Aunque próximamente nos sorprenderá con nuevos reportajes y vídeos sobre cocina japonesa, en este décimo capítulo del viaje gastronómico a Tokyo, Raúl Resino Olivares nos cuenta algunos detalles más de su estancia en Tokyo, sus restaurantes y las variedades de sushi



Tras pasar una semana en el restaurante Suzaku de Tokyo, trabajando 14 horas y levantándome a las 4:00 de la mañana para ir al mercado de Tsukiyi y verlo en todo su esplendor, llegó el relax. Los dos últimos días de mi estancia en Tokyo los dediqué, acompañado de un guía japonés, a hacer una ruta por Tokyo y conocer su gastronomía a pie de calle.



Lo primero que hice fue ir al paradisíaco parque de Tokyo Station en el centro de la ciudad, donde va la gente a tomarse un té y relajarse.



Al haber desayunado, comido y cenado durante una semana comida japonesa tradicional, ya tocaba probar algo más actual y moderno. Así que una de mis comidas de disfrute la realicé en un local de moda que está pegando muy fuerte en el barrio de Seibuya.



Me comentó el dueño que unos críticos de una guía francesa (que todos conocemos) entraron a comer para calificarles, a lo que él les respondió con un "fuera de aquí" y pensando: "¿cómo un francés iba a hacer una valoración para una guía francesa sobre la comida japonesa?". Los japoneses son muy correctos y reservados y cocinan por tradición y amor hacia su cultura gastronómica, no se preocupan por las guías, aunque lo que llega es bien recibido siempre y cuando se haga con respeto.

Bueno, ¡vamos a la comida! En ese restaurante hacen una cocina japonesa de vanguardia, respetando su base y fusionando un poco con cocina mediterránea.

Y puedo hablaros más sobre el sushi...

El sushi es juego con arroz, y no no tiene que identificarse con pescado crudo, que eso sería el sashimi. Dentro del sushi hay infinidad de variaciones, donde se usan tanto pescados crudos, como cocinados, verduras, vegetales, frutas y algunas variedades se pueden hacer sin algas nori.



Una variedad muy apreciada en Japón, porque es donde mejor se ve la técnica del sushiman, son los niguiris: es una bola de arroz con poca presión de unos 15 gr con una loncha de pescado o lo que nos guste encima.



En este plato de sushi tenemos niguiris aburi, de los cuales explicamos la técnica en el primer capítulo, y la variedad que vemos envuelta en alga recibe el nombre de hosomaki.



La denominación "maki" se da a las variedades que se hacen con algas, como hosomaki, futomaki (más gordo que el hosomaki y más corto), gunkanmaki (una bola de arroz envuelta en alga nori, y con huevas encima), uramaki (conocido en Occidente como roll, donde el alga va en el interior agarrando el relleno y por fuera el arroz).



A continuación explico cómo elaborar, mediante fotos paso a paso, la última variedad: el temaki.



Ver: Temaki de salmón y pepino


Si quieres ver los capítulos anteriores del Viaje Gastronómico a Tokyo...
Capítulo I

Capítulo II

Capítulo III

Capítulo IV

Capítulo V

Capítulo VI

Capítulo VII

Capítulo VIII

Capítulo IX