- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Medio
Proceso 1: Crême brulée de manzana
Ingredientes
Peso
Unidad
Manzanas trituradas
2
Ud
Nata 35%MG
200
Gr
Yemas
6 / 120
Ud / Gr
Azúcar
100
Gr
Maizena
60
Gr
Descripción:
Triturar las manzanas y ponerlas en un cazo a calentar junto con la nata. Por otro lado en un cuenco, poner la yema, la maizena y el azúcar y homogeneizar. Cuando el conjunto de las manzanas hierva, escaldar las yemas con dicha preparación. Al tratarse de una crême brulée acaba de cocerse en el horno, de manera que servimos la creme brulée en vasos de coctel, los tapamos con papel film y los cocemos al horno a vapor a 90oC durante 30 minutos o hasta que cuaje. Una vez cuajado, sacar del horno, y reservar en cámara.
Proceso 2: Gelatina de caramelo y brandy
Ingredientes
Peso
Unidad
Azúcar
100
Gr
Agua
2x50
Gr
Agar Agar
1
Gr
Brandy
25
ml
Descripción:
Hacer un caramelo bastante oscuro con el azúcar y una de las partes de agua. Una vez esté bien oscuro y aun caliente, diluir con el brandy y la otra parte de agua restante para que no se solidifique la mezcla. Añadir el agar y volver a llevar a ebullición. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco y dejar gelatinizar en la nevera. Una vez gelatinizado, cortar en cubitos de 1cm3 y conservar en cámara hasta servicio.
Proceso 3: Crumble neutro
Ingredientes
Peso
Unidad
Azucar
50
Gr
Mantequilla
50
Gr
Almendra en polvo
50
Gr
Harina
50
Gr
Descripción:
Mezclar todos los componentes y sablear. Poner la preparación arenosa en una bandeja de horno con papel sulfurizado y cocer hasta que esté dorado y crujiente Reservar en recipiente cerrado y seco.
Proceso 4: Crujiente de cardamomo
Ingredientes
Peso
Unidad
Cardamomo en polvo
5
Gr
Azucar
100
Gr
Descripción: Mezclar ambas cosas y extender en un silpad. Hornear hasta que justo se funda y sacar del horno. Dejar enfriar y endurecer, y sacarlo con cuidado del silpad. El resultado será un caramelo muy fino y extendido que posteriormente podemos romper en planchas irregulares para decorar el plato.
Proceso 5: Chantilly de vainilla
Ingredientes
Peso
Unidad
Nata 35%MG
200
Gr
Azúcar
50
Gr
Vaina de vainilla
1/2
Ud
Hoja de gelatina
1
Ud
Descripción:
Llevamos a ebullición la nata el azúcar y la vainilla. Fuera del fuego pero aun caliente la mezcla, añadir la hoja de gelatina previamente hidratada. Llenar el sifón, poner una carga de NO2 y reservar en la nevera hasta servicio.
Emplatado y presentación
Pase: Cogemos los vasos de coctel donde habíamos cocido la crême brulée y que reservamos en la cámara, y espolvoreamos con el crumble troceado. Ponemos los cubitos de caramelo de una forma bonita, clavamos el crujiente de cardamomo de la crême brulée de manera q esté oblicuo horizontalmente y acabamos de decorar el vaso con la chantilly, y ya esta listo para servir.