Torta de la Serena | Ingredientes Y Productos | Quesos España

Si eres fan de los quesos, seguro que has probado ya la Torta de la Serena, y si eres fan pero no la has probado todavía, no deberías perderte su aroma, sabor y textura

Tal como aparece en la imagen superior, su nombre identifica perfectamente su forma.

Al contrario que sucede con los quesos compactos (sean más o menos tiernos o curados), las tortas también son cilíndricas, pero su corteza firme protege un interior de queso fluido (tal como quedaría un queso fundido), por eso es importante realizar el corte de apertura del queso de modo correcto: las tortas no se cortan porciones (rezumaría por todo), sino que se practica una incisión alrededor de toda la cubierta superior, tal como haríamos si quisiésemos abrir una lata. De este modo, podremos coger el queso a cucharadas, y extenderlo o reservarlo para el uso que queramos darle

Origen

El origen del queso no está perfectamente definido, pero parece ser que en la Baja Edad Media ya aparecen documentos que muestran la existencia de gravámenes por impuestos sobre este producto, y los actuales artesanos queseros de la zona tienen como orgullo el haber preservado la tradición en el proceso de producción

El sur de Extremadura es una zona que presenta especiales condiciones de terreno, donde la poca profundidad y la fertilidad del suelo la convierten en muy buena tierra de pasto, y donde la presencia de la oveja merina era habitual, proporcionando una importante fuente de ingresos derivada de la venta de la lana y carne del animal. Sin embargo, parece que se produjo una bajada en los precios de la carne de oveja, por lo que los pastores se decantaron por concentrarse especialmente en la producción lechera y quesera, más que en la comercialización del animal completo

El producto

Leche, cuajo vegetal y sal son los ingredientes necesarios para elaborar una torta

Aunque pueden parecer los ingredientes habituales de todos los quesos, los quesos de La Serena tienen características que los hacen muy especiales: por una parte, la leche de oveja se utiliza cruda, por otra, el cuajo que utilizan es el vegetal –aunque bastante utilizado en su momento en otras zonas de España, especialmente en Cataluña, el Levante y otras zonas del Mediterráneo-, que se conoce también con el nombre de yerbacuajo, conocida también como cardo silvestre, alcachofa de campo, alcachofa de yerbacuajo (cynara cardunculus), entre otros nombres y, por fin, su textura semisólida convierte a las tortas en inconfundibles

Para producir una torta, se requiere de la producción de leche de 15 ovejas, por ser una raza que produce alrededor de 0,35 l diarioa. Una vez obtenida la leche, se elimina la que no alcanza el nivel exigido, dejándose en maceración con los pistilos de la yerbacuajo la leche que sí presenta la calidad necesaria. Posteriormente transcurrirán alrededor de 60 días, durante los cuales se realizan continuos controles de higiene y calidad, hasta que alcance su punto óptimo de maduración en el que deberá presentar una textura fluida, aroma y sabor intensos y corteza amarilla y oleosa

La leche de oveja merina tiene un contenido mínimo de un 5% en proteínas y un 7% en materia grasa

La DO

Para que su identificación sea inconfundible, las tortas se marcan a fuego con el sello de la Denominación de Origen Protegida controlada por el Consejo Regulador que, unido a la etiqueta numerada del consejo regulador, garantiza al consumidor que el producto es un auténtico Queso de la Serena

La Cooperativa

La Cooperativa Ganadera de Castuera se constituyó en 1981, y cuenta en la actualidad con más de un centenar de socios dedicados a la explotación ganadera de ovino de raza merina, con un total de 71.000 cabezas de ganado censadas y 550.000 litros de leche

recetas

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