El cocinero y fraile franciscano zaragozano Juan Altamiras (1709-1770) vuelve a estar presente en la oferta hostelera aragonesa con motivo de las sextas jornadas gastronómicas, que se celebrarán del 13 al 30 de noviembre, con la elaboración de escudillas como elemento inspirador.
El escritor y cocinero universal, coetáneo de Francisco de Goya, es el autor del exitoso Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica (1745). Este tratado de cocina reúne 200 recetas organizadas por productos. Su estilo directo y ágil, los consejos prácticos que contiene, y sus propuestas gastronómicas dirigidas a economías modestas, siguen sorprendiendo a los chefs más relevantes de España.
Del 13 al 30 de noviembre podremos saborear el recetario del célebre fraile aragonés en más de 30 establecimientos hosteleros, a través de la Ruta de las Escudillas y la Ruta de los Embajadores, con la presencia de estrellas Michelin y soles Repsol como Casa Arcas, El Batán o el restaurante Callizo. En esta ocasión, se incorporan centros docentes que han investigado la cocina histórica de Altamiras, como las escuelas de hostelería Topi, Zaurín, Miralbueno, San Lorenzo y Teruel.
Todos los participantes han accedido a la obra de Juan Altamiras y han recibido información complementaria sobre su recetario, han trabajado con Alimentos de Aragón (Calidad Diferenciada), y algunos de ellos aportan sus recetas fieles al original o reinterpretadas, para que cualquier interesado pueda descargarlas gratuitamente y elaborarlas en sus casas, como “Las migas con pan duro y Cerdo de Teruel IGP”, “Otra forma de hacer sopas y un huevo parecido al pasado por agua”, “Peras conservadas en el vino Cariñena DOP”, “Escudilla de farro”, “Escudilla de legumbre”… Las propuestas gastronómicas giran en torno a la escudilla, recipiente semiesférico, no muy grande ni muy hondo, usado individualmente para comer con cuchara y beber sorbiendo. Se trata del utensilio que da nombre a muchas de las recetas de Altamiras.
Escudilla de legumbres al estilo Altamiras elaborada por la escuela de hostelería Zaurín.
Foro académico sobre Altamiras
El IV Ágora Juan Altamiras se celebrará durante los días 13 y 14 de noviembre en Zaragoza, y dará comienzo a esta quincena dedicada al cocinero histórico aragonés. Dirigido por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, Ágora Juan Altamiras tiene el objetivo de recuperar a la figura del cocinero y fraile franciscano, a través de muy diversos ámbitos de trabajo, como el cultural, académico, formativo, divulgativo y editorial. Se trata de un foro de reflexión e intercambio de conocimientos multidisciplinar y transversal, sobre Altamiras y su contexto socio cultural, el influjo de su obra en Iberoamérica y la vigencia de su obra en el momento actual.
La programación contiene entre sus ingredientes saber, sabor y cultura. Conciertos, conferencias, talleres y degustaciones coincidirán en dos espacios de la capital aragonesa, la Fundación Casa de Ganaderos (C. de San Andrés,8) y el Museo del Teatro de Caesaraugusta (C. de San Jorge, 12).
Todas las actividades y degustaciones del Ágora son gratuitas hasta completar el aforo (Reservas: info@frayaltamiras.com). El jueves 13 de noviembre, a las 18:00, en Casa de Ganaderos, se celebrará la sesión inaugural, con un concierto comentado sobre Altamiras.
La formación aragonesa Plaisir d´amour interpretará un conjunto de piezas evocadoras de los sabores, texturas y aromas del recetario de Juan Altamiras. La audición estará inspirada en la etapa de la vida de Goya en Zaragoza y su coincidencia allí, hasta 1775, con Juan Altamiras. Plasir d´Amour está formado por Inés Ananda Navarro Alemany, soprano solista, Pablo Baleta Guillén, violonchelista, y Alejandro Baleta Guillén, guitarrista y director artístico del grupo. Sus conciertos son interpretados íntegramente con voz solista e instrumentos originales de finales del s. XVIII y del primer tercio del s. XIX, e incluyen breves explicaciones de las canciones y sus letras al hilo de su interpretación.
Cabe destacar la presencia de Inés Ananda Navarro Alemany, joven soprano extraordinaria llamada a hacer historia en el mundo de la música. Con tan sólo 17 años recién cumplidos, ha cantado en varios de los principales auditorios y teatros nacionales e internacionales, ha grabado para RTVE, ha cantado acompañada por la London Symphony Orchestra, y ha participado en festivales internacionales con artistas como Plácido Domingo. En 2023 fue nombrada Imagen Joven de la Zarzuela en EE.UU. por la fundación Zarzuela USA.