Desde el comienzo de esta aventura en la cocina siempre me sentí profundamente atraída por la relación entre gastronomía y cultura. Con el tiempo, esa inquietud fue expandiéndose hacia otros territorios extraculinarios más concretos, como: el ámbito literario, histórico, ideológico, religioso, psicológico, fílmico, antropológico, sociológico, etnográfico, artístico, político, científico e incluso publicitario. Y entonces comprendí que la cocina no es solo sustento y técnica; sino también lenguaje, mito y ficción.
Esta reflexión me llevó a pensar que algunos dulces poseen un significado real —prosaico y puramente gustativo— ligado a sus ingredientes, a su técnica y a su contexto ambiental; y, al mismo tiempo, encierran un valor imaginativo, incluso novelesco, que despierta el interés del lector hacia su esencia e identidad. Son, en definitiva, objetos comestibles y, a la vez, artefactos figurados. Es decir, un dulce no es solo azúcar y harina: es infancia, es celebración, es rito, es clase social, es territorio, es poder y es relato histórico o literario. Así, cada elaboración se convierte en un texto; cada receta, en un discurso; y cada sabor, en una forma de interpretar el mundo.
Para reforzar lo antedicho, os voy a presentar los cannoli, un dulce típicamente siciliano cuya enorme popularidad mundial se vio impulsada por el cine, especialmente por Francis Ford Coppola en su obra maestra The Godfather. Esta “frutas de sartén” aparecen ya en la primera entrega de la saga, basada en la novela de Mario Puzo. En una escena ya legendaria, el capo Clemenza, después de encargar un asesinato, le dice a quién lo ha cometido: “Leave the gun. Take the cannoli” (“Deja la pistola y coge los cannoli”), que habían comprado por expreso deseo de su mujer (“No olvides los cannoli”).
En esa escena —breve pero inmortal— el dulce funciona como símbolo doméstico frente a la tradición mafiosa siciliana, como recordatorio de lo cotidiano en medio del drama. Mientras el crimen queda atrás, lo que permanece es el encargo familiar, la promesa hecha en el espacio íntimo del hogar. El contraste magistral entre la brutalidad del mundo mafioso frente a la persistencia de lo familiar.
Aunque es evidente que el cine no inventó los cannoli, sí los consagró como placer sensorial y emblema cultural, incorporándolos al imaginario colectivo y elevándolos de especialidad pastelera regional al icono internacional de la cultura italiana actual. En este sentido —como ya he mencionado— el elemento ultraculinario se vincula directamente con The Godfather y el universo musical de ópera, la Cavalleria Rusticana, obra primigenia y violenta del verismo operístico creada por Pietro Mascagni, en donde se evoca un espíritu ancestral, pasional y cruel, que dialoga con la representación cinematográfica de la mafia como destino trágico. La ópera, con su intensidad dramática y fatalismo, funciona como subtrama simbólica, en donde el amor, el honor y la venganza coexisten sin contradicción.
A raíz de la trilogía de El Padrino —especialmente en su tercera entrega, con el telón de fondo de las escenas de Cavalleria Rusticana— reaparecen los cannoli, uno de los dulces más emblemáticos de Sicilia, cuya tradición pastelera está considerada entre las más refinadas del mundo. (Cuando me documenté sobre la relación entre la comida y el cine aprecié que abundan los ejemplos entre la comida y el cine, pero sin embargo existen escasísimos ejemplos entre la comida y la ópera, en donde apenas encontramos referencias explícitas. Sin embargo, la bebida, sí ocupa un lugar habitual en la ópera—baste recordar que el brindis constituye casi un subgénero musical en sí mismo—. Tal vez la comida no se haya considerado tradicionalmente un motivo lo bastante noble o elevado para ocupar el centro de la escena lírica, y mucho menos para articular una trama argumental operística.
Es obvio que el marco contextual del papel del cannolo (en singular), en la trilogía de The Godfather —para mí, una de las mejores sagas de la historia del cine— constituye un elemento metafórico y argumental inseparable del universo de la mafia siciliana.
