Recea de la chef María de los Ángeles García Roldán Restaurante La Malaje
- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para la mazamorra:
- 125 gr de avellanas cordobesas
- 70 gr de pan de pueblo
- 200 mL de agua
- 1 cucharada de vinagre
- Sal
- 1 diente de ajo pequeño
- 70 mL de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado
Para la presa ibérica en escabeche:
- Una pieza de presa ibérica (de unos 600 gr,
aproximadamente)
- 1 hojas de laurel
- 2 dientes de ajo
- Tomillo
- 1/2 litro de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado
- 150 mL de vinagre de Jerez
- 75 mL de vino oloroso Gran Barquero
Para el chutney de pera:
- 2 peras conferencia
- 100 mL de vinagre de jerez
- Ralladura y zumo de un limón
- Ralladura y zumo de una naranja
- 100 gr de azúcar moreno
- 30 gr de jengibre fresco rallado
- 2 dientes de ajo en puré
- 3 semillas de cardamomo
- Pimienta de Timut
- 1 cucharadita de Shichimi Togarashi Para la masa de tulipa
- 50 gr de azúcar blanca
- 50 gr de clara de huevo
- 50 gr de harina
- 40 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado
Para el granizado de amontillado
- 250 mLde amontillado
- 1 hoja y 1⁄2 de gelatina
- 15 gr de azúcar
Para los tallarines de aceite
- 200 mL de agua mineral
- 300 mL de Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado
- 50 gr de azúcar
- 2 gr de goma gellan
- 8 gr de elastic
Menta
Ralladura de naranja
Aceites de Oliva Virgen Extra utilizados: en todas la elaboraciones se ha usado el Aceite de Oliva Virgen Extra Frutado elixe Selección Gourmet, D.O. Baena.
Mazamorra:
Realizar este paso unos 12 horas antes, aproximadamente: en un recipiente echar las avellanas, el pan, el ajo, la sal, el vinagre y el agua (con esto conseguimos activar el fruto seco y fermentar el conjunto para así acentuar su sabor).
Posteriormente,conlaayudadeunvasoamericano,triturar las avellanas, el pan, el ajo y el líquido que haya quedado en el bol (punto 1). A medida que vayamos triturando, ir añadiendo un poco de agua, si es necesario, hasta obtener una crema lisa y no muy espesa.
Porúltimo,verterelaceitedeoliva,pocoapoco,parair emulsionando. Rectificar de sazón. Reservar en la nevera.
Presa ibérica en escabeche:
Enunasartén,marcarlapresaafuegofuertehastadorar todos sus lados (el centro de la presa debe quedar poco hecho). Apartar del fuego y reservar.
Enlamismasartén,añadirelaceite,elajoylosaromáticos. Mantener unos minutos, a fuego medio, para que los aromáticos suelten sus aromas y, seguidamente, verter el vinagre y el vino oloroso; con este último se consigue acentuar el sabor a fruto seco y a tierra. Apartar del fuego.
Dejartibiarunosminutoselescabecheymeterlapresa.Dejar reposar 24h.
Chutney de pera:
Enuncazo,echartodoslosingredientesexceptolasperas.
Poner a fuego medio.
Mientras,pelarlasperasyquitarelcorazón.Cortarengajosy eliminar la fibra del medio con ayuda de una puntilla.
Introducirlasperasenelcazoy,sifuesenecesario,añadirun poco de agua hasta cubrir. Tapar con una tapadera o cartuche y dejar hasta que las peras estén cocinadas.
Luego,escurrirlasperasyvolveraponereljugoalfuegoy reducir durante unos minutos.
5. Colar,apartardelfuegoydejarenfriar.Reservar.
Masa de tulipa:
Precalentarelhornoa150oC
Enunbol,mezclarlasclaras,elazúcarylaharinahasta obtener una masa homogénea.
Posteriormente,irañadiendo,pocoapoco,elaceitey emulsionar.
Forrarunabandejadehornoconpapelsulfurizadoyextender una fina capa de la masa y rallar un poco de avellana por encima. Hornear a 150 oC entre 5-10 minutos
Pasadoestetiempo,sacarlabandejadelhornoyesperara que se enfríe y quede crujiente. Reservar en un recipiente filmado.
Granizado de amontillado:
Enuncazo,verterelamontilladoyelazúcar.Ponerenel
fuego y llevar a ebullición.
Unavezhayahervido,apartardelfuegoyañadirlasláminas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.
Echarlamezclaenunrecipienteycongelar.
Tallarines de aceite:
Enuncazo,ponerelagua,elazúcarylosagentesdecarga, mezclar y llevar a ebullición. Retirar del fuego y bajar la temperatura a 60 oC.
Una vez enfriado, a 60 oC de nuevo, añadir, a hilo, el Aceite de Oliva Virgen Extra para que emulsione.
Extenderlamezclaenunrecipienteplano(debequedarcon un espesor de 1 mm). Dejar enfriar unos 5 minutos y, después, cortar en forma de tallarín. Reservar en frío.
Montaje del plato:
Conayudadelacortafiambres,cortarunasláminasdepresano muy gruesas. Reservar.
Cortarendadoslasperas.
Enunbol,mezclarlasláminasdepresa,lasperas,una cucharada del jugo del chutney, menta picada, ralladura de naranja y un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Colocarunabasedemazamorraenunplatohondo.Posicionar las láminas de presa y las peras y aliñar con la emulsión que ha quedado en el bol.
Sacarelgranizadodelcongeladory,conunacuchara,raspary poner un poco en el plato.
Decorarconlatulipayterminarconlostallarinesdeaceite.
Utensilios utilizados:
- Vaso americano
- Cuchillos
- Tabla de cortar
- Cazos
- Sartén
- Rallador
- Boles
- Bandejas o recipientes plano
- Horno
- Papel sulfurizado
- Varillas
- Congelador
- Termómetro