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gastronómico digital
Año IINumero 21
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Oscar Caballero París Bien Vale Una Página |
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Mauro Alberto García Grandes Vinos Del Mundo |
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Miguel Lobato ¡una Guía con Mucho Gusto! |
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José Luis Arpide El Jengibre |
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Manuel Julbe Valeria |
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Iñigo Murua y Cuando Añadimos La Levadura Química ¿qué Pasa? |
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Evelyne Ramelet Comida Sana... |
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Luis Molina Roda I Tinto Reserva 1995 |
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Grupo Atsegina Iniciación a La Cata Del Vino (vi) |
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reportaje especial |
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Homenaje a Juan Mari Arzak por Koldo Royo |
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Una magdalena -de Proust- en su plaza y por Fauchon La Place de la Madelaine es el centro de la meca gastronómade/turística de París, primer destino mundial de viajeros, pero, sobre todo, promesa de festines. Y la tienda Fauchon, uno de los imanes de la plaza, desde hace siglo y medio. Tras inaugurar sus nuevas bodegas -400 m2 y 2.550 referencias-, Fauchon abre un salon de té, para desayunar -23 referencias de café; panes y confitería y pastas, obra de los 50 cocineros de la casa-, comer -ensaladas, tortillas, tartas...- y merendar: 70 tartas, pastas, petits fours, además de copas heladas, ensaladas de frutas frescas, zumo, chocolate caliente y untuoso. Cuatro nuevos sabores al té, festejan la inauguración: tarta al Darjeeling, macaron al Earl Grey, infusión de té en zumo y crakers al Darjeeling _para el carpaccio de salmón y los pescados ahumados. El joven y brillante Sébastien Gaudard, chef patissier de Fauchon, ofrece a esta página su receta de las flamantes crackers. "Para cien galletas, 220 g de harina, 10 g de té Daarjeeling -equivalente a 5 bolsitas-, 1 pizca de levadura química, 2 g de sal, 25 g de queso emmenthal rallado y aplastado, 50 g de mantequilla en pomada y 100 ml de agua. Se reducen a polvo las hojas de té. En un recipiente, mezclar harina, polvo de té, sal, queso y levadura. Añadir la mantequilla y trabajar un poco antes de echar el agua. Hacer una bola y dejarla reposar como mínimo una hora. Extender finamente y cortar círculos de 5 cm de diámetro. Dorar la superficie y cocinar 7 a 8' en horno a 220º. Dejar reposar sobre un enrejado. En fin, para los abstemios sofisticados, infusión de hojas de Darjeeling o de Earl Grey en zumo de frutas frescas, con 24 horas de reposo en nevera. |
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¿Qué no sabe de que va? De chichi, amargo. ¿No? la flor, el acocotli (de acoco: tallo hueco), hombre: ¿Tampoco? Bueno, una dalia. ¿Ahora si? Más o menos, habría respondido Francisco Hernández, médico de Felipe II enviado entre 1.570 y 1.572 a una expedición a Nueva España (hoy México), cuando la descubrió, en unos jardines creados por el emperador azteca Moctezuma (1.466-1.520). Pero la estudió pétalo a pétalo para censarla en su De rerum medicarum Novae Hispaniae, que o me equivoco o usted tiene entre sus lecturas veraniegas. El nombre actual es idea de otro español, Antonio José Cavanilles, director del jardín botánico de Madrid en 1.784 cuando recibe semillas, las planta y bautiza la flor en homenaje al botánico sueco Andrea Dahl (1.751-1.789), discípulo de linné. Y esta dalia ¿con que se come? Los aztecas alimentaban animales domésticos con su tubérculo. Hacia 1.805, Augustin Pyramus de Candolle, director del botánico de Montpellier los degustó y halló "salubres pero desagradables". Mejor llevar a la cocina a sus primas: lechuga, salsifí, topinambour (aguaturma), girasol, la escarola del xató catalán, el cardo, la manzanilla de taza...Y precisamente la dalia protagoniza, con los frutos de otoño, un salón francés: Salón international du Dahlia et des fruits d´automne, junto a Orléans, a una hora de París, del 25 al 27 de septiembre. Objetivo, recuperar: "a principios de siglo teniamos unas 4.000 variedades de manzana y ahora practicamente tres", explican los organizadores, que se dicen "a la busca del fruto perdido". Y se titulan "pomólogos, de pomum, fruta en latín". |