Quizá el siguiente ejemplo es definitivo. En el preámbulo de la tragedia de The Godfather Part III, la cámara fija su mirada en el ambigú del teatro. Allí, Connie Corleone insiste en ofrecer a Altobello —el rival mafioso de la familia— un regalo envenenado: una delicada cajita de cannnoli, dulces conventuales, supuestamente elaborados por monjas de clausura, ante los que el mafioso no podrá resistirse. Mientras la representación avanza, asistimos a cómo este miembro de la Cosa Nostra los saborea con fruición hasta que, en uno de los momentos culminantes del drama operístico, cae fulminado por el dulce envenenado. Paralelamente a esta escena se desencadenan otros crímenes: los turbios acontecimientos de la trama vaticana, la lluvia de disparos en el propio teatro… y, finalmente, el asesinato de Mary, la hija de Michael Corleone, el Padrino.
Sin embargo, lo que otorga al desenlace su auténtica dimensión trágica es el Intermezzo de la ópera de Pietro Mascagni, una melodía serena y profundamente emotiva que envuelve al espectador en una aparente calma que Francis Ford Coppola aprovecha con maestría para insertar tres flashbacks de la vida de Michael: el baile nupcial con Apollonia, el baile con su hija Mary y el bautizo de su hijo junto a Kay.
Sin embargo, esa pausa lírica no atenúa el drama; al contrario, lo intensifica. La dulzura del intermezzo eleva el clímax escénico y hace aún más desgarrador el grito silencioso de Michael ante la muerte de su hija Mary —uno de los momentos más memorables de la saga—, mientras la orquesta culmina la ópera y la tragedia alcanza su inevitable consumación.
De la importancia de en esta película, da cuenta una anécdota del propio Francis Coppola, que me sorprendió y me ha hecho valorar, más si cabe, la trascendencia de los recuerdos de la niñez en nuestras vidas. Cuando le preguntaron a Coppola por qué eligió los cannoli respondió que su padre lo castigaba a no comer cannoli cuando se portaba mal. Es muy usual que la comida en el cine tenga un papel metafórico, y, en mi opinión, este pastelito parece representar también el espíritu de la familia Corleone, incluso Connie utiliza el envenenamiento con estos dulces conventuales, para salvar a su hermano, Michael Corleone.
El resultado final es una fusión entre el arte cinematográfico, la música operística y la tradición repostera, de tal manera que el valor de los cannoli se ve reforzada. En esa intersección entre lo culinario y lo simbólico es donde su valor se expande: cuando el postre deja de pertenecer exclusivamente a la pastelería para ingresar en el territorio de la cultura.
Un poco de historia…
En cuanto a su prestigio histórico, suele afirmarse —no sin cierto halo legendario— que son tan antiguos que incluso Cicerón los habría degustado durante su estancia en Lilibeo (la actual Marsala), donde dejó escrito: “Tubus farinarius, dulcissimo edulio, ex lacte factus” (“tubo de harina, hecho con leche, para un dulcísimo manjar”). Más allá de la veracidad histórica de la cita, lo cierto es que el relato añade una pátina clásica a su biografía gastronómica y los inscribe en una continuidad simbólica que enlaza la Sicilia contemporánea con la memoria del mundo romano.
Existen, además, dos leyendas sobre su origen, y ambas coinciden en un detalle significativo: las mujeres están detrás de su creación. La primera nos sitúa en el harén de un príncipe árabe durante la dominación musulmana de Sicilia, donde las concubinas preparaban cilindros de masa frita rellenos de requesón, almendras y miel —una versión que no carece de connotaciones simbólicas y hasta eróticas, fáciles de intuir—.
La segunda tradición traslada el nacimiento del dulce a un convento siciliano, donde las monjas lo rellenaban con crema de ricota, chocolate y frutos secos para celebrar el Carnaval. Tal vez ambas historias no sean excluyentes: los ingredientes apuntan claramente a una raíz árabe, y bien pudo ocurrir que, tras la cristianización de la isla en el siglo XI, las comunidades religiosas adaptaran este postre a las festividades cristianas, integrándolo en su propio calendario litúrgico.
Hoy, los cannoli —símbolos identitarios de la repostería italiana— compiten en fama con el tiramisú. Aunque si la elaboración del cannolo se considera un arte por su destreza técnica, que exige su masa frita, el tiramisú destaca por su relativa sencillez. Aunque de origen regional, el cannolo se expandió pronto por toda Italia y muchas pastelerías lo exhiben como emblema de su italianidad. A su difusión han contribuido, además de The Godfather, series televisivas como Los Sopranos y Il commissario Montalbano, donde este dulce aparece como parte natural del paisaje cultural y gastronómico.
