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gastronómico digital
Año IVNumero 54
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editorial |
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El Mirador por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Tatiana Suárez en Torno a La Merluza |
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Ana Arazuri y Viki Benavides Chile |
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Matteo Gaffoglio La Cumbre Del Dulce en Lyon |
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Jordi Gimeno Cocinero en Serie. Capítulo I (3ª Entrega) |
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Iñigo Zarauz La Nueva Cocina, Un Mito ... o ...una Realidad |
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nuestros reportajes |
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Pescado Frito con Salsa Agridulce (sweet & Sour Deep-fried Whole Fish) |
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Alexandra La Coctelería de Luis Martí |
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Los profesionales del oficio más “dulce” del mundo han tenido su cumbre internacional en el ámbito de la 10º edición del Salón International des Métiers de Bouche (los Oficios de Boca) del Sirha, la máxima exaltación de todos los sectores de los alimentos artesanales, en el marco de exposiciones de Chassieu, el Euroexpo de Lyon. Muchos profesionales y muchísimos jóvenes han acudido a descubrir y aprender las nueva técnicas de trabajo de los quince equipos de reposteros de otras tantas naciones que han sido invitados por la poderosa organización del Salón, la Sepelcom, a enfrentarse y mostrar su propio “savoir faire”, durante los días 21 y 22 de enero, en un concurso de alto nivel profesional de nueve horas de duración. Este concurso, considerado el más importante en su género, es el premio más codiciado y difícil de conquistar a nivel mundial y ha sido ideado en 1989 por el célebre repostero Gabriel Pallasson de Saint Fons (cerca de Lyon) después del primer Bocuse d’Or en 1987, bajo el nombre de “Coupe du Monde de la Pâtisserie”, ya que al Bocuse siendo un concurso sólo de pescado y carne, le faltaba justamente la repostería. Entre los lioneses de la hostelería y repostería, Gabriel Pallasson es un “León de Lyon” (como acostumbran ser apodados estos profesionales, en su mayor parte MOF, Meilleur Ouvrier de France, título otorgado por el Estado) y fiel |
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El proyecto de realizar un concurso de lo dulce con el fin de atraer a Lyon (tras la huella del Bocuse d’Or) los nombres más prestigiosos de la pastelería francesa e internacional, tuvo inmediatamente un gran apoyo de las mejores casas abastecedoras de productos de repostería. La casa del chocolate Valrhona con sede en Tain l’Hermitage, estuvo entre las primeras en dar un substancial soporte, hasta llegar a ser el “partenaire officiel fondateur”, e imponer su nombre ya desde la segunda edición de la Copa (1991). Siguieron otras casas como Ravifruit, Angelo Po, Banette, Bragard, Générale Location, Hengel, Kitchen Aid, Ras d’Amhara café, Soft Ads, Air France, etc. El más allá de un fantástico espectáculo donde la glotonería es la reina, la Copa del mundo es el acontecimiento privilegiado donde se prepara el porvenir de toda una profesión. Aprovechando las estructuras del Bocuse, dentro del Espace des chefs, los equipos se han instalado y llevado durante los dos días del concurso a la vista de millares de personas, en su mayor parte jóvenes que inician la carrera, un trabajo hecho con gran maña y competencia, donde ningún error está permitido y todo debe de ser preparado al momento “sur place” (hecho que no permite levantar dudas sobre la autenticidad de las obras). Cada equipo compuesto de un repostero, un chocolatero y un escultor de hielo, tenía que elaborar y presentar al final, sobre un buffet elegantemente montado: un dulce de chocolate, un dulce helado con frutas puesto sobre un soporte de hielo esculpido, y un plato de postre típico del país de origen. |
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Presidente del jurado era el repostero francés Pascal Molines, ganador de la Copa en la precedente edición; y presidente de honor, Michel Roux, titular del Gavroche de Londres, los dos MOF. Como sólo un profesional puede juzgar (y criticar) a otro profesional, cada equipo, según el reglamento, vino al concurso con otro colega como jurado, más concretamente un ilustre colega mayor, de larga carrera (y de alto nivel profesional). Porque, si para elaborar los platos se precisa mucha competencia teórica y práctica, también para juzgar y saborear platos es importante tener una muy vasta competencia y experiencia (y posiblemente haber vivido y conocido los países de los cuales se elaboran los platos). No se debe abusar de la fantasía (la teoría sin práctica no sirve, la práctica sin teoría es peligrosa, y trabajar solo de fantasía es peor...) para preparar recetas o mezclar aromas, especies, etc. Es preciso conocer a fondo la ciencia de la alimentación (pero es ignorada por la mayoría!). |
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Lo que está pasando en estos concursos internacionales (y es así mundialmente) una vez que se sale de lo que es lo clásico, o digamos a la europea, no siempre los jurados saben juzgar con verdadera competencia platos que llegan de la otra parte del mundo. Como tampoco los concursantes saben preparar platos con ingredientes no acostumbrados. Durante este concurso sucedió un caso emblemático. Referido a una entrevista con el jurado del Canadá, Georges Chauvet (sigue por pasión la Copa desde su primera edición), admitió estar sorprendido y decepcionado por lo que tuvo que degustar en mezclas (por no decir mejunje...) de frutos, especies, aromas, chocolate, amargor, dulzón, agrio y picante: “Es cierto que los concursantes no han estudiado como se mezclan los sabores. No es posible que trabajen así, poniendo acaso tanto para mezclar algo... Personalmente prefiero un verdadero buen gusto simplemente de un fruto, pero que prevalga; mejor a que nos presenten mezclas como la de mango con especias, nueces de coco, limón verde, y que más! Entre los miembros del jurado comentamos este asunto y estamos todos de acuerdo en que muchos autores no tienen idea de como juntar los gustos. Algunos habían añadido unas especies a la papaya, que tenía un gusto de pis de gato!...” |
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Brasil y Marrueco participarán por primera vez en la próxima edición de la Copa 2003, informó Gabriel Pallasson, añadiendo con una sonrisa radiante por ser el más feliz de todos, “En el reino de la gastronomía, la cocina y la repostería son dos aliados inseparables. La Copa del Mundo se ha desarrollado hasta tal punto que ahora tiene sentido por sí misma, enfrentando siempre más nuevos talentos, entre los cuales están muchos jóvenes, herederos fieles y respetuosos de las enseñanzas recibidos, conscientes de ser una generación nueva, audaz y seriamente ambiciosa y, al mismo tiempo, estimulados por la voluntad de llevar la repostería a su más alto nivel”. |
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