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gastronómico digital
Año VIINumero 102
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editorial |
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Primavera Solidaria por Koldo Royo |
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firman en esta edición |
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Matteo Gaffoglio Il Cortese Saulino |
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José Oneto La Cuarta Edición Del “cervatillo” Se Saldó con Un Rotundo Éxito |
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Antonio Gázquez El Erotismo Gastronómico ( I ) |
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Francisco J. Aute Pucheros y Fogones ( I I ) |
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Emmanuel de Moreno I Camí El Guachinche ( V I ) |
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José María Suárez Gallego La Gastronomía Como Referente de La Identidad Andaluza ( I ) |
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Jimena Fiol Nostalgia Colanera |
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Celia Escuela Integral Gastronomía La Alimentación y La Nutrición Humana: Principios y Evolución |
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Aún existen ciertos guachinches, casas de comida y algunos restaurantes que son verdaderos expertos en preparar un plato contundente donde los haya y que goza de indudables seguidores: “Papas con Piñas y Costilla”. Es una de las combinaciones de tres sabores más acertadas de la cocina popular. Si elegimos papas como la quinegua, la autodate o la rosada, piñas de millo, que sean tiernas, del país y de temporada, es decir ni de fuera ni congeladas, y una buena costilla salada de cochino casero, alimentado con la comida que todos ustedes ya saben..., da como resultado una digestión lenta no apropiada para ir después a trabajar. Y así hago yo las |
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Papas con piñas y costilla Tomo un kilo de costilla de cochino salada y la pongo en remojo desde la noche anterior. Al siguiente día la sumerjo, cortada en trozos, en un caldero con agua –si es de manantial mejor- junto a cinco o seis piñas cortadas en dos o tres pedazos. Cuando observo que ya casi están en su punto, añado dos kilos de papas peladas, lavadas y partidas por la mitad si son grandes. Ya terminado el guiso bien cocinado, le escurro el agua y lo sirvo en un lebrillo de los amarillos, en otro igual pero más pequeño, sirvo el mojo de cilantro y en otro, unas bimbitas de gofio. “Mojo de Cilantro”: En un mortero majo una cucharadita de cominos previamente tostados, agrego una cabeza de ajos pelados del país, el cilantro, una pimienta roja o verde, sal y una vez todo bien majado le añado un vasito de aceite, un chorrito de vinagre macho y otro de agua. Así se lo vi hacer a una señora de La Orotava, de la Villa Arriba. Este plato hay que servirlo en plato de presentación o bandeja. |
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El vino Ya que hablamos del Valle de La Orotava, propongo un vino tinto o clarillo de las zonas altas del Valle, casero y natural. |
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