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Oscar Caballero Petit Bofinger en El Siglo Xxi, Comer Sano |
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Tatiana Suárez de Rodríguez |
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José Luis Arpide Entrevista a Las Profesoras Organizadoras Del Curso Comer...arte, Cultura, Creatividad y Placer |
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Evelyne Ramelet en Agosto Comemos Frío |
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Matteo Gaffoglio El Croissant, Su Historia... |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie (capítulo Iii, 1ª Entrega) |
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José Oneto La Restauración Isleña Está de Luto |
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André Bonnaure Cátaros en Occitania |
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Sergio Pérez La Cocina Japonesa ( I I I ) |
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Marisa Beato Friendo Tomate |
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Patricio Nogueira ¿querés Comer Un Asado? |
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Entorno y Gastronomía de Ictoluca, México Instituto Culinario Internacional Toluca |
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Guía de Restaurantes de José Oneto Restaurante Juanito (baeza, Jaén) |
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La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como ha fue el del salvamiento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas. Fue en el año 1683, los soldados otomanes al mando del gran visir Mustafá Pachá, que habían ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte en que la Cristiandad mantenía su resistencia a las hordas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los vieneses. Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó la obra, y se relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco. El emperador de Austria, Lepoldo I, en recompensa, les concedió honores y privilegios; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado. Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de "emperador", y otro, al que llamaron "croissant", o sea "media luna" y "Halbmond" en idioma alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos. Los pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros tipos (¡de entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma forma como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel" lleva nueces y miel. Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no sería el primer caso…) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente! En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o lo a lo que sea, haciendo a menudo pareja con el brioche, que también éste tiene su leyenda, pero será en otra ocasión! |
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CROISSANT Ingredientes: 700g de harina floja 300 g de harina fuerte 125 g de azúcar 200 g de mantequilla 50 g de levadura 1/2 litro de agua Pastón de 1,5 Kg 600 g de mantequilla Elaboración: Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla para los pliegues. Acabando el amasado, añadir la levadura diluida en un poco de agua y terminar el amasado. Dejar reposar. Por último, proceder a dar los pliegues con la mantequilla, de igual forma que en al hojaldre. Una vez que tenemos la masa estiramos, cortamos y le damos forma. Pintamos con huevo y fermentar. Posteriormente cocer. La fermentación entre 30 a 35º C con un 60% de humedad y cocer a 210-220ºC. |
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VIENA Ingredientes: 80 g de mazapán 250 g yema dura hasta 250 g de azúcar Elaboración: Se mezclan todos los ingredientes y se hornean hasta que se doren. |
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YEMA DURA Ingredientes: 72 yemas de huevo 1,500 g de azúcar (el azúcar tiene que coger punto de bola) Elaboración: Preparar el almíbar al fuego, en un cazo. Batir las yemas e incorporarlas poco a poco al almíbar fuera del fuego. Después poner al fuego y remover rápidamente. Por último, colocar la mezcla en los moldes individuales y dejar enfriar. Por gentil concesión de la Confitería SANTOS de Torrelavega |
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