estará disponible para cortarla. Podéis dejarla en la nevera varios días, hasta 8 o 10 días, y aguantará bien (toda la Navidad). Yo, si hago varias y quiero conservarlas para más adelante lenguas, suelo dejarla dos días para que se endurezcan, y luego las congelo para utilizarla cuando las necesito.
10. Finalmente, la cortáis con un cuchillo bien afilado o con una máquina de cortar.
11. Obtendréis una lengua con un bonito color escarlata que sin la sal de nitro no conseguiríamos. A mí, me gusta presentarla con montoncitos de huevo hilado, cuyo dulzor marida estupendamente con el sabor intenso de la lengua, y si tengo hechas naranjas escarchadas caseras también se las pongo de adorno.
¡Et voilá! El milagro está servido. Hemos convertido una materia bastante repugnante en una bonita combinación de colores, con una simetría perfecta! Creo que esto es la ESENCIA DEL ARTE DE LA COCINA.
BON APPETIT AND GOOD LUCK!!!!!!!
N.B. PERDÓN NO ME PERMITE EN ESTE FORMATO UN DISEÑO UNIFORME, NI TAMPOCO CENTRA LAS IMÁGENES.