- COMENSALES 8
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
INDIA
Sal: 6 gr
Curry de madras: 3 gr Pimienta: 1 gr
RESTAURANTE
CASA MACARRILLA 1966
www.casamacarrilla1966.com C/ Barques, 14 Cambrils 43850
+34 977 36 08 14 Xavier Martí, Chef Macarrilla
La vuelta al mundo en pollo
Receta para 8 tapas
FRANCIA
Hígado de pollo y corazón: 15/20 gr aproximadamente Cebolla: 10 gr
AOVE: 3 gotitas
Mantequilla: 20 gr
Nata culinaria: 15 cl
Sal y pimiento: 2 gr (Mezcla de sal y pimiento al 10%)
ESPAÑA
Muslo de pollo y pata: 1 unidad Tomate: 50 gr aproximadamente Cebolla: 80 gr aproximadamente Pimiento rojo: 20 gr
Ajo: 3 gr
Brandi: 10 cl
Agua: 150 cl
Sal: 4 gr
Pimienta: 1 gr
Pimentón rojo: 1 gr
CHINA
Solomillo de pollo: 1 unidad
Soja: 20 cl
Sirope de Tamarindo: 5 cl Sal y pimienta
PERÚ
Pechuga de pollo: 100 gr Cebolla morada: 30 gr Leche de coco: 1/5 litro
Kimchi: 10 gr
Limas: 4 unidades (El zumo de las limas y su piel).
TAILANDIA
Restos de pollo 1 kg aprox. /Cuello, patas, carcasas, pieles y resto de desechos utilizables) Chirivías: 125 gr
Puerro: 200 gr
Apio: 20 gr
Galanga: 50 gr
Vinagre: 10 cl
Leche de coco: 1/2 litro
Albahaca: 3 hojas
Cilantro: 1 ramita
Agua: 4 litros
Método de elaboración y presentación
INDIA: Piel de pollo crujiente al horno. Estiramos la piel del pollo sobre un papel de horno, sazonamos con una mezcla de sal, pimienta blanca y curry de madras, cubrimos con otro papel sulfurizado, lo colocamos entre dos pesos y lo introducimos al horno a 140o durante 105 minutos.
FRANCIA: Paté de hígado y corazón de pollo. Mojamos la olla con AOVE, introducimos mantequilla y la fundimos; introducimos cebolla cortada a juliana muy fina y la pochamos bien a fuego lento; introducimos el hígado y el corazón del pollo; añadimos dos gotas de armañac, nata culinaria y dejamos hervir a fuego lento. Una vez hierve esperamos 10 minutos y le añadimos sal y pimienta; Reservamos en la nevera durante 2 horas y colocamos en una manga pastelera.
ESPAÑA: Troceamos la pata y el muslo de pollo, cortamos un tomate a rodanchas; añadimos cebolla, pimiento rojo por igual y ajo. Colocamos las verduras en el fondo de una gastro y el pollo encima y sazonamos; Añadimos brandi y pimentón rojo y lo tapamos con papel de aluminio para introducirlo al horno a 150o durante 90 minutos; Transcurrido ese tiempo destapamos y lo dejamos 30 minutos a 180o; Dejamos reposar y desmenuzamos el pollo con las manos; Lo reservamos en caliente con el jugo de su cocción. Retiramos los elementos rojos (tomate y pimiento rojo); añadimos 10 cl del jugo de la cocción y 10 cl de caldo (ver Tailandia) y emulsionamos con dos gramos de goma xantana. Hacemos exactamente lo mismo con los elementos blancos (cebolla y ajo), con las mismas proporciones de jugo, caldo y de xantana. Reservamos en frío en dos biberones.
CHINA: Colocamos el solomillo del pollo, en una bandeja honda y lo cubrimos con una mezcla de soja y sirope de tamarindo con un 2,5% de sal por litro y un 1% de azúcar por litro y sumergimos el pollo. Tras 12 horas de reposo le damos la vuelta y lo dejamos reposar 12 horas más en frío.
PERÚ: Cortamos las pechugas de pollo con el mismo tamaño del solomillo. Procedemos a la curación de las pechugas durante 3 horas con el zumo de 4 limas y las
cáscaras exprimidas de la lima. Le añadimos leche de coco, cebolla morada a juliana, kimchi, sal y reservamos en frío durante 24 horas.
• TAILANDIA: Sopa Tom Kha Khai. Sofreímos una chirivías, con dos puerros y una rama de apio, le añadimos el cuello la carcasa, las patas (pezuñas) y el cuello del pollo; le añadimos agua, galanga y dejamos cocinar a fuego lento durante 2 horas. Una vez terminada la cocción volamos con Malla; le añadimos soja, leche de coco, vinagre, albahaca, cilantro y dejamos infusionar; volvemos a colar.
Soportes de presentación y utensilios
Colocamos sobre la piel crujiente (India) el paté de hígado y corazón (Francia), a continuación dos laminas finas de pechuga (Perú) y de solomillo. Arriba colocamos el pollo (España) desmenuzado con los dedos en el centro y colocamos sobre ellos tres laminas finas intercaladas de pechuga y de solomillo un total de 6 alrededor.
Con la ayuda de un biberón colocamos dos puntos de la emulsión blanca y dos puntos de la emulsión roja (España) y lo colocamos sobre la copa de sopa tom kha khai (Tailandia); añadimos dos gotas del jugo de su cocción (España).Pro