En el siglo xxi, el ahumado se ha convertido en un referente para la alta gastronomía. La mayoría de los grandes restaurantes tienen un horno denominado Josper, que combina horno y parrilla. Mas especializados son el kamado, el ahumador —también denominado ≪Smoke≫— o la caja ahumadora. En definitiva, el ahumado ha pasado de ser un conservador y aromatizante ≪accidenta ≫ a convertirse en un aromatizante excepcional de nuestra mejor cocina.
Esta nueva obra del maestro de las barbacoas y ahumados, Juan Manuel Benayas, muestra todas las claves para el ahumado en frío y en caliente, así como los sistemas, herramientas y combustibles para ahumar alimentos como mantequilla, aceite, arroz, sal o queso. Además, cuenta con más de cuarenta recetas en las que el humo se convierte en un ingrediente casi mágico que mejora texturas y aromas, tan emblemáticas como el salmón noruego o el codiciado brisket americano, otras sorprendentes como la merluza al humo de naranjo o un coulant de chocolate ahumado absolutamente irresistible
TIPOS DE AHUMADOS: AHUMADO EN FRÍO Y AHUMADO EN CALIENTE
El ahumado en frio es el más noble. El alimento se impregna de humo, pero no se cocina ni aumenta de temperatura. Una vez ahumado, dependiendo de lo que se trate, el ingrediente se podrá consumir o cocinar.
El ahumado en caliente se diferencia en que, a la vez que se ahúma el producto, este se cocina. El alimento se podrá consumir una vez que termine su ahumado.
PREPARACIONES PREVIAS AL AHUMADO
Muchos de los productos que se pueden ahumar requieren de una preparación previa del alimento. Esto puede tener diferentes fines, como, por ejemplo, el curado, el ablandado o, en muchos casos, el saborizante. Cada alimento puede demandar un proceso u otro, e incluso ninguno, pero todos requieren cariño y dedicación. Hay que recordar que este tipo de cocina es la conocida como slow cooking (≪cocinado lento≫), así que conviene descartar la prisa.
Secad0 del alimento
Una vez terminado el proceso de curado —por cualquiera de los procesos a continuación definidos, tendremos que secar el producto. Si hay excesos de sal, será necesario lavar el producto con agua fría y proceder a su secado, que puede realizarse de forma natural —en contacto con el aire— o bien usando un paño de cocina.
Los cortes
A la hora de ahumar, el corte del producto es importante. Los cortes gruesos necesitaran una mayor exposición al humo que los cortes finos. Por ejemplo, un queso cortado en cunas cogerá mayor sabor a humo en menos tiempo que si decidimos ahumar el queso entero sin seccionar. Esto es aplicable a todos los alimentos.
Sin embargo, ahumar piezas enteras permite que el humo penetre poco a poco, por lo que los sabores obtenidos son mucho más suaves. De ahí la utilidad de los saborizantes como:
Salmueras
La salmuera es una técnica ancestral que sirve para salar y deshidratar el alimento. Además, consigue que el humo se adhiera mejor. Existen dos tipos de salmuera: liquida y seca. Ambas funcionan mejor sobre piezas gruesas.
Marinadas
Las marinadas son soluciones a base de agua, sal, aceites, ácidos y todo tipo de especias que aportan sabores y matices diferentes según el alimento en el que se utilicen.
Rubs
≪Rub≫ es una palabra inglesa que significa ≪condimento≫, y como verbo, ≪frotar≫. Es una mezcla de especias, trituradas lo más fino posible, que se frotan sobre el alimento que se va a cocinar.
ÍNDICE DE RECETAS
Aceite de oliva con perfume de humo
Arroz ahumado con leche
Arroz bomba ahumado
Berenjena asada y ahumada con pimientos de
cristal y pollo asado
Bizcocho de chocolate blanco ahumado
Brisket al humo azul
Cigalas ahumadas sobre duela de barrica
Coctel Mangonada
Coctel Smoke Dragon
Costilla de vaca al Jack Daniel’s
Costillas de cerdo 3-2-1 al estilo Pedro Alomar
Costillas de cerdo al estilo Samo’s
Coulants de chocolate ahumado
Donut de torrija con helado de leche
ahumada y caramelo de whisky al estilo
Samo’s
Ensalada Cesar con pollo ahumado al estilo
Samo’s
Escamas de sal ahumada
Gyozas de cerdo cocinadas con vapor y humo
de haya
Hamburguesas con humo de barbacoa
cocinadas en sistema invertido
Hielo ahumado
Huevos de codorniz con humo 5 estrellas
Magdalenas ahumadas
Mantequilla con humo de naranjo
• Mejillones con humo de manzano • Memphis mop
• Merluza con humo de naranjo
• Mop para costillas de cerdo
• Nueces de macadamia con humo de nogal • Panceta ahumada al estilo Samo’s
• Pastrami de vaca
• Pechuga de pavo con rub al estilo de
Memphis
• Pepitas de chocolate con humo de limonero • Pollo ahumado a la cerveza en kamado
japones
• Pulled pork (paleta de cerdo ahumada
durante 8 horas)
• Queso mezcla con humo de haya
• Rub al estilo cajun
• Rub al estilo Texas
• Rub basico para todo tipo de ahumados • Rub camaleon
• Rub de Memphis
• Salmon ahumado en 6 minutos
• Salmon ahumado en caja finlandesa
• Salsa barbacoa Columbia Gold
• Salsa blanca de Alabama
• Salsa Kansas City
• Steak tartar ahumado al brandi
• Tataki de atun al humo de haya