- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 90 minutos
- DIFICULTAD Difícil
- PRECIO Alto
unos 20 gr aprox. de apio
una cebolla pequeña o media
70 gr de fumet
60 gr. de jugo de lima
60 gr. de jugo de limon
40 gr de trozos de pescado (puede ser el que usaremos , en este caso corvina)
medio vaso de hielo roto o trituradosojaagar agarcebollapimientos rojos y verdesguindillacilantro picado
40 gr de trozos de pescado (puede ser el que usaremos , en este caso corvina)
60 gr. de jugo de limón
60 gr. de jugo de lima
70 gr de fumet
una cebolla pequeña o media
unos 20 gr aprox de apio
un par de gambas crudas limpias
medio vaso de hielo roto o triturado.
Procesar bien- debe quedar cremoso. Agregamos cilantro picado y chile (una guindilla , o dos a falta de chile fresco funcionan parecido)procesar unos toques mas y reservar esta leche de tigre en nevera .
Conseguimos unos filetes de corvina y generamos dados de pescados de no mas de un centímetro. Los marinamos en un cuenco con jugo de lima y limón al 50 por ciento , que cubra el pescado, a los tres minutos removemos un poco y dejamos otros tres minutos el pescado estará "cocido" por la acción del limón, probar el punto y si no esta reblandecido , cocido, dejar uno o dos minutos más, colar.
Poner en un bol el pescado con julianas finas de cebolla, pimientos rojos y verdes. Agregar la leche de tigre , un poco de AOVE, mezclar bien,
montar con delicadeza en un plato. Para un emplatado completo le agrego una espuma de lima kafir y unos esféricos de soja.
La espuma de lima kafir la hago infusionando hojas de lima kfir en 1/2 litro de agua con 1.5 gr. de agar agar; colar, gelatinizar, procesar y al sifon
los esféricos son tapioca hervida , colada y rehidratada con soja.