Atún rojo infusionado en escabeche de cítricos y perlas de mango y fresa

• COMENSALES 2
• SE PREPARA EN 180 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Alto

Para el escabeche:

½ pomelo 1 naranja 1 limón 1 lima 1 puerro 1 zanahoria 1 cebolla roja de zalla 50 ml oporto 20 ml brandy 100 ml aceite de girasol 75 ml  aceite de oliva suave sal  pimienta negra en grano laurel

Para el atún infusionado:

150 gr de atún rojo 300 ml de escabeche de cítricos

Para las perlas de frutas:

 

 

Coulis de mango Coulis de fresa Nitrógeno liquido  

En una cazuela baja ponemos los aceites y las verduras, las dejamos que se vayan pochando, cuando estén bien pochadas incorporamos los licores y lo dejamos que hierva y reduzcan, añadimos la pimienta. Cuando se haya acabado apagamos el fuego y añadimos los zumos de frutas y el laurel. Sazonamos y dejamos infusionar el escabeche.

Cortamos el atún en un lomo rectangular como un lingote. Cuando tengamos el escabeche bien frío, lo colamos y en una bolsa al vacío ponemos el lomo de atún y el escabeche, hacemos un 80% de vacío y lo reservamos en la nevera durante 2 horas. 

Ponemos los coulis en una jeringuilla y vamos haciendo gotas en el nitrógeno. Cuando hayamos puesto una cuantas las sacamos y seguidamente a una bandeja congelado, y al congelador. 

Montaje del plato:

Sacamos el atún de la bolsa y lo cortamos en discos de unos 2 cm de grosor, y lo colocamos estirado en el plato. El escabeche lo batimos un poco para montarlo y se lo ponemos por encima. En un lado las perlas de mango y en el otro las perlas de fresa. Acabamos con sal maldon y ralladura de lima.