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en Febrero..., ¿habrá Amor Gastronómico? por Koldo Royo |
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Hervé Deschamps descubre los secretos del mejor champagne
CLASE MAGISTRAL EN LA BODEGA YSIOS (ÁLAVA)
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(Redacción). Un grupo de 20 sumilleres de alta restauración procedentes de toda España descubrieron los secretos de la elaboración del mejor champagne en el taller dirigido por Hervé Deschamps, enólogo y chef de cave de la Maison Perrier Jouët, dentro del programa para alta hostelería Ysios Elite Program Destacados establecimientos hosteleros de toda España, como el catalán El Bulli; el valenciano Ca Sento; los madrileños Balzac, El Paraguas o Zalacaín; el zaragozano El Cachirulo o los malagueños Limonar 40 y Enoteca Crópani, entre otros, tuvieron representación en las dos jornadas de taller, durante las que pudieron adentrarse en la historia del champagne y los secretos de su elaboración de manos del profesor de la Escuela Española de Cata y miembro de Domecq Bodegas, Xabier Gorostiza. Por su parte, Deschamps realizó la cata de toda la gama de espumosos de Perrier Jouët, destacando el Blanc de Blancs, base del By&For, champagne elaborado a medida considerado como el más valioso del mundo. Los asistentes al taller también pudieron disfrutar de la cata vertical de diferentes añadas del Belle Époque Blanco, |
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además de probar una de ellas en diferentes copas para apreciar las diferencias y elegir la que mejor expresaba las cualidades del champagne. Además, los sumilleres aprendieron de los conocimientos de Nuria Gené, directora del Comité de Champagne (CIVC), quien disertó sobre el mercado del champagne en España. Por último, los alumnos asistieron a un curioso maridaje de champagne y jamón, con la colaboración del prestigioso cortador Florencio Sanchidrián, reconocido a nivel internacional. Esta sesión se completó con la cata de champagne acompañado por los productos más preciados del mundo gastronómico: caviar, foie y trufa. Según los sumilleres participantes, quienes han valorado esta experiencia como "emocionante, sorprendente y realmente enriquecedora", gracias a estas jornadas de trabajo han profundizado en los orígenes, elaboración y características del champagne, además de realizar catas de lujo dirigidas por uno de los mejores chef de caves. Al finalizar el taller recibieron el diploma oficial de la Cátedra de Ferrán Adriá, otorgado por la Universidad Camilo José Cela, que avala el prestigio del Ysios Elite Program. Este programa, creado con vocación de continuidad, con el objetivo de ofrecer formación complementaria y específica a los chefs, sumilleres y maîtres de los más prestigiosos restaurantes, se compone este año de cuatro talleres: Vinos Tranquilos, Cocina (por Dani García, de Calima), Champagne (por Herve Deschamp, de la Maison Perrier-Jouët) y Destilados (Ann Miller), que se irán ampliando con diversas temáticas (Ibéricos, Aceites, Cafés, Olfacción, Cocina Asiática, etc.). Cada taller tiene 48 horas de duración y un máximo de 20 alumnos, seleccionados entre los segundos de "a bordo" de los cien restaurantes calificados con dos y tres Soles en la Guía Repsol. |
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