Episodio 3 Afuegolento con Koldo Royo en las Mañanas de Baleares Cope

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(transcripción del espacio “Afuegolento con Koldo Royo en Las Mañanas de Baleares COPE, del 16 12.2020)

Cristina de Ahumada- Nos ponemos gastronómicos y muy navideños. Son la una y veinte en este espacio que dedicamos a la gastronomía con Koldo Royo y Mercedes Palmer. ¡Muy buenos días!

Koldo Royo- ¡Buenos días Cristina!

Mercedes Palmer- ¡Buenos días!

C- ¿Qué tal? ¿Cómo estáis, chicos?

K- Pues aquí estamos ya preparados para estas Navidades, como bien dices tú, una más, y seremos menos como tu has dicho, porque en las casas tendremos mesas pequeñas, ¿Verdad, Mercedes?

M- Pues sí, tendremos que andar mirando cuántos nos sentamos, cómo nos sentamos, es complicadísimo

C- Además, no compartir platos, nada de poner una panera y estas cosas, y luego todos ahí, cogiendo el pan de la misma cesta, sino que lo tenemos que servir de forma individual, y así un montón de cosas, o sea que pocos platos vamos a poder poner en el centro para compartir

K- Yo creo, Cristina, que ésta va a ser la Navidad más gourmet de todas, o que las familias al final van a disfrutar esas mesas lo que se va a comer lo tradicional, intercalándolo con una buena pizza, ya verás cómo va a ser muy de andar por casa, para ese día del pijama, pero me gustaría dar un par de consejos si te parece bien

C- Venga, cuéntame

K- Nos vamos a ir al mercado, y una recomendación que nos puede salir hasta un 20% más barato, Cristina, ¿sabes qué es? Llevar la lista de la compra escrita desde casa

C- Fundamental

K- Que voy al mercado o al supermercado, siempre la lista escrita porque si no, se nos va la olla y, efectivamente, está comprobado que podemos ahorrar de un 15% a un 20% a si compramos sin mirar las cosas

Y, ya que estamos tan cerca de Navidades vamos a elegir unos platos que son sencillos y que no pueden faltar en la mesa aquí en Mallorca. Uno es la sopa rellena que está hecha con esta pasta pequeñita, como caracoles, y que aquí llaman “colzets”, rellenas de carne, además ahora ya se pueden ir haciendo, rellenarlas, y se pueden congelar perfectamente

C- Que están buenísimas, a mí me encantan, sí

K- Y esta pasta va, simplemente, con un buen caldo. Tenemos otra muy típica de Mallorca, que se tomaba en las casas más nobles, que es la crema de almendras, bien rica, y es muy sencilla de hacer, la receta está en afuegolento.com, pero vamos a dar una idea, mira: se pone un pucherito con un poquito de aceite y mantequilla, añadimos bien de puerro y almendra ya un poco rota, no compremos la entera que es más cara, sino la que venden molida cruda, y le vamos a poner unas cuantas patatas, un poco de caldo, y le vamos a poner un chorrito de leche, y a trabajar y luego, cuando esté ya hecha la patata, lo pasamos a la Thermomix o la batidora que tengamos, lo trituramos, incorporamos nata, un poquito de pimienta, y ya tenemos una crema navideña mallorquina de toda la vida muy rica

Tenemos otro plato que es muy rico que es la sopa, esa sopa con albondiguillas pequeñas con un rico caldo de gallina y que va acompañada de un flan de huevo, pero hecho con muy poca yema y más claras, así, en vez de las caracolas, la hacemos con albondiguillas, ¿qué te parece?

C- Me encantan, tengo ganas de empezar a comer todo esto

K- Además, son sencillas. Y ahora, vamos a ver una cosa Cristina, Mercedes, porque en Mallorca apenas se come pescado de modo tradicional en las mesas de Navidad

C- Pues sí, cierto, somos más de carne

K- Pues pasa lo mismo en Canarias, ya lo contaré otro día. Pero hoy os voy a contar: en carnes, tenemos un plato que digo que es muy vasco ¿por qué? Porque tenemos los escaldums de pavo, que sería el “euskandun”, que es vasco, eh? Y que es un pavo guisadito que se le ponen patatas, ciruelas, almendras, tomate de ramallet, que los del tomate de ramallet van a sacar un libro que ya te contaré la semana que viene

C- Sí, un libro de recetas, con AgroMallorca, lo contamos ayer

K- ¡Ahhh! Jolín

C- ¡Ahhh! ¡Es que aquí nos enteramos de todo! Somos de muy buen comer aquí en “La Mañana”

K- ¡Cómo sois! Bueno, bueno, pues en ese libro salgo yo, ya te contaré. Luego tenemos otra carne muy rica, el capón, que no es como el que daban antiguamente a los niños en el cole. El capón en las posesiones lo comía el amo. Es muy fácil, es una receta mallorquina-catalana, y va relleno el capón con manzana, moneato, pasas, almendras, todo picadito, se mete dentro con un toque de brandy, sal y pimienta, y si quieres, puedes ponerle un poco de clara de huevo, cogemos el capón ya relleno, lo untamos bien de manteca de cerdo, pero bien untado ¡eh!, y lo dejamos toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente, ya tenemos el horno calentito a 180ª C, metemos el capón, rociamos con un poco de vinito y que se vaya haciendo poco a poco y, bueno ya que se vaya haciendo

