- COMENSALES 1
- SE PREPARA EN 30 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
Alcachofas de Tudela 0,150 grs
Colmenillas deshidratadas nº3 0,020 grs
Criadillas de ternasco. 0,050 grs
Mantequilla 0,020 grs
Sal maldon. 0,005 grs
AOVE “ La Calandina”. 0,010 ml
Cebollino 0,005 grs
Germinados de guisante 0,005 grs
Caldo de carne clarif. 0,050 ml
Cocer las Alcachofas dejándolas al dente, cortar en 6u 8 cada una y reservar.
Envasar las colmenillas limpias, al vacío con agua y mantequilla, cocinar a 65º
durante 30 minutos, reservar.
Blanquear las criadillas una vez limpias de telilla y sangre, y reservar.
Al pase, calentar las colmenillas en cazo con caldo de carne, añadir los sextos de
alcachofa (10-12) y calentar, retirar las alcachofas y añadir dados de mantequilla al
jugo de setas, hasta ligar.
Saltear en sartén muy caliente, con aceite de oliva, las criadillas, hasta quedar
doradas y crujientes.
Emplatar las alcachofas entrecruzadas a lo largo de un plato de ovalado, al lado, las
criadillas, y sobre ellas las colmenillas, salsear las alcachofas, con el jugo de
colmenillas y terminar con germinado de guisante y cebollino.