Carlos Dávalos del Waska de Vitoria-Gasteiz es el nuevo campeón de pintxos alavés. Y se hizo con la txapela hace unos días con este pintxo “Bacalao Club Ranero”, una receta actualizada de este clásico, a la que incorpora una gelatina de las pieles del propio bacalao y una leche de coco, con un relleno de ratatouille y el contrapunto del ajo negro y aceituna de Kalamata. ¿Lo has probado? Bueno te lo ponemos un poco más cerca. Aquí tienes la receta.
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- SE PREPARA EN 0 minutos
- DIFICULTAD N/D
- PRECIO N/D
PIL-PIL
700 grs de aceite de ajos y bacalao
350 grs de gelatina de bacalao
Montar con la gelatina como si fuera un pilpil tradicional.
CREMA DE COCO CASERA (opcional)
350 grs de pulpa de coco
1 l. de agua hirviendo
ELABORACION
Hervir el agua y meter todo en la Thermomix. Cocer a 80º durante diez minutos. Colar y dejar en cámara para que se separe la crema del agua.
RATATOUILLE
4 kgrs de tomate pera
6 pimientos morrones rojos
6 pimientos morrones verdes
4 ó 5 cebollas grandes
4 cucharadas de pasta de tomate seco
2 cucharadas de concentrado de tomate seco
2 cucharadas de ajo picado
ELABORACIÓN
Primero asar los pimientos en el horno durante 30 minutos a 180º envueltos en papel de plata y unas gotitas de aceite de oliva. Cuando estén frios pelar bien, despepitar y picar en daditos pequeños. Reservar.
Escaldar los tomates, despepitar y picar como para un tomate concasse. Reservar.
Poner a sudar la cebolla y el ajo cortado a brunoise hasta que adquiera un tono dorado. Entonces añadir el tomate y sofreir bien hasta que esté bien seco el sofrito.
Añadir los pimientos y seguir caramelizando hasta que adquiera un buen tono.
Añadir la pasta de tomate seco y acabar poniendo a punto de sal y azúcar
No tiene que quedar grasiento. Si fuera asi lo escurimos en un chino.
CANELONES DE PIELES Y RATATOUILLE
Con el pisto bien frío enrollar los canelones, pintar con el spray de plata y reservar.
ALL-I-OLI DE AJONEGRO Y ACEITUNA KALAMATA
Dos cabezas de ajonegro
½ diente de ajo
1 huevo entero y una yema
100 grs de vinagre de sidra
100 grs de mirin
Sal
100 grs de aceituna Kalamata bien escurrida
300 grs de aceite de girasol
ELABORACION
Triturar todos los ingredientes y montar con el aceite como si fuese un ali-oli
PARA LOS CRUJIENTES DE BACALAO
Deshidratar las pieles en el horno a 70º durante doce horas.
Triturar en la Thermomix y reservar.
Cortar obleas de arroz en rectángulos, pasar por claras y después rebozar en el polvo de pieles deshidratadas. Freir en aceite de oliva y escurrir bien.
PRESENTACION
Coger una lámina de crujiente y poner tres puntos de ali-oli.
Poner el canelón de ratatouille y salsear ligeramente con el pil-pil.
Poner encima tres trozos de crujiente de bacalao y encima otros tres puntos de ali-oli de ajonegro.
Espolvorear con cebollino fresco y decorar con unos filamentos de chiles.