El afrancesamiento de la cocina mexicana en el siglo XIX


07-05-2007    |   


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Double delice de quiche

Desde mediados del siglo XVIII fue notoria la influencia que ejercía Francia en la entonces Nueva España. El pensamiento de los filósofos, educadores, literatos y médicos franceses -por sólo mencionar algunas de las disciplinas humanísticas que recibieron ostensible penetración intelectual de los pensadores de aquella nación europea- caló muy hondo entre los habitantes de la colonia novohispana, el virreinato más floreciente de la metrópoli hispana en América.

Salvador Novo consigna en su libro Cocina Mexicana que ?a partir del siglo XVIII la influencia francesa en la vida mexicana sólo es segunda a la española. Iturriaga rastrea esta influencia en la educación de la Nueva España, desde la llegada de los primeros frailes, de Jean Buchner, Jacabo Tester, Maturin Gilbert y Arnaldo Bassaccio, y el librero Pedro Ocharte. Señala la infiltración del pensamiento cartesiano en el siglo XVIII, y las lecturas clandestinas de los autores franceses que nutrieron la cultura de los jesuitas Clavijero y Alegre en ese siglo, y el hecho de que el joven Miguel Hidalgo y Costilla haya sido discípulo de Alegre?.

Acerca del Padre de la Patria diré que en mi obra Miguel Hidalgo y la Ruta de la Independencia -publicado por la editorial Círculo de Lectores, en 1985- mencioné que era lector insaciable de los clásicos griegos, latinos y franceses, y que hablaba fluidamente latín, francés e italiano, a más de las lenguas indígenas otomí, náhuatl y purépecha, sin olvidarme, claro está, de su dominio del idioma castellano. Cuando tuvo a su cargo el curato de San Felipe Torres Mochas, en la entonces Intendencia de Guanajuato, a principios del siglo XIX, promovió las representaciones teatrales de los dramaturgos franceses, por él traducidos. Era tan señalada su actividad de divulgación de las ideas filosóficas de los pensadores franceses (lo que estaba severamente prohibido por las autoridades virreinales, porque preconizaban ideas de alguna manera libertarias) que a su casa se le llamó ?La Francia Chiquita?.

Si bien la infiltración cultural de Francia en México alcanzó su momento de mayor intensidad durante el Porfiriato, a partir de la segunda mitad del siglo decimonónico, no hay que olvidar que durante ese siglo tuvieron lugar otros acontecimientos, de profunda resonancia en la vida política y social de nuestro país, que igualmente tuvieron influencia en la relación con Francia. Me refiero concretamente a la primera confrontación bélica entre ambas naciones, registrada en el año 1838. La convulsiva situación política que imperaba en nuestro país llegó a su clímax, motivando que en el mes de abril de ese año los barcos de la armada francesa bloquearan el puerto de Veracruz. Todo se debió a que un grupo de oficiales del ejercito mexicano saquearon el establecimiento de un repostero francés, de apellido Remontel, que estaba ubicado en Tacubaya, y ese ciudadano galo puso en grito en el cielo por el robo sufrido (algunos historiadores aseveran que el hurto fue de unos ochocientos pesos, de aquel entonces), lo que desencadenó la llamada ?con una expresión no reñida con la gastronomía- ?Guerra de los pasteles?, que obligó al gobierno de México a reconocer una deuda con Francia por seiscientos mil pesos.

Esa fue la primera intervención armada de Francia en México. La segunda tuvo lugar cuando Napoleón III, emperador de aquella nación europea, puso el ejército francés al servicio de Maximiliano y Carlota (a cambio de una crecidísima deuda, que debía ser cubierta por el gobierno imperial de México), a fin de que llegasen a México, en mayo de 1864, como ?emperadores? de nuestro país. Los liberales, encabezados por Benito Juárez, opusieron férrea resistencia al gobierno espurio, hasta que cayó la sitiada ciudad de Querétaro, el último bastión de las fuerzas conservadoras, y Maximiliano fue fusilado (en el Cerro de las Campanas), al lado de Miguel Miramón y Tomás Mejía, el 14 de junio de 1867.

