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gastronómico digital
Año IVNumero 68
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editorial |
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La Crisis que Se Acerca por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez El Campo Es Un Guiso |
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Joan Berenguer El Maestro Pastelero Oriol Balaguer en Andorra |
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Matteo Gaffoglio El Vino de La Batalla de Bailén |
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Lola Lapierre ¡qué Me Dice! |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iii, 4ª Entrega) |
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José Oneto Un Congreso de Prestigio |
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André Bonnaure Magia de Las Especias y Condimentos Del Mundo |
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Ruth C. Harbauer El Pisco...... |
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Sergio Pérez La Cocina Japonesa ( I V ) |
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Marisa Beato La Berrea |
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Guía de Restaurantes de José Oneto
HOTEL-RESTAURANTE "EL CONVENTO"
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(José Oneto). Nos situamos en uno de los lugares más bellos de España: Arcos de la Frontera. Pueblo señorial y acogedor, situado en la cima de una impresionante peña sobre el río Guadalete que transcurre discretamente a los pies de esta villa de la sierra gaditana. Aquí, en este sitio privilegiado se sitúa uno de los establecimientos hoteleros más emblemáticos de esta provincia por la importante gastronomía que realiza. Se trata del hotel-restaurante “El Convento”, que se localiza tras un recorrido por calles blancas y estrechas deslumbrantes por la cal de sus paredes. Localidad antigua y coqueta que, precisamente por eso, sabe acoger de manera especial a todo aquel que se acerca a este encantador lugar. Esta casa abrió sus puertas el 31 de enero de 1987 con el objetivo de ofrecer a los que visitan la población donde se encuentra, las recetas tradicionales de la zona y que, gracias a la iniciativa del matrimonio que regenta este local, Antonia Moreno y José Antonio Roldán, han sido recuperadas para deleite de los buenos amantes a la buena mesa que acudan a este lugar. »» |
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Guía de Restaurantes de José Oneto
RESTAURANTE "CASA BIGOTE"
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(José Oneto). En esta ocasión hemos puesto nuestro rumbo gastronómico hacia la bonita localidad gaditana de Sanlúcar de Barrameda. Esta bella ciudad, situada al noroeste de la provincia, se encuentra en la orilla izquierda de la desembocadura del río Guadalquivir. Esta tierra, a pesar de ser marinera por excelencia, a lo largo de su termino municipal se extiende una impresionante campiña de frutales y viñedos de gran calidad, determinada tanto por las tierras de albarizos como por las excelentes bondades de su clima. La villa, por tanto, posee espacios naturales de gran interés presentando además un magnífico estado de conservación. Pero uno de los atractivos más importantes de Sanlúcar de Barrameda es, sin duda, su peculiar gastronomía, basada de manera fundamental en sus fogones eminentemente marinero, y sus bodegas. Así, los reyes indiscutibles de la culinaria sanluqueña son el langostino y el vino de manzanilla. Esta villa histórica y tradicionalmente, por razones obvias, siempre ha estado vinculada al mar. Por eso su cocina es cien por cien marinera. Y es, concretamente, en la zona conocida como “Bajo de Guía”, barrio marinero, donde se encuentra nuestro punto de destino: restaurante Casa Bigote, un lugar en el que su gastronomía, típica de esta villa, alcanza la categoría de sublime. Esta casa emplazada en un entorno privilegiado, frente al Parque Nacional de Doñana, donde el río más emblemático de Andalucía, el Guadalquivir, se pierde en el mar, la dirigen los hermanos Fernando y Paco hermoso. »» |
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Vencedores anteriores ediciones Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs
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I Edición David de Jorge, ‘Grupo Berasategui’ II Edición Andoni Luis Aduriz, ‘Mugaritz’ III Edición Sergi Arola, ‘La Broche’ IV Edición Gorka Txapartegi, ‘Alameda’; Víctor Vindel, ‘Zaldiaran’; y Aitor Basabe, ‘Gozko Etxe’ V Edición José Miguel Olazabalaga, ‘Andra Mari’ VI Edición Josean Martínez Alija, ‘Guggenheim’ Josean Martínez Alija Josean Martínez Alija nace en León en 1978, en el seno de una familia humilde. A los 15 años, se dirige a Vizcaya con un único propósito: cocinarse el futuro. »» |
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Carlo Cracco, en el III Congreso lo Mejor de la Gastronomía
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Carlo Cracco es un joven artista que ha sabido extraer de cada uno de sus maestros la esencia. De Gualtiero Marchessi, la capacidad de concreción. De Alain Ducasse, su infinita técnica. Y así podríamos seguir señalando personajes y capitalizando conocimientos, sabiduría, erudición, hasta que, en el 2000, en la madurez de los 35 años, le llegó una novia a la que era imposible decir no: la familia Stoppani, cuya andadura merece ser considerada histórica para la gastronomía. Ellos son artífices de Peck, en Milán, una de las dos o tres mejores despensas del mundo, muy por encima de las más prestigiosas abacerías de París. »» |
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Ferrán Adrià, en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
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La presencia de este número uno mundial siempre arrastra multitudes. Basta recordar los 1.600 admiradores que siguieron su demostración en el II Congreso. Este año, la expectación es aún mayor, por dos motivos: el periodo de suma madurez creativa por el que atraviesa y su inaccesibilidad, ya que resulta prácticamente imposible visitar El Bulli, acaparado cada noche por peregrinos llegados de todas las galaxias gastronómicas. Ferrán brindará su quehacer el 8 de noviembre a todos los profesionales, sabedor de su capacidad para incentivar a sus colegas. Nuevos conceptos, desarrollo de insólitas técnicas… toda su erudición, al servicio de un proyecto común: expandir la cultura culinaria. Asistiremos a sus mejores creaciones de 2001, las que conllevan mayores dosis de imaginación y virtuosismo y atesoran superior valor didáctico. Quienes se acuerden del huevo de codorniz caramelizado con nuez moscada, pimienta y sal Maldon; de los piñones; de la polenta con gelatina de parmesano y aceite de oliva; de los corazones de pepitas de pimientos del Padrón; y de la moluscada verán cómo sus últimas propuestas se inspiran en aquellos gloriosos platos. A disfrutar del menú: huevo de oro; piñonada; quinoa de foie con consomé; Padrón con regaliz; y sepia brutesca. »» |
