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Vieira, el sabor de Galicia

Diccionario de gastronomía y salud

Miercoles, 14 de Enero de 2009
(A Fuego Lento)
Vieiras. Foto cedida por Miguel J. Jordá
Vieiras. Foto cedida por Miguel J. Jordá


Latín: Veneria pacten, o Pecteu jacobaeus, o Pecten maximum.

Molusco de caparazón muy singular, es la llamada "Copiña de Santiago el Apóstol, Conchas del Peregrino", pues se dice que el Apóstol Santiago, llegando a Galicia, en concreto a Iría Flavia, hoy ciudad de Padrón donde descansa nuestro Premio Nobel de Literatura Don Camilo José Cela, se estaba hundiendo en sus aguas, pero que salió a flote envuelto en este tipo de conchas, que lo hacían flotar.

La variedad ?maximum?, de Galicia y del Atlántico, puede superar los 18 cm. de diámetro y pesar más de 500 gr?, al menos eso dicen los más ancianos.

Antiguamente se llamaba concha de Venus, como sí Venus tuviera su concha diferente a las demás.

Esta bellísima concha, que tiene la parte inferior plana y blanquecina y la superior abombada, de color entre beige y marrón, suele alcanzar entre los 13 y 15 cm., pero en casos excepcionales, pueden llegar a medir hasta 18 cm. de diámetro.

La palabra vieira proviene del latín veneria que a pesar de lo que uno pueda pensar con ese ?latinazo?, sólo significa ?concha común?.

En las vieiras frescas, hay que apartar la parte blanca, o sea la comestible, de los músculos naranja y grises, que se desechan, pero no hay que confundir los músculos naranja con las huevas o coral, de más o menos mismo color y que son deliciosas e ideales para hacer una buena salsa que acompañe su carne blanca.

Recordar que debemos retirar el filamento negro que rodea a la vieira, pues este nervio hace que la carne encoja y tenga una mala presentación.

Las vieiras son bastante difíciles de abrir, por lo que sugerimos que se pongan con la concha plana hacia arriba y dentro del horno a unos 60º a 70º, hasta que se abran ligeramente, sacarlas y terminar la operación manualmente con un cuchillo, a ser posible el que se usa para abrir ostras. Y aprovechando que tenemos el horno en marcha, podemos simplemente rociarlas con un poco de buen aceite de oliva, un chorrito de jerez seco, una pizca de sal, pimienta blanca recién molida, y un poco de miga de pan, y opcionalmente una pequeña y ligera ajada, o una pizca de pimentón picante en cada una, hornear unos 3 minutos las grandes y 1 minuto las pequeñas y ya tendremos listas unas buenas vieiras ?a la gallega?.

Las vieiras son muy apreciadas por su suave sabor y por su versatilidad culinaria, sugerimos probar las famosas Coquilles San Jacques, gratinadas con salsa de vino blanco, o los ?Scallops ingleses?, empanadas y fritas, o las guisadas en buen Jerez, o en una buena empanada gallega. Y al igual que los mejillones, almejas, u ostras, son deliciosas ?a la marinera?, es decir, cocidas a un hervor con vino blanco, cebolla, algo de puré de tomate, una hoja de laurel, perejil, y muy poca sal, y recordad que si nos pasamos de cocción nos quedarán duras y hasta incomestibles. No admiten el recalentado por la misma razón anterior.

Las vieiras son, como todo marisco, de dificultosa digestión y no son aptas para las personas con problemas de colesterol, hipertensión, o ácido úrico y como todo marisco pueden provocar alergias.

Si las compramos congeladas, debido a la fragilidad de su carne, debemos dejarlas descongelar en la nevera durante toda una noche y mejor aún sumergidas en leche entera hasta su total descongelación.

Las conchas vacías deberían ser guardadas, pues resultan un excelente recipiente para presentar pequeños platos de cualquier marisco gratinado, o en cóctel, o en salpicón, o simplemente para poner las aceitunas, o los rabanitos en un aperitivo, o tapeo.

Se han encontrado cerca de Sagunto (Valencia) monedas fenicias datadas del siglo II a.d.C., con el diseño de esta concha.

Está prohibido recolectar vieiras de menos de dos años, o sea de menos de 10 cm. de diámetro, aunque ya las hay producto de bateas similares a las de los mejillones,... y no necesitan ?ligar?, ya que son hermafroditas.

Contienen unas 80 cal. /100 gr., concha aparte, además de ser ricas en vitaminas A, B, C, D, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cinc, yodo y en ácido graso Omega-3..., o sea del ?bueno?.

Algunas ENTRADAS relacionadas con este TEMA:
Vitaminas, Sales Minerales, Colesterol, Hipertensión, Marisco, Ácido Úrico, Alergia, Tapas, Cóctel, Salpicón u Omega 3.

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(Información extraída del ?Diccionario práctico de gastronomía y salud?, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información. Este Diccionario se puede encontrar o pedir en las mejores librerías de España y Latinoamérica).

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