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Ingredientes para 4 personas:

Sol (mousse de mango):
200 g de mango maduro triturado
2 g de cola de gelatina
200 g de nata montada 35%
50 g de azúcar
5 g de orujo de hierbas casero (lavanda, romero y tomillo)

Mar (granizado de curaçao y lima)
250 g de agua mineral
50 g de azúcar
100 g de zumo de lima
1 g de cola de gelatina
40 g de curaçao

Ola:
Aire de coco
150 g de leche de coco
25 g de azúcar
5 g de lecitina de soja

Helado de yogur griego (1 litro)
200 g de leche fresca
40 g de nata 35%
30 g de leche en polvo desnatada
150 g de dextrosa
74 g de sacarosa
8 g de neutro para crema
500 g de yogur griego

Arena (Crumble de algarroba):
50 g de almendra en polvo picada
50 g de azúcar
50 g de harina de repostería
50 g de mantequilla fresca
4 g de harina de algarroba

Elaboración:



Para hacer el mousse de mango, poner en remojo las hojas de gelatina con agua fría y cubitos durante no menos de 20 minutos, calentar una tercera parte del puré de mango y deshacer las gelatinas.

Mezclar el azúcar con todo el puré de mango, añadimos el orujo, la nata montada y moldeamos en molde semiesfera de 6 cm de diámetro, llenamos bien los moldes e incorporamos una frambuesa en el interior, refrigeramos sacamos del molde y pegamos las dos partes con una placa caliente de horno como si se tratara de una pieza de chocolate pegamos bien moldeamos con las manos y reservamos en el frigorífico, sobre una base especial (un vaso por ejemplo) para poder pintar con spray de oro.

Para el granizado de curaçao y lima:
Remojar las hojas como la anterior receta y mezclar todos los ingredientes, congelar en un molde y rallar en el momento del pase.

Aire de coco: Mezclar todos los indredientes, dar un hervor y turbinar hasta conseguir aire.

Helado de yogur: Mezclar la leche, la nata, la leche en polvo y la dextrosa, levantar a 40º y incorporar la sacarosa mezclada anteriormente con el neutro, pasar la barilla y levantar a 85º.

Enfriar rápidamente hasta llegar a 4º.
Madurar de 6 a 12h, añadir el yogur griego y turbinar en la sorbetera.

Arena: Mezclar todos los ingredientes con los dedos con ayuda de unos guantes y poner en placa de horno sobre papel sulfurizado y cocinar al horno unos 8 minutos a 170º.

Una vez cocinada y crujiente desmenuzar como arena.

Montaje

Cogemos el plato de pizarra en el cual pulverizamos un rayo de oro en spray con la similitud del rayo de sol, ponemos en la parte superior del plato del rayo de sol una base de crumble de algarroba (arena) en la cual ponemos encima la esfera de mousse de mango (Sol) pintada con spray de oro para dar ese brillo como el sol y delante del sol añadimos el granizado de curaçao (Mar) ya rallado, delante del mar el crumble de algarroba (Arena) y acabamos poniendo encima del mar una quenelle pequeña de helado de yogur y cubriendo con el aire de coco dibujando una ola encima del Mar tal como se aprecia en la foto.

Receta de Jordi Guillem
Restaurante Lo Mam
Ctra. Barcelona, 68
43882 Calafell (Tarragona)
Tel. 977 162 177





Más información:

Hotel Lleida









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