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Viaje gastronómico a Tokyo (X)
RECETAS DE SUSHI
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Aunque próximamente nos sorprenderá con nuevos reportajes y vídeos sobre cocina japonesa, en este décimo capítulo del viaje gastronómico a Tokyo, Raúl Resino Olivares nos cuenta algunos detalles más de su estancia en Tokyo, sus restaurantes y las variedades de sushi
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 | | | Gyozas de gambas y espinacas a modo de canelon con ponzu de ajo (plato del restaurante de Seibuya) | |
Tras pasar una semana en el restaurante Suzaku de Tokyo, trabajando 14 horas y levantándome a las 4:00 de la mañana para ir al mercado de Tsukiyi y verlo en todo su esplendor, llegó el relax. Los dos últimos días de mi estancia en Tokyo los dediqué, acompañado de un guía japonés, a hacer una ruta por Tokyo y conocer su gastronomía a pie de calle.
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 | | | Casa del té en el parque central de Tokyo Station | |
Lo primero que hice fue ir al paradisíaco parque de Tokyo Station en el centro de la ciudad, donde va la gente a tomarse un té y relajarse.
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Al haber desayunado, comido y cenado durante una semana comida japonesa tradicional, ya tocaba probar algo más actual y moderno. Así que una de mis comidas de disfrute la realicé en un local de moda que está pegando muy fuerte en el barrio de Seibuya.
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|  | | | Raúl Resino en el restaurante Seibuya | |
Me comentó el dueño que unos críticos de una guía francesa (que todos conocemos) entraron a comer para calificarles, a lo que él les respondió con un "fuera de aquí" y pensando: "¿cómo un francés iba a hacer una valoración para una guía francesa sobre la comida japonesa?". Los japoneses son muy correctos y reservados y cocinan por tradición y amor hacia su cultura gastronómica, no se preocupan por las guías, aunque lo que llega es bien recibido siempre y cuando se haga con respeto.
Bueno, ¡vamos a la comida! En ese restaurante hacen una cocina japonesa de vanguardia, respetando su base y fusionando un poco con cocina mediterránea.
Y puedo hablaros más sobre el sushi...
El sushi es juego con arroz, y no no tiene que identificarse con pescado crudo, que eso sería el sashimi. Dentro del sushi hay infinidad de variaciones, donde se usan tanto pescados crudos, como cocinados, verduras, vegetales, frutas y algunas variedades se pueden hacer sin algas nori.
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Una variedad muy apreciada en Japón, porque es donde mejor se ve la técnica del sushiman, son los niguiris: es una bola de arroz con poca presión de unos 15 gr con una loncha de pescado o lo que nos guste encima.
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 | | | Niguiris aburi y hosomaki | |
En este plato de sushi tenemos niguiris aburi, de los cuales explicamos la técnica en el primer capítulo, y la variedad que vemos envuelta en alga recibe el nombre de hosomaki.
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|  | | | Gunkanmaki de huevas de trucha | |
La denominación "maki" se da a las variedades que se hacen con algas, como hosomaki, futomaki (más gordo que el hosomaki y más corto), gunkanmaki (una bola de arroz envuelta en alga nori, y con huevas encima), uramaki (conocido en Occidente como roll, donde el alga va en el interior agarrando el relleno y por fuera el arroz).
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|  | | | Uramaki o roll de atún con salsa picante | |
A continuación explico cómo elaborar, mediante fotos paso a paso, la última variedad: el temaki.
Ver: Temaki de salmón y pepino
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Si quieres ver los capítulos anteriores del Viaje Gastronómico a Tokyo...
Capítulo I
Capítulo II
Capítulo III
Capítulo IV
Capítulo V
Capítulo VI
Capítulo VII
Capítulo VIII
Capítulo IX
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