ALCACHOAS A LA BRASA CON GALERAS

• COMENSALES 10
• SE PREPARA EN 90 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Para las alcachofas cocidas

 15 un. de alcachofas

Sal

Pimienta recién molida

Perejil

Aceite de oliva virgen

Para el caldo de galera   3 kg de galera 300 g. de cebolla de figueras 2 dientes de ajo 200 g. de puerro 150 g. de zanahoria 100 g. de hinojo 350 g. de tomate maduro 100 g. de Aceite de oliva virgen Agua mineral Para el caldo de galera ligado   2 l. de caldo de galera (elaboración anterior) Sal fina 4 g. de xantana Para el aceite de azafrán   1,1 g. de azafrán 300 g. de aceite de girasol  Para el allioli de ajo asado y azafrán   1 cabeza de ajo 40 g. de yema de huevo pasteurizado Sal fina 300 g. de aceite de azafrán (elaboración anterior)   Para el aceite de perejil   80 g. de perejil fresco Sal fina

100 g. de aceite de oliva virgen

Para el puré de ajo asado y almendra

 70 g. de almendra marcona

60 g. de ajo asado

35 g. de aceite de oliva virgen

Sal fina

Para las chips de alcachofa

 4 un. de alcachofa

Aceite de oliva 0,4º

Sal fina

 1.                    Tornear las alcachofas, dejando parte de su rabo.

2.                    Mantener en un baño con agua con hielo y perejil. 3.                    Con la ayuda de un sacabocados, extraer los pelos que hay sobre el corazón de la alcachofa. 4.                    Salpimentar las alcachofas y confitar en un cazo con aceite de oliva a 90º C, durante 12 minutos aproximadamente. 5.                    Retirar del fuego, y dejar enfriar en el mismo aceite.       1.     Dorar la galera en un rondón con aceite por ambos lados, y pasar a una olla más grande, hasta que tengamos toda la galera dorada. 2.     Añadir la verduras cortadas en mirepoix, y desglasar la olla (no nos debe caramelizar demasiado, para evitar que nos amargue el caldo). 3.     Agregar el tomate rallado y rehogar hasta que evapore todo el agua. 4.     Mojar con agua mineral, justo hasta cubrir todo. 5.     Llevar a ebullición y dejar cocer, durante aproximadamente 1 hora, hasta obtener un caldo sabroso. 6.     Pasar por un colador chino, presionando bien la galera. 1.     Rectificar el caldo de sazonamiento. 2.     Triturar una parte del caldo en una jarra con la ayuda de un túrmix. 3.     Añadir al resto de caldo, y triturar de nuevo, hasta diluir bien la xantana.

1.                    Freír la almendra marcona, hasta obtener un bonito color dorado.

2.                    Triturar la almendra en thermomix, hasta obtener una pasta fina. (mínima cantidad 500 g, para realizar bien la pasta).

3.                    Triturar la pasta de almendra frita, el ajo asado y el aceite de oliva virgen.

Guardar en una manga pastelera.

1.                    Tornear las alcachofas, dejando parte de su rabo.

2.                    Mantener en un baño con agua con hielo y perejil.

3.                    Con la ayuda de un sacabocados, extraer los pelos que hay sobre el corazón de la alcachofa.

4.                    Cortar láminas finas de alcachofa, con la ayuda de una mandolina.

5.                    Freír en abundante aceite, a fuego medio, hasta que pierdan su agua y queden crujientes y doradas.

6.                    Escurrir bien el aceite sobre papel absorbente, y poner a punto de sal.

Guardar en un recipiente hermético.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

Cortar las alcachofas cocidas por la mitad. Salpimentar las alcachofas y marcarlas en la brasa por ambos lados. Calentar el caldo de galera. Formar una lágrima con el allioli de ajo asado y azafrán. En el centro disponer una línea de aceite de perejil Disponer 3 puntos de puré de ajo asado y almendra. Encima del puré colocar las chips de alcachofa. Servir y salsear con el caldo de galera delante del cliente.