- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Bajo
Leche fri
-Leche entera 400 ml
-Nata 200 ml
-Maicéna 60 gramos
-Yemas 2 yemas
-Canela 1 rama
-Piel de naranja 1 trozo de piel
-Azúcar 70 gramos
-Azúcar invertido o glucosa 15 gramos
-Sal
Salsa de fresa y vinagre ecológico garnacha
Ingredientes
-Fresas 200 gramos
-Vinagre ecológico garnacha 80 ml
-Azúcar 35 gramos
Gel de Albahaca
Ingredientes
-Agua 150 ml
-Albahaca 30 gr
-Azúcar 30 gr
-Limón 2 gotas
-Goma Xantana 0,5 gr
Tempura Japonesa
Ingredientes
-Harina de trigo 100 gr
-Harina de maíz 100 gr
-Agua helada 200 ml
-Sal 5 gr
-Azúcar 5 gr
Decoración
-Azúcar glass
-Canela
1º-Comenzaremos elaborando la leche frita para ello pesaremos en un cazo 300 mililítros de la proporción de la leche, la rama de canela partida y la ralladura de naranja, el azúcar, la nata y la glucosa, pondremos el cazo a el fuego y a fuego lento dejaremos cociendo durante unos 7 minutos a partir de que comience a hervir, cuando pase el tiempo retiraremos de el fuego dejaremos que se enfrie a temperatura ambiente y lo guardaremos en la nevera un mínimo de 12 horas .
Cuando haya pasado el tiempo pasaremos la mezcla por un chino fino para así retirarle la piel de naranja y la rama de canela, volveremos a poner la mezcla en un cazo a el fuego hasta que hierva, por otro lado en un bol pesaremos el huevo, el harina de maíz y la leche sobrante, batiremos y mezclaremos bien hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la mezcla que tenemos en el cazo comience a hervir la verteremos sobre la mezcla que tenemos en el bol mezclaremos bien y volveremos a pasarlo todo a el cazo y sin parar de remover cocinaremos hasta que obtengamos un crema espesa, cuando la pasaremos a un bol dejaremos que enfrie a temperatura ambiente pasaremos a una manga
verteremos sobre un silpat rectangular pequeño taparemos a piel con film y congelaremos.
2º-Para la elaboración de la salsa de fresa y vinagre lo primero que haremos será limpiar y trocear las fresas, y pondremos en un cazo todos los ingredientes, lo pondremos a el fuego y a fuego lento coceremos durante 10 minutos. Cuando haya pasado el tiempo y las fresas estén bien cocidas verteremos la mezcla en un bol, trituraremos, pasaremos la mezcla por un chino fino y reservaremos.
3º-Para la elaboración de el gel de albahaca pondremos en un cazo el agua y el azúcar y coceremos a fuego medio, por otro lado deshojaremos las ramas de albahaca y cuando el agua empiece a hervir las añadiremos dejaremos cocer 30 segundos retiraremos las hojas de menta y las pondremos en un bol con agua helada, cuando se hayan enfriado completamente las escurriremos bien, trocearemos con un cuchillo y las pasaremos a un baso de batidor añadiendo el almíbar, la goma xantana, y las gotas de zumo de limón y trituraremos hasta conseguir una consistencia de gel.
4º-Para la elaboración de la tempura mezclaremos las dos harinas, la sal y el azúcar cuando las tengamos mezcladas añadiremos el agua helada poco a poco y mezclaremos suavemente y poco para que la masa no desarrolle gluten.
5º-Seguiremos friendo nuestra leche frita para ello pondremos una sartén una mezcla de mitad de aceite de oliva virgen extra suave y aceite de girasol calentaremos a fuego medio y mientras el aceite se va calentando desmoldaremos las figuras congeladas de leche frita y las pasaremos por harina de maíz, y cuando el aceite esté a una temperatura de unos 120º las pasaremos por la tempura y freiremos hasta que las piezas estén ligeramente doradas, retiraremos y las dejaremos reposar sobre papel absorbente.
Para la decoración de el plato pondremos unas lagrimas de salsa de fresa lágrimas de gel de albahaca pondremos la leche frita en medio, y pulverizaremos encima azúcar en polvo, canela en polvo y albahaca seca.