CRÍTICA.- Autentico descubrimiento reconocer sabores y disfrutarlos de forma actualizada, autentico laboratorio donde buscan combinaciones de alimentos, cocciones, texturas, temperaturas de servicio y otros secretos para conseguir que el comensal disfrute trabajando sus sensaciones con sabores reconocibles. Una cocina muy bien ejecutada aunque con riesgos. Evolucionan favorablemente en homogeneizar cocina y sala con la bodega un tanto desequilibrada para la oferta culinaria. El servicio es voluntarioso aunque a veces se ve superado por el éxito del local que llena a diario. Un lugar que hay que visitar, pero siempre dispuestos a perdonar pequeños desajustes. En cualquier caso puede merecer mucho la pena.
CRÓNICA.- Tras cumplir un primer -y exitoso- año de vida, Alma of Spain (José Abascal, 8. Madrid. Tel. 91 066 91 92. www.restaurantealmaofspain.com) no defrauda a los seguidores de la cocina tradicional y de mercado sencilla con la que ha deleitado hasta ahora, y acaba de estrenar una carta con algunos platos que ya cautivaron anteriormente… otros muchos son novedad pero todos tienen el mismo denominador común: están hechos con los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía.
“Producto, producto y producto”, así es como definen a los recién incorporados los artífices de este concepto con ‘mucha alma’: su creador, Jesús González Espartero y el chef Borja Segura. Y saben de lo que hablan porque Jesús, tras años seleccionando y ofreciendo lo mejor de España en su tienda online, acabó llevando a la mesa a través de las manos de Borja los alimentos con más calidad de nuestra tierra y nuestro mar. Recetas originales en las que se puede apreciar el auténtico sabor de cada ingrediente y con la vuelta de tuerca justa para que lo que llegue al comensal sea un reflejo fiel del plato de toda la vida con una pizca de imaginación y desde luego, mucho mimo.
Incorporan así creaciones como el Carpaccio de boletus con tostón de papada ibérica y tirabeques, o los Canelones de estofado de perdiz y boletus, perfectos para el otoño. También destacan platos nacionales como la Torta de arroz socarrat de manitas ibéricas con espaguetis de mar, el Rodaballo con arroz a banda y alioli de carabineros, la sabrosa Pierna de cabrito asada con patatas baby a las finas hierbas y cebolletas glaseadas al Oporto o el castizo Timbal de rabo de toro con estofado de pochas y cebolleta roja. Llegan más recetas de inspiración internacional -siempre con producto español-, como el Foie sobre torta de aceite crujiente y puré de pera y bergamota, la Merluza con emulsión de Kalamata y caviar de AOVE o la Tira de asado de Black Angus nacional a baja temperatura. Eso sí, de la carta anterior conservan la increíble y ya imprescindible Sopa templada de Idiazabal con salteado de setas shiitake y champiñones portobello con yema de huevo 65º -única en la capital-, las Albóndigas de rape en salsa de azafrán con ragout de verduras, o los 400 g de lomo de vaca gallega osmotizado con Lagavulin, jugo de carne y cremoso de apionabo. Aquí siempre hay que dejar un hueco para el postre, aunque la elección está complicada entre la famosa Tarta de queso de Borja Segura y un recién llegado con un nombre que es toda una declaración de intenciones Va a ser que no te gusta el chocolate… -puntos suspensivos incluidos-.
No hacen falta excusas para visitar Alma of Spain (www.restaurantealmaofspain.com), pero por si fuera poco, de cara a las comidas y cenas de empresa, con amigos o cualquier grupo, cuentan con 3 menús de 30, 35 y 40 €, que se pueden adaptar a las preferencias y necesidades de cada cliente personalizándolos en cada detalle. Para las grandes fiestas abren en Navidad (25 de diciembre), Año Nuevo y el Día de Reyes con un menú degustación por 40 € (bebidas no incluidas) en el que no faltan la Sopa de Idiazábal y la Tarta de queso, e incorporan delicias tradicionales como el cochinillo. El local tiene capacidad para unas 45 personas en sala, 20 en la zona de barra con mesas altas y otras 20 en la terraza ya acondicionada de cara al invierno. El precio medio es de unos 35 € para comidas y cenas; se puede desayunar aproximadamente por 3 € y cuentan con un menú del día por 13’90 €. Abren los lunes y martes de 7:00 a 17:00 horas, de miércoles a sábado de 7:00 a 00:00 horas y los domingos de 8:00 a 17:00 horas.