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Concepción Zúñiga González

Consejos para la compra y limpieza de las setas silvestres

Como todos los años con la llegada del otoño, nuestros mercados se llenan de cajas repletas de esos pequeños e exquisitos manjares que son las setas. Últimamente y gracias a las setas de cultivo como los champiñones (agaricus campestris) o la seta de cardo (pleorotus ostreatus) tenemos a nuestro alcance durante todo el año setas para llevar a nuestras cocinas; pero como he dicho es ahora cuando las setas silvestres llegan a los mercados, por ello, no debemos dejar pasar el placer de degustarlas.
El mercado en otoño exhibe una amplia variedad de setas

Compra de las setas
Con respecto a la compra de setas cultivadas no suele haber problemas ya que siempre las encontramos limpias, y con aspecto fresco. Por el contrario a la hora de comprar setas silvestres debemos tener en cuenta unas cuantas consideraciones. Personalmente no compro setas silvestres, sino que soy de esas personas que disfruta saliendo al campo a recolectarlas, comprendo que muchos de vosotros o bien no tenéis los conocimientos necesarios para hacerlo o la falta de tiempo no lo hace posible. Por ello, pretendo dar una serie de consejos para que vuestra compra sea perfecta.

Debemos tener en cuenta que:

* Las setas estén enteras, sin golpes.

* Sin humedad ni olores que nos hagan sospechar.

* Y por supuesto, su aspecto debe ser lo más fresco posible.

Al comprar setas silvestres nunca tendremos prisa a la hora de elegir los ejemplares a llevar, es común que las setas se agusanen con rapidez, por tal motivo hemos de ser extremadamente desconfiados y si es posible pedir al vendedor que nos parta una por la mitad para observar con detenimiento su interior, aunque por una no podemos juzgar todas, si esa primera está agusanada la sospecha de que a las demás le ocurra lo mismo será mayor. Como pista os diré que hay especies con tendencia a agusanarse más rápidamente que otras, como es el caso de los boletus, con respecto al níscalo (lactarius deliciosus) también suele ocurrir cuando es viejo, en lo cual no tiene que ver el tamaño. Una especie que no se agusana son las Cantarelas (C. cibarius, tubaeformis, lutescens…..).

Nunca, nunca transportéis las setas en bolsas de plástico ya que estas hacen que el proceso de deterioro sea más rápido, es normal que no vayáis a la compra con una cesta de mimbre, por lo cual os recomiendo que llevéis una bolsa de papel, ya que en el caso de que el vendedor no la tenga podréis usarla.

Una vez en casa intentad cocinarlas lo antes posible y en caso de tardar unas horas las guardaremos en la parte baja de la nevera.

Limpieza de las setas
Igual que el resto de los alimentos, las setas tienen un tratamiento especial antes de su elaboración, en este caso nos centraremos en la limpieza de las mismas.

Si somos nosotros mismos los recolectores, ante todo debemos respetar una regla de oro: nunca utilizaremos bolsas de plástico para el transporte. De igual manera, si vamos al mercado rechazaremos este envase.

Comprendo que resultaría poco menos que gracioso recorrer media ciudad con una cesta cual Caperucita dirigiéndose a casa de su abuelita, por ello seremos precavidos y llevaremos una bolsa de papel, para que en caso de que el vendedor no las tenga, usar la nuestra.

Ya en casa, intentaremos cocinarlas lo antes posible. Pero antes llega el ingrato momento de su limpieza. Tendremos que tener en cuenta la clase de setas para llevar a cabo este proceso.

Como norma general, procuraremos mojarlas lo menos posible, aún así, hay algunas especies que se “manchan” mucho, por ello resulta casi imprescindible mojarlas, para despojarlas de restos de hojas muertas, tierra, etc...

Suponemos que tanto si las hemos recolectado, como si las hemos comprado sabemos, sin lugar a la más mínima duda, que son comestibles. Aún así, es el momento de la limpieza una buena ocasión para revisar todos los ejemplares, comprobando que no se haya colado ninguna prima hermana que nos pueda causar algún disgusto.

Limpiarlas con un paño húmedo
El primer paso será eliminar la tierra y partes dañadas o comidas por larvas con un cuchillo. En el caso de los boletus y macrolepiotas suele ser suficiente pasarles un paño húmedo. Con otras especies no nos quedará más remedio que “mojarlas”. Ahora bien, las setas jamás deben ser sumergidas en agua. Si tenemos en cuenta que entre el 80 y el 90% de las setas es agua, comprenderemos que no es necesario que nosotros le añadamos más.

Si estuvieran más sucias, limpiarlas con un cepillo de dientes
En el grupo de las que necesitan ser pasadas por agua se encuentran los níscalos (lactarius deliciousus), las cantharellus, las rusulas, etc... Mi recomendación es utilizar un cepillo de dientes, dedicado exclusivamente a esta tarea. Esta operación la haremos bajo el chorro del grifo ayudándonos con el cepillo para eliminar los restos que se resistan al agua. Repito que no debemos dejarlas en el agua ya que esto les restaría sabor y aroma.

Una vez lavadas, las dejaremos en un escurridor y después las secaremos con un paño o papel de cocina. Tanto esta operación como la de lavado la haremos con extremo cuidado, ya que las setas suelen ser bastante delicadas.

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