En el estupendo impulso (incluso pulso) que la gastronomía patria está tomando en el mundo, el foie gras es uno de los referentes destacados que nos está llevando a un reconocimiento internacional. 4º productor europeo y 2º consumidor mundial (sólo Francia se coloca por delante), en España hemos sabido incorporar un manjar tan exquisito a nuestra mesa y disfrutarlo. Que consumamos más de lo que generamos no quiere decir que estemos fuera del mercado de la exportación. Muy al contrario, el foie gras español cotiza en los mercados de los 5 continentes hasta el punto de exportar un 10% de la producción hasta a 40 países. Sin olvidar que el sector trabaja cumpliendo con rigor la normativa legal.
Quizá nos falte información y nomenclatura. Aún confundimos conceptos como paté, bloc o mousse y desconocemos el verdadero proceso de elaboración del hígado de pato u oca (por cierto, que pese a la costumbre francesa, en estos lares nuestra apuesta va más por el primero que por el segundo. Un aprovechamiento mayor del producto y una crianza menos costosa contribuyen a "pelear" en el mercado con precios más competitivos). Pero vamos aprendiendo y eso se nota.
Otro dato más que valorable es el laboral: más de 1.000 familias viven de la `produccion de foie gras, tanto de forma directa como indirecta en este país y la repoblación con jóvenes. Especialmente en el ámbito rural del norte y centro de la península. El caso de Lerín, pequeño pueblo de la ribera navarra, es el claro ejemplo del efecto dinamizador de este oficio, que ha permitido alejarse al municipio de la despoblación a la que parecía condenado: 23 granjas dedicadas a la cría de patos, una moderna planta de procesado artesanal y 4 empresas de transporte que contribuyen a su distribución permiten mantenerse económicamente a casi un 10% de sus habitantes.
El foie gras es un producto versátil, que permite ser incorporado en recetas que van desde un entrante hasta un postre. Bien lo entendieron los cocineros franceses del siglo XVII que convirtieron en recurso habitual en las mesas un producto que nos conduce al antiguo Egipto, o a las culturas romana y árabe, que no escaparon a su delicado sabor y textura.
Debemos aprender a mirarlo como un producto fundamental en nuestra cocina.
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