Ramen de Gamba

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 90 minutos
• DIFICULTAD Medio
• PRECIO Medio

Caldo de pies de cerdo:

1.5 L Agua

0.5  Kilos de pies de cerdo limpios

Gelée de gamba:

300 gr de gamba entera

100 gr zanahoria mirepoix

80 gr cebolla

70 gr hinojo

12 gr ajos tiernos

c/s aceite 0’4º

c/s sal

1 L Caldo pies de cerdo

30 gr estragón

Crema hinojo:

447 gr parte blanca hinojo

350 gr leche desnatada pascual

0.8 gr Xantana

Yema curada:

Soja verde (menos salada) 100 ml

Mirin 50 ml

Miso 25 gr.

10 uni yema (huevo embrionario)

Clorofila:

Perejil 100 gr

c/s Mayonesa

 

Polvo nori

           c/s  Nori

Ramen de gamba

1 L Agua

30 gr jengibre

16 gr soja verde (menos salada)

50 ml mirin

40 gr shitake

90 gr miso

500 gr gamba roja congelada

(0.2 gr x 100 ml) Xantana

Espardenya

120 gr espardenya

Mix de flores  

EXPLICACIÓN RAMEN:

Caldo de pies de cerdo:

Pedir al carnicero pies limpios, se pone con el agua a hervir durante 4 horas a fuego lento, escurrimos y recuperamos el agua de cocción.

Gelée de gamba:

Ponemos la mirepoix de todas las verduras en nuestra olla con aceite 0’4 º, las cocinamos sin llegar a perder su frescor, es decir no muy cocinado.

Seguidamente, añádimos las gambas enteras y cocinamos todo el conjunto por 5 minutos, para acabar, añadimos el caldo de pies de cerdo hasta cubrir, dejamos cocinar por 30 minutos, una vez listo, añadimos el estragón y dejamos infusionar por 15 minutos tapandolo con film, colar, una vez frío, desgrasamos y seguidamente hacemos una clarificación. Añadir a nuestro plato y dejar gelificar durante almenos 3 horas.

Crema hinojo:

Cortar la parte blanca del hinojo en mirepoix, envasamos al vacío todo el conjunto. Cocinar a baja temperatura 90ºC durante 3 horas.

Dejar colar bien, una vez bien seco, triturar el hinojo y añadir la xantana hasta conseguir la textura deseada para poder hacer los puntos.

Yema curada:

Mezclar todo menos los huevos embrionarios, una vez bien homogéneo, añadir las yemas (dependiendo del tamaño necesitará más o menos tiempo de curado, más o menos 2 horas, y media). Colar y reservar para el emplatado.

Clorofila:

Triturar perejil y hielos en un vaso americano, añadir el líquido en un baño maría, una vez empiece a separarse recuperaremos, con la ayuda de una estameña, toda la parte verde, dejar enfriar, añadir un punto de mayonesa.

Polvo nori

              Nori cortado muy finamente para aderezar el huevo.

Ramen de gamba

Con la ayuda de una thermomix, trituraremos todos los ingredientes, añadimos el resultado a una bolsa de vacío, cocinamos a 90ºC durante 25 minutos, colar y pasar por estameña, añadir 0.2 xantana por cada 100 ml de caldo de ramen.

 

Espardenya

Separar los hilos de la espardenya uno a uno, para ello, tenemos que congelarla bien estirada, hacer una incisión vertical para cortar la primera piel, una vez abierto, sacamos los “hilos” de espardenya.