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gastronómico digital
Año IVNumero 68
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editorial |
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La Crisis que Se Acerca por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez El Campo Es Un Guiso |
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Joan Berenguer El Maestro Pastelero Oriol Balaguer en Andorra |
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Matteo Gaffoglio El Vino de La Batalla de Bailén |
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Lola Lapierre ¡qué Me Dice! |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iii, 4ª Entrega) |
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José Oneto Un Congreso de Prestigio |
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André Bonnaure Magia de Las Especias y Condimentos Del Mundo |
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Ruth C. Harbauer El Pisco...... |
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Sergio Pérez La Cocina Japonesa ( I V ) |
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Marisa Beato La Berrea |
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Guía de Restaurantes de José Oneto
RESTAURANTE "CASA BIGOTE"
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(José Oneto). En esta ocasión hemos puesto nuestro rumbo gastronómico hacia la bonita localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda. Esta bella ciudad, situada al noroeste de la provincia, se encuentra en la orilla izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir. Esta tierra, a pesar de ser marinera por excelencia, a lo largo de su termino municipal se extiende una impresionante campiña de frutales y viñedos de gran calidad, determinada tanto por las tierras de albarizos como por las excelentes bondades de su clima. La villa, por tanto, posee espacios naturales de gran interés presentando además un magnífico estado de conservación. Pero uno de los atractivos más importantes de Sanlúcar de Barrameda es, sin duda, su peculiar gastronomía, basada de manera fundamental en sus fogones eminentemente marinero, y sus bodegas. Así, los reyes indiscutibles de la culinaria sanluqueña son el langostino y el vino de manzanilla. Esta villa histórica y tradicionalmente, por razones obvias, siempre ha estado vinculada al mar. Por eso su cocina es cien por cien marinera. Y es, concretamente, en la zona conocida como “Bajo de Guía”, barrio marinero, donde se encuentra nuestro punto de destino: restaurante Casa Bigote, un lugar en el que su gastronomía, típica de esta villa, alcanza la categoría de sublime. Esta casa emplazada en un entorno privilegiado, frente al Parque Nacional de Doñana, donde el río más emblemático de Andalucía, el Guadalquivir, se pierde en el mar, la dirigen los hermanos Fernando y Paco hermoso. |
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La clave del éxito que tantos años se da en “Bigote” radica, aparte de la simplicidad de la elaboración de sus platos, en que tanto el pescado como el marisco entra diariamente vivo en los fogones, ¡que más garantía que ésa!. Pero otra de las cuestiones más importante para lograr ese inigualable sabor que alcanzan sus platos es el vino de manzanilla y el aceite de oliva virgen, ingredientes indispensables e incuestionables que Fernando Hermoso jamás ha prescindido ni prescindirá en su cocina. Exquisiteces como la ancestral sopa de galera; las ortiguillas, el atún ahumado, el rape al pan frito, filete de lenguado a la vendimia, fideos con langostinos, ensalada de mariscos, cazón en amarillo, cazuela de huevos a la marinera, corvina con guisantes, raya a la naranja agria, arroz de marisco, cazuela de rape, brocheta de rape, menudo de chocos, además de esos ricos y deliciosos pecaditos fritos como la acedía, salmonete, tapaculo -gallo pequeño-, corvina..... eso sin olvidarnos del santo y seña de la casa: el langostino. A esta relación hay que sumar otros tantos platos de aquellos que los marineros preparaban a bordo durante sus labores de pesca, que los Hermosos, felizmente, han recuperado, para satisfacción de los buenos amantes de la cocina marinera. En Casa Bigote, amén del langostino, que como ya hemos comentado es posiblemente el más importante de todos los mariscos en la zona, alimentado por los pequeños crustáceos de las aguas próximas a Doñana, también se pueden degustar galeras, gambas, cigalas, almejas etcétera. Además de algunos platos con productos de la campiña que podemos saborear, aunque de aperitivo, como es, por ejemplo las “papas aliñás”. Mención especial merece la repostería, rigurosamente casera, que se hace en este lugar. Así cuenta con tocinillo de cielo, tarta imperial, y borrachos entre otras tantas exquisiteces. Pescado, mariscos, postre...y, ¡cómo no! el vino de manzanilla que, no olvidemos, es un pilar básico en la gastronomía sanluqueña, constituyen toda una sinergia de deliciosas sensaciones que se pueden disfrutar en Casa Bigote, la catedral de la cocina marinera. |
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Restaurante Casa Bigote Dirección: Bajo de Guía 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz, España) Tf: 956 362 696 Fax: 956 368 721 |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Jean-claude Aranega nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Pablo Pérez Rojas |
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