TARTA EXTREM CHOCOLATE

Os dejo una exclusiva receta que elaborará el Maestro Pastelero D. Carles Mampel en la Masterclass que impartirá en las Islas Canarias en septiembre de 2019.

• COMENSALES 2
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Alto

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

• Cobertura P125 Coeur de Guanaja Valrhona 150 g

• Cobertura Equatoriale Noir 55% Valrhona 150 g

• Mantequilla 100 g

• Yema de huevo 140 g

• Clara de huevo 400 g

• Azúcar 100 g

 

 

 

 

SHORTBREAD DE CHOCOLATE

• Mantequilla fría en cubos 240 g

• Azúcar moreno 350 g

• Cacao en polvo 40 g

• Polvo de almendra 280 g

• Harina 220 g

• Maltodextrina 25 g

• Eclats d’Or Valrhona 20 g

• Nibs de Chocolate Valrhona 10 g

• Bicarbonato sódico 2 g

• Extracto de vainilla 1 g

• Sal 5 g

• Yema de huevo 60 g

 

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CREMOSO DE CHOCOLATE AL AGUA

• Agua 250 g

• Cobertura Illanka 63% Valrhona 80 g

• Cobertura Jivara 40% Valrhona 30 g

• Inulina 50 g

• Gelatina 200 BLOOMS +10 g H2O 2 g

 

 

 

MOUSSES ILLANKA

Merengue directo:

• Clara de huevo 200 g

• Azúcar 150 g

• Inulina 50 g

• Glucosa 21DE 100 g

• Cremor tártaro 1 g

• Albúmina 5 g

 

 

• Nata montada 750 g

• Cobertura Illanka 63% Valrhona 350 g

• Merengue directo* 300 g

• Gelatina 200 BLOOMS + 40 g Leche 8 g

 

 

 

 

CRUJIENTE DE MAIZ AHUMADO

• Cobertura Equatoriale Lactée 35% Valrhona 100 g

• Eclats d’Or Valrhona 150 g

• Maíz frito 50 g

• Sal vikinga ahumada 5 g

• Praliné de almendra 60/40 120 g

• Mantequilla clarificada 25 g

PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Fundir las coberturas y mezclar con la mantequilla y la yema templada. Batir la clara con el azúcar y mezclar las dos elaboraciones.

Hornear a 160ºC.

 

 

PARA EL SHORTBREAD DE CHOCOLATE

Mezclar los sólidos, añadir la mantequilla en cubos y mezclar hasta obtener una arena.

Añadir la yema, hacer una masa y reposar en nevera de 4 a 6h. Usar.

 

 

 

PARA CREMOSO DE CHOCOLATE AL AGUA

Fundir las coberturas. Calentar el agua con la inulina a 70ºC y añadir la gelati­na hidratada.

Emulsionar con las coberturas fundidas.

Colar en una superbag y enmoldar.

Reposar en nevera 12h. Congelar.

 

 

PARA MOUSSES ILLANKA

Para el merengue directo: Cocer todos los ingredientes al baño maría a 62ºC. Reposar en nevera 6h. Fundir de nuevo a 40ºC. Montar la cantidad necesaria.

Fundir la cobertura a 55ºC y añadir un tercio de la nata. Fundir la gelatina y añadir a la primera mezcla. Integrar el merengue a 32ºC y añadir el resto de la nata.

 

PARA CRUJIENTE DE MAIZ AHUMADO

Fundir la cobertura con la mantequilla. Mezclar todos los ingredientes. Laminar entre 2 hojas de guitarra hasta un espesor de 2-3 mm. Dejar enfriar y cortar con la forma deseada para introducir dentro del cake.

 

MONTAJE

Poner 3 moldes de anillo de 16 cm con tiras de acetato. Poner una capa de mousse en cada molde. Agregar encima del mousse la compota de fresas y poner otra capa de mousse. Agregar el crujiente y una fina capa de mousse. Terminar con el bizcocho y congele hasta que esté firme. Desmoldar y glasear.