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gastronómico digital
Año IXNumero 115
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editorial |
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Segunda Parte de Mi Viaje a Shangai por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Matteo Gaffoglio “los Buenos Muchachos” de Santiago de Chile |
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Lola Lapierre ¿dónde Está El Pollo Asado? |
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Iñigo Zarauz La Globalización de Las Culinarias y Su Efecto Sobre Las Cocinas Tradicionales, Como La Vasca |
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José Oneto La Gastronomía Andaluza, Protagonista en Estados Unidos |
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André Bonnaure Los Placeres de Lo Fugaz, de Lo Efímero y La Memoria de Los Sabores |
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Ernesto Gallud Mira Cocinero de Cuna que Hace Comida Gallega para El Mundo |
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Fanny Pons Dieta Sin Gluten |
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Mikel Garaizabal ¿qué Ocurre Cuando Introducimos Un Vino en Una Barrica? |
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La lucha por la renovación, el loable intento de un gallego que busca ser profeta en su tierra, el reconocimiento a lo aprendido y a lo integrado en su vida, como su infancia entre pasteles. Todo ello han marcado a este joven gallego que es feliz pues pudo alcanzar el reconocimiento de sus paisanos y el de las guías mas prestigiosas. Exigente con el bien hacer, escrupuloso en sus creaciones, maestro para jóvenes gallegos, Javier se a unido a otros fenomenales cocineros gallegos en la consecución de una nueva cocina gallega, que sin menospreciar el producto debe encontrar en la armonía de su gran surtido y variedad de platos, lo que en otras comunidades han dejado conquistar a cocinas extranjeras. Ya desde la calle se aprecia la calidez de una casa señorial, que una vez dentro muestra la modernidad expresada, sin ningún reparo a lo de siempre, es el prologo de la cocina de A Rexidora, trasladando exactamente lo que sus fuegos pregonan. La propia disposición de sus espacios es como una descripción de su carta, una bodega pequeña pero muy bien seleccionada, un espacio para recibir con sus entradas brillantes y luminosas, varios comedores y una terraza que abre espacios como algunos platos intentan alcanzar lo desconocido, pero siempre haciendo un homenaje a Galicia. Galicia, es un auténtico tesoro cultural e histórico por su cocina. Es la comunidad donde más celebraciones gastronómicas se realizan, paraíso para los que aprecian la modernidad de su pasado. Pocos lugares en el mundo tienen tanto cariño por sus lares, tanto amor por sus pucheros y Javier González recoge estos sentimientos en la pasión culinaria que muestra en A REXIDORA. |
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Tras la presentación, pasamos a conocer algunos puntos de vista del chef. ¿Qué quieres ser de mayor? Cocinero ¿Qué plato no te comes? El Choucrut Un defecto: Reconocer que tengo pocos Una virtud: La Constancia Un momento histórico de tu vida: El nacimiento de mi primera hija ¿Qué te saca de quicio? El pasotismo, la suciedad, la intolerancia ¿Qué te pone? Las cosas bien hechas ¿Cantas en la ducha? A veces ¿Cantas en la cocina? Siempre Hombre admirado: Leonardo Da Vincci y Paco Torreblanca Mujer admirada: Mi mujer Un actor: Carlos Blanco Una película: ¿Quién asesina a los grandes Chefs? Un reloj: Breitling Director de cine: José Luis Cuerda Actriz: Elsa Pataky Un cantante: Las Valquirias Un coche: Aston Martin Un lugar de vacaciones: Alicante |
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¿Qué opinas de la Alta Restauración? Es una guerra personal de muy pocos y que la vamos a ganar. ¿Qué opinas de las Guías? Hay guías y guías, y hay que darles la importancia que se merecen, sin embargo a veces hay diferencias entre ellas poco comprensibles. ¿Por qué no hay cocineros en la AE de Gastronomía? No lo sé, pero no me parece bien. ¿Cuál es el pecado de la gastronomía? Probablemente las nacionalidades, hay muchas cocinas regionales que no acaban de unir conceptos. ¿Eres consciente de que hay mucha gente que prefiere un par de buenos y abundantes platos a menús largos y estrechos o de degustación? Sí, pero hace poco que empezamos a servir menus degustación y aunque está costando, hay ya mucha gente que le gusta probar varias cosas. Le pedimos al cocinero que manifieste su preferencia con respecto a: Cocineros o cocineras: Cocineras Aceite de oliva o girasol: Oliva Pescado blanco o azul: Los dos Vino blanco o tinto: Tinto Prefieres cocinar comidas o cenas: comidas y cenas Cuando cocinas ¿en quién piensas, en los clientes o en los cocineros?: En lo que estoy haciendo |
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¿Qué es para ti La Cocina? Es todo El cocinero ¿nace o se hace? Nace ¿Se debe enseñar cocina en el colegio? Sí ¿De qué reconocimiento te sientes más orgulloso? Orgulloso de ninguno, contento de la estrella Michelin ¿Cómo ves la formación de los futuros cocineros? Cada vez más completa, aunque no en todas las escuelas es igual ¿Quién es más crítico con tu trabajo? Yo mismo, mis clientes y mis padres |
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¿Tu cocinero favorito? Michel Brass, Torreblanca y Pedro Subijana ¿La mejor cocina regional? La gallega Una creación propia: La de mañana ¿Para quién te hubiera gustado cocinar? Leonardo da Vinci Una Festividad con plato típico: En Agosto, “Las castañas” A los futuros profesionales ¿qué les dirías? Que sepan en qué mundo se meten, si lo saben a tiempo pueden decidir si siguen o se detienen. Debes de entrar con cariño y decidido a trabajar mucho o abandonar Una Especia: Azafrán Una técnica artística: Pintura Una hortaliza: Tomates de Agosto Una ciudad: Donosti Una carne: Vaca Gallega Un Pescado: Sanmartiño Un vino: Sauternes Una herramienta de cocina: El cuchillo |
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Tras la caída de un plato terminado al suelo, la casualidad hizo que los alimentos se dispusieran de una forma mucho más armónica, lo que me determinó a decidir que esa debía ser su presentación futura. Podéis encontrar a Javier González en Restaurante A Rexidora 32890 BENTRACES (OURENSE) Teléfono: 988/383078 www.arexidora.com |
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