- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 60 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
PARA EL JUGO DE GALLO
Ingredientes
1/2 gallo castellano
4 cebollas
1 cabeza de ajos
40gr de sal
200 gr de aceite de oliva
100gr de almendra marcona muy picada
150 ml de Brandy
200ml de vino blanco
Poner la cazuela a calentar con 200ml de aceite
Partimos el gallo en porciones de aproximadamente 8cm. Cuando el aceite esté muy fuerte, lo marcamos por la parte de la piel, para crear una costra.
Una vez tenemos el gallo marcado por la parte de la piel, damos vuelta y marcamos por la otra parte.
Sacamos el gallo del aceite y reservamos en una bandeja.
Dejamos enfriar el aceite y añadimos los dientes de ajo pelados y partidos a la mitad y las 4 cebollas cortadas en juliana. Pochamos hasta que quede todo muy oscuro, y desgrasamos con el vino y flambeamos con el brandy.
Volvemos a añadir el pollo, la almendra, y ponemos agua hasta cubrir.
Dejamos guisar sobre 3 horas y media a fuego lento. El gallo suelta todo su colageno y nos quedará una salsa bien homogénea.
Sacamos el gallo del guiso y escurrimos.
Pasamos la salsa por un pasa purés.
Disponemos la salsa en una bandeja, enfriamos, y desgrasamos, quitándole toda la grasa sobrante.
Reservamos la salsa.
PARA LA CIGALA DE RÍA
Ingredientes
4 ciégalas de la ría
100ml de jugo de gallo
Elaboración
Retiramos las huevas de la cigala si las tiene, y reservamos.
Separamos la cabeza del cuerpo de la cigala y pelamos.
Las atravesaremos con un palo largo y fino en vertical para que la carne no se doble al cocinarse.
Cocinamos a vapor a 60 Grados durante 30 segundos.
Glaseamos con la salsa de gallo y pasamos por brasas brevemente para ahumar.
PARA LAS SENDERUELAS
200gr de senderuelas
50gr de aove
2 dientes de ajo
1 Cayena
Disponemos el aceite en una sartén y calentamos poco a poco junto a la Cayena y los ajos para aromatizar. Retiramos la Cayena y los ajos, y subimos a fuego fuerte, una vez el aceite esté bien caliente añadimos las senderuelas y salteamos.
Reservamos.
Finalización y emplatado.
Calentamos el jugo de gallo y añadimos las huevas de la cigala, removiendo hasta que queden integradas.
Una vez braseada la cigala, disponemos sobre el plato.
Salseamos un poco de jugo de gallo con huevas napando todo el tronco de la cigala.
Disponemos las senderuelas a lo largo de la cigala.
Rallamos trufa hasta cubrir y terminamos disponiendo unas flores de romero sobre ella. Poner la cazuela a calentar con 200ml de aceite