- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
Mayo amostazada:
400g Aceite de Girasol
100g Leche Sin Lactosa
2g Salsa Perrins
15g Mostaza Dijon
50g Yema pasteurizada
5g Sal fina
Ensaladilla rusa:
1Kg Patata parmentier
500g Zanahoria
150g Tirabeque
600g Mahonesa amostazada
(elaboración. anterior)
Almejas al vapor.:
Almejas
Agua
Huevo de codorniz cocido:
Huevo de codorniz
Agua
Sal fina
Otros:
Alga Codium
Huevas de salmón
Caviar Osetra
Germinado de mostaza
Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite. Con la ayuda de una túrmix trituramos. Seguidamente incorporamos el aceite al hilo y emulsionamos. Reservamos. Pelamos la zanahoria y ponemos junto con la patata sin pelar en una olla. Cubrimos de agua fría y ponemos a cocer durante unos 15 minutos. Una vez pasado este tiempo, pelamos la patata y la cortamos en dados de 1cm x 1cm. Repetimos la misma operación con la zanahoria. Reservamos ambos ingredientes juntos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los tirabeques los cocemos en agua hirviendo y sal durante 4 minutos. Enfriamos rápidamente en agua con hielo. Seguidamente cortamos en juliana y mezclamos con el resto de verduras. Finalmente unimos todos los componentes y mezclamos con la mahonesa amostazada. Ponemos punto de sal y reservamos en cámara con film a piel.
Colocamos las almejas en una sauté con un poco de agua. Tapamos con una tapadera y ponemos al fuego a máxima potencia. Iremos revisando las almejas con cuidado de que no exceda su cocción. En el momento en el que la almeja se abra ligeramente, la extraeremos de la sauté con la ayuda de una piza y depositaremos en una bandeja. Una vez tengamos todas las almejas cocidas, procederemos a abrirlas con cuidado y extraer su carne. Reservamos en cámara en 1/9 junto con su agua hasta su uso.
Llenamos una cacerola con agua y echamos sal. Antes de que empiece a hervir, metemos los huevos dentro y cocemos 6 minutos. Transcurrido este tiempo metemos en agua con hielo y enfriamos. Finalmente pelamos uno a uno y cortamos en cuartos. Reservamos en un tapper hasta su uso.
ACABADO Y PRESENTACION
Colocamos de base la ensaladilla rusa. Utilizaremos como ayuda un cortapastas de 8cm de diámetro y rellenamos hasta llenar unos 2,5cm de alto.
A continuación, colocamos armoniosamente en el siguiente orden:Almejas – Huevos de codorniz – Huevas de salmón – Caviar – Alga codium y terminamos con el germinado de mostaza.