BONIATO CON LENGUA DE TERNERA /carnes

• COMENSALES 8
• SE PREPARA EN 60 minutos
• DIFICULTAD Fácil
• PRECIO Medio

PARA LA LENGUA DE TERNERA

2 lenguas de ternera 2 boniatos

Desangrar las lenguas en agua y hielo mínimo 2 horas.

Meter en salmuera 2 horas. Cocer al vacío 24h a 70ºC

Enfriar, pelar y pulir reservando el centro de la lengua. Cortar láminas finas en la cortafiambres

Asar los boniatos, pelar, salpimentar y hacer tacos. Envolver con láminas de lengua dando aspecto de taco de carne.

PARA LA TÁRTARA:

20g chalota 20g alcaparra 50g pepinillo 30g mostaza antigua 30g cebolla roja

Picar y mezclar

PARA EL JUGO DE CARNE:

5kg espinazo ternera 5kg falda ternera 5kg pie de ternera 1kg cebolla 300g puerro 300g zanahoria 300g apionabo 500ml Palo 

Tostar las carnes y la bresa. Poner en una marmita y cubrir de agua, cocer 2 dias, reducir el palo a la mitad y añadir, colar y continuar reduciendo hasta que obtenga la textura deseaPARA LAS CEBOLLETAS:

100g cebolla francesa

Pelar las cebollitas, escaldar y osmotizar en agua de alcaparras

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Láminas de rabanito Flores de ajo o cebollino

Glasear el boniato, emplatar, colocar una quenelle de tártara y las cebollitas, decorar con rabanito y flores.