En La Morrua he tenido uno de esos descubrimientos gastronómicos que reconcilian con la cocina de siempre. Allí, en este bar sencillo, acogedor y lleno de cercanía, se respira algo que cada vez cuesta más encontrar: autenticidad. El establecimiento, regentado por Mercedes y su marido Juan Carlos, es uno de esos lugares donde la cocina no se entiende como un trámite, sino como un acto de cariño y de respeto por la tradición.
Pero si hay algo que convierte a La Morrua en un pequeño tesoro gastronómico de la Isla, es el menudo que prepara Mercedes. Un menudo auténtico, el de verdad, el de toda la vida. De esos que hoy, por desgracia, empiezan a escasear.
No hablo del menudo que hoy se sirve en muchos bares y restaurantes, elaborado con callos de lata o con preparados ya listos para calentar que, siendo perfectamente dignos, han terminado sustituyendo en muchos sitios al guiso tradicional. Hablo del menudo de carnicería, del que se compra fresco, del que se cuece lentamente durante horas con sus patas, con paciencia, con cariño y con ese respeto casi reverencial por la cocina heredada de nuestros mayores.
Mercedes es, sencillamente, una gran cocinera. De esas que no necesitan artificios ni modernidades para emocionar con un plato. Su menudo es una auténtica obra de arte comestible, pero lo cierto es que en su cocina salen muchas más exquisiteces que merecen ser probadas. Porque cuando alguien cocina con oficio, con memoria y con producto de verdad, cualquier plato puede convertirse en algo especial.
El menudo forma parte de la memoria culinaria de la Bahía de Cádiz, y tiene un arraigo muy particular en San Fernando, mi querida Isla. Su origen es humilde, como ocurre con tantos de los grandes platos de nuestra gastronomía. Nació de la cocina de aprovechamiento, de aquella sabiduría popular que no desperdiciaba nada del animal. Las partes consideradas menos nobles —patas, morros o estómago— se transformaban, con tiempo y paciencia, en un guiso extraordinario.
En otras zonas de España a este plato se le conoce simplemente como callos. Sin embargo, en Cádiz el guiso evolucionó hasta adquirir una personalidad propia muy marcada. Aquí se le añadieron garbanzos, que además de hacerlo más sustancioso aportan una textura y un equilibrio distintos. Y si esos garbanzos son de Legumbres La Pedriza, el plato ya no tiene parangón
Y hay algo más que define al menudo isleño y lo diferencia claramente de otras versiones: su aliño. Por supuesto está ese toque de hierbabuena, que le aporta un aroma inconfundible. Pero el verdadero secreto está también en la mezcla de especias que se incorpora al guiso, una combinación tradicional que en la Isla conocemos como “las especias del menudo”, un conjunto de aromas que es, en gran medida, responsable de ese sabor tan especial que tiene el menudo isleño.
El resultado es un guiso profundo, sabroso y reconfortante. Un plato de cuchara que huele a invierno, a hogar y a tradición.
Por eso tiene tanto valor encontrar lugares como La Morrua, donde Mercedes sigue preparando el menudo como se ha hecho siempre: con producto natural, con cocción lenta y con esa mano prodigiosa que convierte una receta humilde en una pequeña joya gastronómica.
Y La Morrua no es solo un buen sitio para almorzar. También es un lugar magnífico para empezar el día. Allí se desayuna de maravilla, con ese delicioso pan de polvillo tan nuestro, en un ambiente cercano y agradable que invita a quedarse un rato más… o a volver al día siguiente.
En tiempos en los que tantas recetas tradicionales se simplifican o se industrializan, encontrar un bar donde el menudo se cocina todavía a la antigua usanza es, sencillamente, una alegría.
Porque en La Morrua, cada plato que sale de la cocina de Mercedes no es solo comida:
es un pedazo de la historia gastronómica de la Isla servido en un plato.