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gastronómico digital
Año IVNumero 68
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editorial |
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La Crisis que Se Acerca por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez El Campo Es Un Guiso |
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Joan Berenguer El Maestro Pastelero Oriol Balaguer en Andorra |
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Matteo Gaffoglio El Vino de La Batalla de Bailén |
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Lola Lapierre ¡qué Me Dice! |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iii, 4ª Entrega) |
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José Oneto Un Congreso de Prestigio |
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André Bonnaure Magia de Las Especias y Condimentos Del Mundo |
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Ruth C. Harbauer El Pisco...... |
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Sergio Pérez La Cocina Japonesa ( I V ) |
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Marisa Beato La Berrea |
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Vencedores anteriores ediciones Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs
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I Edición David de Jorge, ‘Grupo Berasategui’ II Edición Andoni Luis Aduriz, ‘Mugaritz’ III Edición Sergi Arola, ‘La Broche’ IV Edición Gorka Txapartegi, ‘Alameda’; Víctor Vindel, ‘Zaldiaran’; y Aitor Basabe, ‘Gozko Etxe’ V Edición José Miguel Olazabalaga, ‘Andra Mari’ VI Edición Josean Martínez Alija, ‘Guggenheim’ Josean Martínez Alija Josean Martínez Alija nace en León en 1978, en el seno de una familia humilde. A los 15 años, se dirige a Vizcaya con un único propósito: cocinarse el futuro. |
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Josean Martínez Alija Para ello, ingresa en la Escuela de Hostelería de Leioa y, paralelamente, empieza a amasarse el pan en las esquinas de una docena de fogones, entre los que destacan los del Goizeko Kabi, Hotel Ercilla, Berasategui y El Bulli. Cuando, tras años de sueño, disciplina, aprendizaje… accede a un trabajo fijo en el palaciego Guggenheim Bilbao, un accidente de moto le sitúa al borde la muerte. |
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Tras una dolorosa convalecencia que se prolongó durante un año, vuelve a imponerse a sí mismo vivir y triunfar. Se reintegra al quehacer diario entre secuelas. Fruto de su abnegación y de sus dones, Vixente Arrieta le nombra jefe de cocina en 2000. Unos meses después, ante el asombro general, vence en el VI Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs, frente a rivales calificados con 7,5 puntos en Lo Mejor de la Gastronomía. Para aquella ocasión, ofició almejas a la plancha con huevas de salmón sobre caldo de chipirones a la menta; bacalao en corte de terrina con calabaza glaseada y jugo de levadura; cochinillo lacado con melón asado y pincelada de maracuyá; y té helado con dulce de miel, fresas y azahar. No fue un golpe de suerte; cualquiera que acuda hoy al Guggenheim apreciará una cocina que se caracteriza por unos géneros excepcionales, una depuradísima técnica, un estilo minimalista, una originalidad impactante y un sentido del gusto propio de una nueva generación de exquisitos. El campeonato sirvió, una vez más, para catapultar a un joven al estrellato; para adelantarnos a la historia. Martínez Alija es ya uno de los mejores chefs del país. |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Jean-claude Aranega nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Pablo Pérez Rojas |
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