- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Super Difícil
- PRECIO Alto
Pure Hinojo
1kg Cebolla blanca (en juliana fina)1kg Hinojo (en juliana fina)200g Aceite Oliva7,5g salChutney de tomate
300 sofrito75 azúcar50 vinagre 15 curry en polvo tostadoGel de fonoll
Agua de fonoll100% agua20% hoja (66% fonoll, 33% perejil)Gel de fonoll
100gr agua de fonoll1,2 gr gelespesaCocción mejillón
Para 500g de mejillón2 chalotas en plumaI trocito piel limón1 hoja limonero½ cucharadita pimienta negra grano1 ramita tomillo50g vino blanco1 u ajo laminado.Escabeche mejillón
750g Mejillón cocido150g – 175g jugo cocción mejillones 50g zanahoria50g chalota en pluma15g ajo laminado150g aceite oliva1,6g pimentón de la vera0.2g azafrán1 u hoja limonero1 u piel limón50g vinagre vino blanco50g vino blancoPapel Sepia
Sepia limpia (cuerpo sin nada de tinta)Espardenya
17 gr de espardenyaExtender la espardenya sobre papel de sepia (cada papel cortado en 12 unds).Chips Azafrán:
100 gr. agua0,2 gr. azafrán100 gr. fécula2,5 gr. salPure Hinojo
Rehogar el hinojo y la cebolla en el aceite y sal tapando la cazuela. Cuando suelte el agua se destapa y se deja hasta que absorba el agua sin que tome color.
Triturar en thermomix y tamizar por tamiz fino.
Chutney de tomate
Tostar el curry ligeramente, incorporar el azúcar y desglasar rápidamente con el vinagre. Añadir el sofrito de tomate, hervir ligeramente poner punto de sal y retirar.
Cocción mejillón
Pochamos la chalota y el ajo, hachamos los aromáticos menos el vino. Una vez bien pochado ponemos mejillones y el vino y metemos y damos la vuelta y 1 minuto más. Ponemos en bandeja con un trapo húmedo y enfriamos.
Escabeche mejillón
Limpiamos los mejillones y colamos el caldo pesar mejas y según peso sacamos la regla de 3 de los demás ingredientes. Pochamos la verdura, tostamos azafrán e incorporamos. Después hachamos la hoja de limón y la peladura de limón. Después hachamos el pimentón y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y hachamos el vinagre. Incorporamos los mejillones y el jugo de cocción. Levantamos y procesamos por bamix y colamos por chivo fino.
Papel Sepia
Procesamos en thermomix bien fría y sin que tome temperatura. Pasamos por tamiz cordo. Envasamos en una bolsa grande de vacío cortada a la mitaz y ponemos 35g de la pasta sepia y sellamos al 100% estiramos y cocemos en el roner a 62˚C 2 minutos. Enfriamos y congelamos de cada hoja sacamos 8 u.
Espardenya
Extender la espardenya sobre papel de sepia (cada papel cortado en 12 unds).
Cortar en bastoncillos de 3mm x 3mm de: piel de calabacín, zanahoria, apio bola y cebolla en pluma. Saltear las verduras, colar y secar sobre papel. Rellenar la espardenya con 4 tiras de zanahoria y calabacín, 2 de pio y de cebolla, acabar con aceite de ajo y guindilla y enrollar la espardenya. Reservar.
Chips Azafrán:
Mezclar el líquido tibio y la fécula con la sal en un bol. Ayudarse de una lengua. Escudillar la mezcla con ayuda de un biberón en los moldes adecuados, procurando que quede muy fino.
Cocer 1 minuto a 100ºC vapor. Secar 40 minutos a 80ºC. Freír a 200ºC. Escurrir sobre papel y poner una pizca de sal.
Emplatado
Extender en plato el pure de hinojo, dos puntos de chutney sobre el pure de hinojo. Pintar 5 puntos de gel de fonoill y 5 de salsa de escabeche( 2 partes de mejillón y 1 de verdura de escabeche turbinado y pasado por chino fino). 2 mejillones atemperados sobre el chutney. Cocer la espardenia bajo salamandra y cortar en 3 partes, colocar sobre pure de hinojo acabar con hinojo baby cortado al bies, fonoill mari y chip de azafrán. Terminar con hojitas de fonoill fresco sobre los puntos de salsa de escabeche.