El pasado miércoles día 25 de este mismo mes (noviembre 2015) el Parador de Turismo Hostal dos Reis Católicos, de Santiago de Compostela, en el transcurso de una cena, fue el escenario de la presentación oficial de la nueva edición de la Guía Michelin España y Portugal 2016
Es verdad que el boom de este estrellato culinario ha tenido y tiene un buen impacto económico, pero para los restaurantes, restauradores y chef poseedores de esas distinciones, que en comparación con el resto de establecimientos existentes que no cuentan con ninguna, es una ínfima parte los beneficiados por estos astros gastronómicos, y por supuesto para la empresa organizadora que saca pingües beneficios de esa constelación, año tras años.
La pugna y a veces hostilidad entre chef por hacerse con una de estas preciadas –para ellos– distinciones están haciendo, a veces, que se olviden de lo más esencial: la auténtica cocina, para centrarse en ver cómo convencer a esos inspectores con creaciones estrafalarias que nada tiene que ver con la esencia de nuestros fogones. Y es que en ese anhelo desmesurado de algunos por obtener una Michelin va –no nos engañemos– unos poderosísimos interese económicos unido a un desacerbado egocentrismo, pero nunca, salvo excepciones, por conservar, promover y divulgar nuestra culinaria.
El que una persona dedicada a los fogones tenga alguna de estas estrellas, no significa ni muchísimo menos que éste sea mejor profesional frente a otra que no la posea. Estas calificaciones otorgadas por Michelin basándose en el criterio de su popular –o impopular, más bien– plebe de inspectores cuya anonimidad, imparcialidad e incluso profesionalidad, de la que tanto hacen gala los responsables de la guía roja, es muy cuestionada y su credibilidad, por tanto, cada vez está mas desprestigiada, no hacen sino vilipendiar e infravalorar a esa otra parte importante de este colectivo cocineril, a los que estos visitadores da la espalda por capricho o a causa de determinados intereses mediáticos, promocionales, o económicos.
Si la gastronomía andaluza y la del resto de España goza de ese merecido prestigio en el mundo, de la que tanto podemos presumir y tanto nos copian, no es por esas concesiones michelianas que los franceses nos han ido dando a cuenta gota y de forma recelosa –no podemos olvidar que España ha sido siempre la mas inmediata gran rival de la gastronomía francesa, y esto los gabacho lo han tenido, y tienen, muy en cuenta a la hora de darnos esas calificaciones tratándonos como oponentes, aunque con el tiempo se han tenido que ir rindiendo ante la evidencia de que somos un referente gastronómico mundial, y no les han quedado otro remedio que ir concediéndonoslas, por el bien de ellos mismos para ganarse un prestigio cada vez más devaluado–. Porque cuando tímidamente fueron iluminando con estos peculiares astros, hace relativamente muy poco tiempo, a algunos fogones andaluces, la cocina de esta tierra ya tenía una reputada fama, un renombre, una gran consideración… gracias a una legión de cocineros y cocineras sin estrellas Michelin –ni falta que les hacían– que con su duro trabajo y esfuerzo siempre en silencio consiguieron elevar a lo más alto nuestra cocina. Con total y absoluta libertad sin la opresión ni la presión que les impone ese clan ordenándoles, sin decírselos, a unos profesionales de toda la vida, que tienen que hacer, como lo tiene que hacer, porque lo tiene que hacer…en sus cocinas y salas. En una cocina, las normas la tienen que poner siempre el chef que la dirija, y punto. Nadie tiene que imponer ni poner ningún reglamento como es el patrón que pretende Michelín con el cuento de las estrellas.
Pepe Oneto
Comunicador gastronómico
@pepeoneto