Y, por último, la lechona, que la receta la daremos la semana que viene o más tarde, porque primero quiero que Mercedes te cuente un mordisquito saludable que ha traído que vas a alucinar

C- Mercedes, cuéntanos, porque nos encantan tus mordisquitos saludables

M- Pues hoy será un mordisco “aprovechao” porque no siempre pensamos en cómo reutilizar los restos de otras comidas navideñas. Nos pasa porque solemos tener la nevera y la despensa más lustrosa de lo habitual y, claro, pensamos: “la Navidad proveerá”, que es cierto, me encantan los estupendos bocadillos de pavo, o croquetas de carne de caldo, pero todavía podemos dar un giro más a otros ingredientes que nos quedan un poco descolgados, por ejemplo, las lonchitas de salmón ahumado que quedaron del último picoteo.

Con ellas prepararemos una estupenda y saludable pizza de salmón ahumado, ligera, sin lácteos de origen animal, con muchas hojas verdes y hortalizas que suelen apetecernos mucho para eso que aquí llamamos "desembafar"

Pues “desembafaremos” precalentando el horno a 230º GRADOS y emulsionando con la túrmix mostaza amarilla, zumo de mandarina, aceite de oliva y una pizca de sal y reservamos. Aparte desenrollamos una lámina de masa de pizza de las que ya vienen hechas y, con el mismo papel que ya lleva, la pondremos sobre una bandeja de horno

Por encima de la masa, repartimos avellanas tostadas troceadas, taquitos finitos de lomo embuchado o salchichón, y chalota en juliana, rociamos con un poco de aceite. Horneamos a 230º C durante unos 12-15 minutos. Sacamos del horno y repartimos por encima unas cucharadas de yogur vegetal, cubrimos con generosos puñados de brotes de canónigo, repartimos por encima lonchas de salmón troceadas, habitas tiernas y juliana de hinojo, espolvoreamos con piel de mandarina picada finísima y rociamos con el aliño de aceite y mandarina y ya tenemos la estupenda pizza de salmón ahumado

C- Oye, es una maravilla desembafar con una pizza, eh

M- Ehh, ¡sí! Porque es muy finita, es de masa extrafina, y ayuda al “desembafe”, además no lleva queso, no lleva mantequilla, lleva mucha verdura, mucha hortaliza y un poquito de salmón, así que es bastante ligerita

K- Y, además, es lo que hemos dicho antes, ahora que vamos a estar en familia, estábamos el otro día en casa y Biel estaba diciendo, “oye, ¿qué vamos a cenar?, yo, pizza”, “vale, perfecto”

Oye, ya que hemos hablado de las lechonas, que son típicas en esta época para hacerla vamos a preparar un adobo con limón, aceite de oliva, sal, pimienta, ajo, un poco de laurel en polvo, y algo de manteca, y vamos a dejar la lechona bien bañadita en esta marinada la noche anterior. Al día siguiente, el horno a 180º C, y la ponemos con la piel hacia abajo, la dejamos una horita y pico, la giramos, subimos el horno a 220º C, y que se vaya haciendo para que nos quede torradita y rica, y ya tenemos la lechona

Y ahora te voy a contar otra cosa, un libro para que no digan que no aportamos un libro para regalar estas Navidades

C- Venga, vamos con el libro y cerramos, que nos queda un minutito Koldo

K- El libro es “Gipsy Chef”, un libro que está hecho por un buen amigo mío, se llama Pablo Albuerne, yo siempre digo Alpuente, pero no, es Albuerne. Es un libro con 40 receta divertidísimas, dibujos hechos por él, de esos libros que dan ganas cogerlos, de precio treinta y pico euros, es un buen regalo para uno mismo o para la familia

C- Pues nos lo apuntamos también para pedírselo a los Reyes Magos, que estos libros de cocina con estas recetas tan chulas y divertidas que nos propones aquí, en esta parte también literaria de la gastronomía nos viene muy bien para el que sea cocinitas y hacemos un buen regalo con estos libros para que lo conozcan nuestros oyentes, y si nos los estáis recomendando vosotros, seguro que son una maravilla y vamos a poder hacer auténticas delicias en la cocina

K- Sí, y Cristina, ya sabéis que todo lo podéis encontrar en afuegolento.com, incluso escuchar de nuevo el programa

C- Por si alguien se lo ha perdido

K- Todas las recetas van a estar ahí, y la semana que viene, ¿qué te parece, tiramos de postres?

C- Venga, pues iremos con postres navideños. Koldo Royo y Mercedes Palmer, muchísimas gracias

M- ¡Muchas gracias!

K- ¡Hasta luego!