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III Concurso de Tortilla de Patata
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El Congreso Lo Mejor de la Gastronomía vuelve a ratificar su compromiso con el proyecto iniciado hace dos años para potenciar la tortilla de patatas, máximo estandarte de la cocina nacional. La tercera singladura del Campeonato de España para Profesionales y la segunda edición del Concurso para Alumnos de Escuelas de Cocina calentarán de nuevo los fogones del Kursaal, en busca de las fórmulas que demuestren mayor gustosidad y una personalidad más relevante, dentro de su idiosincrasia. Paco Ferreiro Souto, del Hotel Congreso (Santiago de Compostela); Chefa González Dopeso, de la taberna Mamá Manuela (A Coruña); María Ángeles Juaristi, del bar Izenbe (Deba, Guipúzcoa); Visitación Herrero, del bar Sacha’s Omelette (Alcalá de Henares); Josefina Sagardia, del restaurante Kasino (Lesa-ka, Navarra); y Pedro Salcedo, de restaurante Juanito, (Baeza, Jaen). Todos ellos han sido invitados a concursar porque están considerados como algunos de los mejores elaboradores de tortillas de patatas del país, y como tales figuran en la guía Lo Mejor de la Gas-tronomía. No obstante, la organización deja abierta la inscripción a dos participantes más, que serán elegidos entre quienes lo soliciten. En cuanto a las bases, se trata de hacer una tortilla que no rompa con la esencia de la fórmula tradicional, aunque se admiten toques personales. El tamaño: entre 4 y 6 raciones. Los ingredientes los pone cada participante. El premio, además del trofeo correspondiente otorgado por Cervezas San Miguel, incluye la inscripción gratuita al Congreso: hoteles, cenas, asistencia a ponencias, feria gastronómica, espectáculos, fiestas, etc. »» |
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Juan Mari Arzak: homenaje en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
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«Lo más parecido que conozco a un chef es un director de orquesta. Ambos tenemos en común un objetivo, que el conjunto ‘suene’ lo mejor posible. Pero, igual que aquél no tiene porqué tocar la trompeta, el piano… el cocinero no puede hacer a la vez las ensaladas, los pescados, las carnes y hasta los postres. Marcamos las directrices, coordinamos un equipo y el éxito depende de la reacción del público» Las Mejores Recetas de Juan Mari Arzak: «La mayor satisfacción profesional en el propio trabajo; lo haces apasionadamente, para ti, es tu vida. Nada decepciona más que incumplir las expectativas, escuchar del comensal: «Esperaba más» «El éxito consiste en saber hacer compatible la gastronomía con el negocio; el arte no tiene porqué no ser comercial» «Tienes que lograr que una creación culinaria llegue al cliente; todo plato ha de ser refrendado» »» |
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Régis Marcon en el III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía
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La sencillez existe entre los cocineros. »» |
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VII Campeonato de España de Alta Cocina de Autor para Jóvenes Chefs
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BASES Podrán participar cocineros que oficien en España y no hayan cumplido treinta años el día del concurso. Cada uno puede comparecer con un ayudante, al que se exige los mismos requisitos Cada cocinero habrá de presentar un menú compuesto de tres platos y postre; todos ellos, de elección libre, con la salvedad de que una de las fórmulas ha de llevar como ingrediente principal bacalao en salazón De cada una de las cuatro fórmulas en liza, habrá de preparar ocho pequeñas raciones, con la finalidad de que lo puedan probar los miembros del jurado, que estará compuesto por algunos de los más prestigiosos cocineros y críticos gastronómicos de España El campeonato se desarrollará en dos fases: la previa, en la que concursarán un máximo de diez participantes; y la final, a la que accederán los tres primeros clasificados. La primera tendrá lugar el 5 de noviembre y la segunda, el día 6. Acontecerá en el Palacio Kursaal de San Sebastián, con motivo de la celebración del III Congreso Lo Mejor de la Gastronomía El premio por participar es la inscripción gratuita al Congreso del concursante y su ayudante, que incluye la reserva de cinco noches de hotel, cuatro cenas en los nueve restaurantes guipuzcoanos que figuran en la lista del Congreso con sus menús correspondientes, comidas de trabajo, entrada libre a espectáculos y fiestas. El ganador, junto con su ayudante, será invitado al IV Congreso Lo Mejor de la Gastronomía –18 al 21 de noviembre 2002–, donde intervendrá como ponente. Los tres primeros clasificados recibirán distintos trofeos. Los gastos de viaje y materias primas correrán a cargo de los concursantes La solicitud para participar ha de enviarse antes del 30 de septiembre a Lo Mejor de la Gastronomía, Paseo de Salamanca, 12- 6, D. 20003 San Sebastián. Habrá que remitir el currículum y la propuesta de menú. La organización seleccionará los aspirantes en base a estos dos factores Tfno: 629463061. |
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boadas 60 cócteles magistrales |
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Adonis, Brooklyn, Knikerbocker, Presidente, Alaska, Claridge... estos tentempiés y muchos más |
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mis amigos cocineros |
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en este número Jean-claude Aranega nos presenta sus platos favoritos |
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galería de arte |
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este mes presentamos la obra de Pablo Pérez Rojas |
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