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- DIFICULTAD N/D
- PRECIO N/D
Tierra de cebolla
50g cebolla lio 40g azucar moreno 10g sal 65g mantequilla 200g harina
Pure apionabo
100g apionabo 150g leche Sal Pimienta negra molida Jengibre fresco
Puré boniato
100g boniato Sal 7 especiasl thai
Pepino osmotizado
20g pepino Aceite de oliva Vinagre de Jerez Sal
Tomate asado
50g tomate Aveite de oliva Sal
Calabacín asado
50g calabacín Aceite de oliva
Berenjena asada
50g berenjena Aceite de oliva Sal
Guisante
100g guisante lágrima 40g mantequilla de oveja Sal
Espárragos trigueros
50g espárragos trigueros
Tirabeques
50g tirabeques
Calabaza
50g calabaza Curry Jaipur Aceite de oliva Jangibre moilido Sal
Kimchi verduras
20g kimchi verduras
Aguacate encurtido
20g aguacate encurtido
Chucrut
20g lombarda 20g repollo 20g zanahoria
Panceta confitada
20g panceta
Brotes y flores
Brotes y flores
Tierra de cebolla
Trituramos la cebolla, azúcar moreno, sal y mantequilla. Mezclamos con la harina y horneamos a 200ºC hasta que cuezan. Estiramos y trituramos.
Pure apionabo
Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado en la leche hasta que esté tierno Agregamos el resto de ingredientes. Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.
Puré boniato
Cocer el apionabo, previamente pelado y troceado en la leche hasta que esté tierno Agregamos el resto de ingredientes. Trituramos en la Thermomix a la temperatura adecuada para conseguir una textura fina.
Pepino osmotizado
Pelamos y cortamos en cubos pequeños el pepino; lo osmotizamos en la mezcla de ingredientes.
Tomate asado
Cortamos a la mitad los tomates y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.
Calabacín asado
Cortamos los calabacines a la mitad y los asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.
Berenjena asada
Cortamos las berenjenas a la mitad y las asamos 30 minutos a 250ºC en Josper. Retiramos piel y racionamos.
Guisante
Salteamos el guisante con la mantequilla de oveja y la sal.
Espárragos trigueros
Cortamos las cabezas y escaldamos 30". El cuerpo lo troceamos sesgado y lo escaldamos 60".
Tirabeques
Cortamos los tirabeques sesgados y escaldamos 30".
Calabaza
Cortamos la calabaza en tacos. Agregamos el aderezo en bolsa al vacio con la calabaza y cocemos en Roner durante 25 minutos a 85ºC. Cortamos en cubos pequeños.
Panceta confitada
Confitamos la panceta al horno mixto a 75ºC durante 12 horas. Troceamos en cubos pequeños.
Montaje
En la base ponemos el pure de apionabo y de batata A continuación los 3 tipos de chucrut, el aguacate y pepino, la panceta. Añadimos la tierra de cebolla a los lados, las semillas asadas y el guisante. Para finalizar, los crudites de trigueño, tirabeque y calabaza, junto con los brotes y flores.