- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Super fácil
- PRECIO N/D
Ingredientes
Para las gambas:
6 de gambas rojas
Para la bisque de gambas:
500 g de cabezas de gambas
300 g de bresa de verduras cortada en mirepoix
Media rama de lemon gras
1 cucharada sopera de tomate frito
50 ml de brandy
500 ml de leche
500 ml de nata con un 18% de materia grasa
Aceite de oliva
Para los rombos de bisque cuajada:
250 g de bisque de la preparación anterior
1´25 g de agar agar
Para los tomates semidulces:
6 tomates cherry grandes
5 g de jengibre
850 ml de agua
20 ml de soja
60 g de azúcar
Para el polvo de miso:
30 g de miso blanco
Para el aceite de ajo:
1 cabeza de ajos
1500 ml de aceite de oliva virgen extra de máxima calidad
Para las judías de soja:
8 judías de soja en vaina
Para el rábano amarillo:
1 pieza de rábano amarillo cocido
Otros ingredientes:
Ito togarasi
Germinados
Elaboración
Para las gambas:
Pelar las gambas dejando las cabezas, y por la parte de abajo dar un corte fino longitudinal, reservar en la nevera
Para la bisque de gambas:
Rehogar la verdura, añadir el tomate y las cabezas de gamba. Flambear con el brandy, añadir la leche y la nata, y hervir a fuego muy lento 10 minutos, retirar añadir en lemon gras roto y dejar infusionar. Colar y reservar
Para los rombos de bisque cuajada:
Hervir la bisque y añadir el agar agar, y cola sobre un recipiente que nos quede a 1 cm de altura. Una vez frío cortar en rombos
Para los tomates semidulces:
Escaldar los tomates y enfriar en agua y hielo y pelarlos. Llevar al fuego el agua con la soja, el azúcar y el jengibre y, cuando hierva, añadir los tomates, retirar rápidamente del fuego y dejar los tomates dentro del caldo una hora, poner en una placa sobre papel sulfurizado los tomates, y meter en el horno dos horas a 70\ C
Para el aceite de ajo:
Llevar el aceite a 150º C y añadir el ajo laminado. Retirar el ajo y reservarlo sobre papel secante
Para las judías de soja:
Escaldar las vainas y refrescar, sacar las judías quitar la piel y separar las mitades
Para el rábano amarillo:
Cortar bastones de 3 cm de largo por 2 mm de diámetro
Acabado y presentación
Poner sal a las gambas y cubrir con el aceite de ajo, meter al horno 4 minutos a 120º C. Disponer las gambas en el plato y alrededor de estas los demás ingredientes intercalados
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Más sobre el autor: blog Raúl Resino Olivares, en blogs
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