Cuatro estaciones de la almendra mallorquina

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 120 minutos
• DIFICULTAD Super Difícil
• PRECIO Alto

LECHE DE ALMENDRAS

1000g de almendra con piel, remojada una noche  y pelada2000g de agua limpia250g de azúcar

PANACOTA DE ALMENDRAS

200g leche de almendras (preparación anterior)1 hoja de gelatina

STREUSEL DE ALMENDRA

250g harina de almendra250g azúcar250g mantequilla250g harina floja

ALMENDRAS CARAMELIZADAS

Almendras con piel tostadasAzúcar

ALMENDRA MARRÓN

BAÑO DE CHOCOLATE CON LECHE:600g chocolate con leche60g chocolate blanco440g manteca de cacaoDerretir la manteca de cacao y verter sobre el chocolateCREMOSO DE ALMENDRA TOSTADA:100g nata200g pasta de almendra tostada al 50%1 hoja de gelatina87g nata fría

ALMENDRA VERDE

Varios: almendra tierna

PINTURA VERDE:600g chocolate blanco400g manteca de cacao0,4g colorante verde polvo

SORBETE DE ALMENDRA:

1000g leche de almendra (preparación anterior)67g prosorbet50g trimoline67g TPT2g sal1g acido cítrico

CHIPS DE VERBENA

Hojas de verbenaPATE A CIGARETTE:100g azúcar glace100g mantequilla pomada100g claras100g harinaColorante verde

LECHE DE ALMENDRAS

Combinar todos los ingredientes, triturar un poco con el túrmix grande y dejar reposar toda la noche. Triturar bien con la thermomix y pasar por el chino fino dos veces, una presionando bien y la última sin presionar.

PANACOTA DE ALMENDRAS

Calentar una pequeña parte de la leche de almendra para disolver la gelatina, mezclar con el resto y cuajar sobre agua y hielo.

STREUSEL DE ALMENDRA

Formar una masa, hacer rulos y congelar. 

Rallar desde congelado sobre una placa con silpat y cocer en horno 170º 8min. Una vez frío hacer una arena.

ALMENDRAS CARAMELIZADAS

Hacer un caramelo rubio con el azúcar mojado en agua, sumergir las almendras pinchadas en escarbadientes y dejar secar, retirar el palillo y guardar en recipiente hermético con silice sin encimar.

ALMENDRA MARRÓN

BAÑO DE CHOCOLATE CON LECHE

Derretir la manteca de cacao y verter sobre el chocolate

CREMOSO DE ALMENDRA TOSTADA

Calentar los 100g de nata, disolver la gelatina y mezclar con la pasta de almendra. Añadir la nata fría y mezclar con lengua. Enfriar y poner en manga.

ARMADO DE LA ALMENDRA MARRON: congelar los moldes de almendra, poner una capa fina de baño de chocolate con leche, enfriar; rellenar con el cremoso; congelar bien y desmoldar. Conservar en hueveras de codorniz en el congelador.

ALMENDRA VERDE

Varios: almendra tierna

PINTURA VERDE:

Derretir la manteca de cacao, mixear una parte de esta con el colorante y verter sobre el chocolate.

SORBETE DE ALMENDRA:

triturar bien todo, mantecar diariamente 7 u 8 min.

ARMADO DE LA ALMENDRA VERDE: congelar los moldes, rellenar con la pintura y vaciar para formar una fina capa, congelar; rellenar con el sorbete e introducir en cada una media almendra tierna. Abatir, desmoldar y luego pintar pistola con la misma pintura.

CHIPS DE VERBENA

Hojas de verbena

PATE A CIGARETTE:

Mezclar todo en este orden. Poner una fina capa sobre las hojas de verbena y disponer sobre silpat. Horno 165 sin ventilador 8 o 9 minutos, retirar antes de que empiece a colorear. Mantener en la deshidratadora para que permanezcan crujientes.

EMPLATADO: en plato rectangular negro, bien frío, extender una capa de panacota con una plantilla rectangular. Poner una capa de streusel por encima de esta. Luego, de izquierda a derecha: una almendra verde; una almendra tierna, en la que apoyaremos el chip de verbena en altura y sosteniéndolo con media almendra tierna mas; una almendra marrón; y finalizando con una almendra caramelizada.