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Caro, caro Mediterraneo Mario Muratore es de Liguria. Lo de caro, por lo tanto, le suena a querido. Pero unas cigalas, por enormes y frescas que sean, enunciadas a la catalana, con arroz azafranado y berenjenas gratinadas, por 16.500 pesetas, parece un poco mucho. Pero il cuoco Muratori es el jefe de cocina del Hôtel de París, de Montecarlo. Y el plato forma parte del Festival Mediterráneo que destinó este verano a Côte Jardin, el verde restaurante del hotel más más, que por algo está situado justo entre la Riviera y la Costa Azul. Para saborear sin gasto, con gusto, el jamón de jabugo con ensalada de hierbas, cépes à l´huile y pan de campo tostado (4.900 ptas), los calamares y pimientos rellenos como en Córcega perfumados con mejorana, sobre tinta y tomates verdes (3.250) o el "fritto misto" de pescados del golfo de Génova con coulis de tomates frescos y un vinagre con alcaparras y orégano (4.900) eran algunas entradas. Había sopas: crema fría de guisantes con menta, cuajada y pimienta negra (Córcega; 3.700 ptas). por ejemplo. Y este plagio de un provenzal tan fresco como el gazpacho: sopa helada de tomate con hierbas, sorbete de pepino y palmeras calientes con albahaca (2.500). En fin, arroces (el parellada de Barcelona, por 7.200 ptas; un risotto de calamares con tomates confitados, roquette y perejil, por 3.150) y pastas: cannelloni sicilianos de bacalao y espárragos con "gajos" de tomate fresco y confitado, trozos de parmesano y una mantequilla de habas (3.330). Y pescados (en Cuscus, "como en Túnez, por 5.000; brochette de pez espada con higos a la turca, mini berenjenas horneadas y milhojas de puré de ajos, a 3.900) o carnes. A escoger, un "pollo salteado a la vasca" - pero que más parecía catalán: con cigalas, brotes de cebolla, almendras y tomates- o un gigotin provenzal de gazapo en costra de patatas ralladas en crudo con romero, el hígado del bicho confitado y un ragú de gírgolas y zanahorias, ambos por 6.000 pesetas. |
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¿Te va un té a la inglesa? Las shortbread Walkers son esas galletas tipicamente inglesas que usted suele degustar con la princesa Margarita, a las cinco en sombra de la tarde, en la isla Moustique. ¿O no era usted? ¿o no era la princesa? Bien: las galletas eran. Y son. Pero aburridas del "five o´clock a toda hora" -como si España vendiera los toros, esa otra ceremonia de las cinco de la tarde, bajo el lema: "la hora de la verdad a toda hora"-, para festejar el emblématico fin de año/siglo, proponen dos novedades, presentadas en París, en pleno verano pero en los oxigenados jardines de la embajada inglesa: shortbread de whisky de malta -verdaderamente buenas-, para el aperitivo del 31 y, para las 12 o´clock, shortbread al champagne. |
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Esto del año 2.000 va a durar hasta el 2.500. Ahora es la casa Bragard -que es a la vestimenta profesional de los chefs lo que Saint Laurent a la alta costura, un clásico-, la que tira la toca por la ventana para las celebraciones (im)pertinentes. Por ejemplo, toca de lamé plateado o palomita del mismo material y una serie de gadgets espefícicos. Todo esto requiere entre 2.500 y 8.000 pesetas. Pero como la mayor parte de los profesionales, aún los más optimistas, estima que este será el último fin de siglo en que cocinen... |
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