Carrilladas de ibérico glaseado, cherrys de tapenade de piquillo y hummus al ras el hanuot

• COMENSALES 6
• SE PREPARA EN 180 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Para las carrilladas:

3k de carrillada de ibérico limpias 1/2l de vinagre de jerez 2,5l de vino tinto( nunca se cocina con un vino que no te beberías) 2 zanahorias 1 cebolla 2 puerros 1 rama de apio 1 cascara de naranja 1 rama de canela 10 granos de café 10 bolas de pimienta negra

 

Para los cherris:

 

 

 

Hacer una tapenade con 300g de piquillos limpios y escurridos 90g de anchoas 1 cebolla 65g de alcaparras 50g de pepinillos en vinagre 90ml de aceite de oliva virgen extra una cucharada de hierbas de Provenza

 

Para el milhojas:

Una pieza de camaiot sin piel cortada en laminas finas un calabacín cortado igual que el camaiot 20 lonchas de bacon también cortada de esa forma 100g de parmesano rallado.

Para el hummus:

200g de garbanzos ya en remojo desde el día anterior 1 hueso de jamón 1 puerro ¼ apio bola 2 zanahorias 1 tomate maduro 1 cucharada sopera de ras el hanuit
   

Para las carrilladas:

Marcar las carrilladas salpimentadas en la olla, retirara y rehogar las verduras 10 minutos, sin que cojan color, añadir las carrilladas a la olla y trabajar juntas 2 minutos, incorporar el vinagre y reducir al máximo, luego la pimienta, canela, naranja y el vino, cocer a fuego muy suave durante 3 horas aprox. Retirar las carrilladas una vez cocidas y colar la salsa, primero por un chino, luego por una estameña, volver a reducir hasta que no tenga sabor a acidez del vino, por eso es importante usar un buen vino. Una vez logrado el punto que deseamos, ligar la salsa con una nuez de mantequilla y emulsionar con una túrmix.

Para los cherris:

Emulsionar bien y meter en una manga.

Por otro lado escaldamos y vaciamos los tomates, que rellenaremos con la tapenade.

Para el milhojas:

Cubrir el molde con el bacon y alternar camaiot, calabacín y parmesano, poner capas hasta completar la terrina y cocer con papel plata 1hora y 30 minutos a 150º, escurrir el exceso de grasa, prensar y reservar 24 horas en la cámara.

Para el hummus:

Cocer los garbanzos con las verduras y el hueso, una vez cocidos, escurrir y reducir ese caldo. Pasamos los garbanzos por un pasa purés y el ras el hanuit, luego ligamos con el caldo reducido hasta conseguir la textura que queremos.