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Los postres argentinos: tradición y creencias

Cocina autóctona argentina

Sábado, 07 de Diciembre de 2002
Celia Escuela Integral Gastronomía
Arroz con leche
Arroz con leche


(Claudia Anabel Marín *) Argentina se caracteriza, como otros países del mundo, por tener una gastronomía propia y variada, ya que cada una de sus regiones ofrece platos típicos que conjugan cultura, tradición, creencias y valores en un fin único: el de brindar su historia a través de una diversidad de aromas, colores y sabores incomparables.

Los inmigrantes procedentes del sur de Europa constituyeron sin lugar a dudas, el mayor contingente de personas ingresado al país a mediados del siglo XIX y la primera parte del siglo XX; en este contexto su aporte fue determinante en la cultura del comer de los argentinos. Esta gente llegada de estas tierras junto con su bagaje cultural y costumbres, aportaron aroma y sabor a nuestra propia identidad.


POSTRES REGIONALES ARGENTiNOS
Capítulo aparte en nuestra gastronomía merecen los postres que tan bien aceptados están en el las costumbres populares de nuestras gentes y las del extranjero que buscan un sabor especial...

Existe un punto de unión entre las particularidades regionales: el consumo del "dulce de leche", que reina en todo el país. Corría el año 1829. Rosas y Lavalle, en Cañuelas estaban tratando de dar el primer paso hacia la Organización Nacional. Lavalle, el más firme opositor de Rosas, llegó al campamento de este último y mientras esperaba su llegada, se tiró en su camastro, quedándose profundamente dormido. Cerca de allí una simpática y fiel mulata estaba preparando un mate de leche para esperar la llegada de Rosas, su patrón. Bajo el calor de las brasas, la mulata echó un puñado de azúcar a la leche para que se fuera disolviendo. Al ver a Lavalle dormido en el camastro de su patrón, la mulata se desesperó e intentó sacarlo de allí. Sin querer, estaba escribiendo, además de la historia, la receta "pasión de los argentinos". Cuando llegó Rosas y vió la cara de desesperación de su mulata por la cama usurpada, tapó a Lavalle con su poncho y le dijo: "Déjalo, que es un valiente". Cuando la mulata fue a buscar el jarro para preparar el mate, había pasado demasiado tiempo. En su lugar encontró una crema amarronada y espesa: había nacido el dulce de leche.

Así como los platos típicos, los postres, tienen su región de referencia...

En el NORDESTE son famosos los postres con gran cantidad de huevos: flan, ambrosía, los huevos quimbo, postre de origen árabe traído por los españoles, que se cocina en pequeños moldecitos llamados quimberas. También se hace presente en esta región el dulce de mamón cuyos ingredientes son mamón verde, azúcar y clavo de olor.

En el SUR, donde abundan los frutos silvestres como frambuesa, cereza, frutilla, grosellas, rosas mosqueta, etc. Los dulces son el elemento fundamental que ha hecho que se desarrollara una industria dulcera casera.

Dulce de cerezas y guindas
Las cerezas son frutos dulces, comúnmente redondeados, ovales o acorazados, con surco lateral y pedúnculo largo. Las guindas, de sabor agrio, agridulce o ligeramente amargo, frecuentemente de mayor tamaño y con el pedúnculo más corto y robusto.

Dulce de frambuesas
La fiebre de la frambuesa que hace menos de una década desataron los pioneros de El Bolsón, generó crianzas en otras partes más allá de Río Negro.



Dulce de manzana
Se conocen innumerables referencias de los manzanos que, después de la conquista, prosperaron en la región de los lagos. Se habla de indígenas procedentes de las comarcas lacustres de Neuquén, donde vivieron del cultivo de la tierra, de manzanas y de los nutritivos piñones de la araucaria andina. Estos consumían las manzanas crudas o secadas a la intemperie. Los galeses multiplicaron plantaciones, industrializaron el secado de los frutos y fomentaron la producción de dulces.

En el NOROESTE, en cambio, destacan una variedad apreciable de postres, los arropes, alfeñiques, alfajores, el api, entre otros.

Api o mazamorra
La mazamorra es el postre rural que más rápidamente se impuso en nuestro país. En la provincia de Buenos Aires la vendían los negros emancipados en los barrancones de la Recova de la Plaza Mayor. Se dice que la mejor mazamorra la traían ellos, porque la llevaban a caballo y, al ser sacudidas en los tarros, quedaba más rica. En Corrientes y Misiones la llaman caguiyi y api en Santiago del Estero.

Arrope de tuna
En las zonas áridas y semiáridas de la Argentina, crecen las tunas en forma natural. Este arrope acompaña otros postres propios de la reglón como alfajores, galletas, panes, etc.

Zapallos
Zapallos


Dulce de zapallo en cascos
Es importante decir que el zapallo se utiliza desde la época colonial en la región del noroeste, sobre todo para carbonadas, guisos criollos, pucheros y dulces, entre otros.

Dulce de membrillo en pasta
Originario de Irak y Turquía, es un fruto que rara vez se consume crudo por su acidez. En la Argentina se desarrolló en la región cuyana gracias a su clima y a sus tierras. Luego se extendió hacia la Patagonia. El membrillo es excelente para la elaboración de mermeladas y el famoso dulce de membrillo en pasta.

La zona del CENTRO del país se caracteriza por poseer una diversidad de postres que van desde los distintos dulces, alfajores, pastelitos, bollos, milhojas, etc.

Postre vigilante
Uno de los postres argentinos más conocidos es el vigilante, postre que prefería Jorge Luis Borges. Está compuesto de queso y dulce de membrillo. Y el postre Martín Fierro, compuesto de queso y dulce de batata.

Así la cocina criolla se ha ubicado en un lugar de privilegio dentro del marco cultural mundial. Ella nos representa y es valorada no sólo por sus características, sino por su sello peculiar.



(*) Claudia Anabel Marín es Licenciada en Nutrición y profesora de Celia Escuela Integral Gastronómica

Comentarios - 1

1 carolina 20/07/2011 03:37
esta nota me parece genial...me gusta como lo explican pero me gustaria tener mas recetas de ellos gracias...

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