Más allá del uso del “cannolo” en El Padrino, ya gozaban de extraordinaria popularidad por mérito propio. Pertenecen a esa bollería tradicional conocida como “frutas de sartén”: pastelitos de masa frita, rellenos de ricota y combinada con fruta confitada o perlitas de chocolate. Originarios de Sicilia, y representan siglos de tradición pastelera transmitida de generación en generación, estrechamente vinculada al tiempo festivo del carnaval.
Su presentación estética es pura armonía: una corteza crujiente y dorada que estalla suavemente al morderla y revela un relleno sedoso de ricota, ligeramente azucarada, a veces enriquecida con chocolate, pistacho o fruta confitada. Cada bocado equilibra textura, dulzura y frescura con una elegancia difícil de igualar; y es, al mismo tiempo, arquitectura comestible y memoria colectiva.
Hacía mucho tiempo que quería elaborar estos dulces de sartén, pero su fama casi legendaria me intimidaba. Finalmente decidí que en la cocina —como en la vida— hay que arriesgar. Consulté más de 20 recetas, las agrupé en dos grandes variantes de preparación, y probé ambas con resultados muy satisfactorios. Finalmente, me decanté por la que me pareció más sencilla y, si cabe, más vistosa, pues lograba en la masa esas burbujas características que son casi la firma inconfundible del cannolo.
Así, entre historia documentada y leyenda evocadora, los cannoli no solo han sobrevivido sino que se han perpetuado como relato mítico.
Hoy, los cannoli —símbolos identitarios de la repostería italiana— compiten en fama con el tiramisú. Aunque si la elaboración del cannolo se considera un arte por la destreza técnica que exige su masa frita, el tiramisú destaca por su relativa sencillez. Aunque de origen regional, el cannolo se expandió pronto por toda Italia y muchas pastelerías lo exhiben como emblema de su italianidad. A su difusión han contribuido, además de The Godfather, series televisivas como The Sopranos y Il commissario Montalbano, donde este dulce aparece como parte natural del paisaje cultural y gastronómico.
La elaboración de los cannoli
Hacía mucho tiempo que quería elaborar estos dulces de sartén, pero su fama casi legendaria me intimidaba. Finalmente decidí que en la cocina —como en la vida— hay que arriesgar. Consulté más de veinte recetas, que podían agruparse en dos grandes variantes de preparación, y probé ambas con resultados muy satisfactorios. Me decanté por la que me pareció más sencilla y, si cabe, más vistosa, pues lograba en la masa esas burbujas características que son casi la firma inconfundible del cannolo.
Actualmente los canolli son símbolos identitarios de la repostería italiana, y compiten con el tiramisú, pero si la elaboración de los canolli se considera un “arte”, el tiramisú destaca por su facilidad. Aunque de carácter regionalista, pronto se expande por toda Italia, y la mayoría de pastelerías lo muestran como símbolo de su italianidad. A la difusión de este pastelito ha contribuido, sin duda, la trilogía de El Padrino, como el emblema de la mafia por la buena comida italiana, junto con las series televisivas de Los Soprano en donde son habituales, a la vez que el Comisario Montalbano.
Hacía mucho tiempo que quería elaborar estos dulces de sartén, pero su fama me echaba para atrás, hasta que decidí que en la vida hay que arriesgar y me puse a ello, de tal manera que examiné más de 20 recetas, mediante procesos de genuina alquimia pastelera. Y estos trails and errors se podrían encuadrar en dos grandes preparaciones, con resultados muy satisfactorios en ambas. Finalmente, me decanté por la que me pareció más sencilla y, si cabe, más resultona, porque mostraba en la masa las típicas burbujas de la masa de los canolli, que son casi su señal de identidad. Así que, sin más, voy a ofrecérosla para que podáis disfrutar de esta gran elaboración italiana. Mis últimas palabras las he guardado para destacar la delicia de este pastel, para mí el mejor de la pastelería italiana.
Así, entre historia documentada y leyenda evocadora, los cannoli no solo han sobrevivido sino que se han perpetuado como relato mítico.
Nota bene. No voy a negar que la elaboración de los “cannoli”, un pastel de alta repostería, supone una laboriosa elaboración. Por lo cual os aconsejo que adquiráis mi libro electrónico Meriendas (Amazon Pu.), en donde la receta completa está detalladamente explicada e ilustrada (+1.000 fotos) para una mejor comprensión: Tiene un precio módico de 9,90 EU, con más de 500 págs y fotografías muy detalladas para cada paso. Reitero que las fotografías de las recetas que ilustran los pasos de su elaboración, os ayudarán de manera definitiva no sólo a su comprensión sino a conseguir una fiabilidad asegurada.