El restaurante ARCE ( c/ Augusto Figueroa, 32) es uno de esos "clásicos modernos" que gusta visitar. Y por muchos motivos, aunque el principal ( y que dota de sentido a todos los demás) en Iñaki Camba su propietario y guía, su alma. Vasco socarrón y mimador profesional, Iñaki articula en torno a cada comensal el mejor menú posible bajo esa pregunta inicial que dispara para arrancar la velada: ¿qué tienes hambre, apetito o ganas? La respuesta no es siempre fácil y mucho menos unánime...pero Iñaki se sienta con los clientes y va conformando la estructura de lo que será una comida o una cena inolvidable. Así que no queda más remedio que rendirse y dejarse llevar.
Lo he definido como "clásico moderno" porque Iñaki lleva frente a su restaurante más de 30 años elaborando platos creativos pero sin estridencias, de esos en que puedes disfrutar de lo que comes porque, entre otras cosas, sabes lo que comes. Desde luego yo no perdono cuando voy sus ahumados al aroma de abedul ni su yema en cuchara de patata frita y bocado de Idiázabal, dos manjares para empezar sumergiéndote en el universo del zarautztarra que te confirman que vas por buen camino. Sus verduras, impecables y su "escaviche" de raya para seducir a cualquiera. Sus perrechicos, palabras mayores. A los postres, no se corten: todos buenos. Todo ello acompañado de una bodega de las que te quitan el hipo, selecta y cuidada. Camba ha sabido rodearse sin perder el timón y su cocina es siempre un deleite.
Hace mucho que vengo quejándome, sorprendida, de que Iñaki no tenga ninguna estrella Michelin. No es que eso le quite categoría a su local, el Arce, ni a su condumio. Pero es llamativo que un trabajo de su nivel en compra, atención y fogones no haya sido reconocido por la prestigiosa guía gala.