Me parece muy interesante transcribir un párrafo del capítulo ?La mesa del segundo Imperio Mexicano?, del libro Mesa Mexicana (editado por Grupo Financiero Bancomer, y cuyos textos fueron escritos por Miguel Ángel Fernández y Víctor Ruiz Naufal), donde leo lo siguiente: ?Más que la comida en sí, Maximiliano gustaba de saborear los vinos del Rin y de España, al tiempo que la emperatriz prefería la champaña rosa, tan de moda entonces. Un menú típico de la mesa imperial podría ser aquel que Carlota hizo servir el domingo 23 de mayo de 1865: soupe de tapioca; petits pates de langouste, filets de sole, poisson a la hollandaise, mayonnaise de saumon, tartes a la creme, fromage et beurre, fruits et desserts?.

Durante el prolongado régimen (de casi tres décadas) de Porfirio Díaz -quien había combatido brillantemente al ejército francés de Napoleón III- fue notorio el acentuado afrancesamiento en las ciencias y las artes en México: la literatura, la arquitectura, la medicina y la filosofía, que se vieron muy influenciadas por las corrientes llegadas de Francia. Eran tiempos aquellos en que la cultura francesa se dejaba sentir de manera muy importante, y lo elegante, desde el punto de vista de la gastronomía, era tener delante de los ojos, con todo lo que ello implicaba (como lo expresó Salvador Novo con fina ironía) ?una minuta redactada en francés, lo que confería una clara superioridad a quien pudiera descifrarla, y le extendía una patente de aristocracia, distinción y mundanidad. ¿Quién iba a pedir un caldo con verduras y menudencias, como el que sorbía y soplaba en su casa, si en la minuta del restaurante podía señalar el renglón que anunciaba lo mismo, pero con el nombre elegante de ?petite marmite?? ¿Quién pediría un guisado, si podía ordenar un gigot? ¿Pollo, si volaille? ¿Queso, si fromage? Los franceses poseían el secreto de bautizar con nombres crípticos y desorientadores los muy variados platillos que listaban en sus restaurantes.

Todo lo contrario a esos refinamientos manducatorios era la comida de la clase media mexicana. En la preciosa obra Arte Culinario Mexicano Siglo XIX (escrita al alimón por Guillermina Díaz y de Ovando y Luis Mario Schneider) queda asentado que Guillermo Prieto, autor del valioso documento histórico titulado Memorias de mis tiempos, describe lo que comía y bebía la clase media que tenía un buen pasar, así como el yantar del común de los mortales. De los primeros Guillermo Prieto refiere que solían hacer de tres a cuatro comidas, comenzando con un chocolate con agua o con leche, al despertar. Más tarde, a las diez de la mañana se almorzaba asado de carnero o de pollo, rabo de mestiza, manchamanteles, o alguno de los muchos moles. La comida, entre la una y las dos, se componía de sopas de arroz y fideo, puchero rebosante de nabos, coles, garbanzos y ejotes. La cena se reducía a un mole de pecho y un lomo frito salvado del puchero. La clase pobre se contentaba con frijoles, tortillas y chile, y en los días de buena suerte con el nenepile, la tripa gorda, el menudo y algunas otras cosas.

En ese mismo volumen leo que Guillermo Prieto vaticinaba, en 1864, cómo muchos mexicanos renegarían de sus tradiciones con tal de obtener, por parte de los invasores, el título de civilizados. Las modas, los bailes, las comidas, todo seguiría el patrón dictado por la Francia invasora:



Vendrán de Paris las modas
los libros, la ilustración...
peluqueros a bandadas
cocineros a montón




Ese notable escritor y dramaturgo que fue Salvador Novo, refiere en su obra ya aludida que ?Restaurantes y hoteles fueron desde el principio actividad a la que los franceses se dedicaron con éxito y pericia en el México del siglo XIX. El afrancesamiento de las costumbres -que también cundió contemporáneamente en España, para irritación de los puristas- consistió sobre todo en elevar el nivel de la elegancia en la mesa del restaurante... No es pues de sorprender que los ricos mexicanos del siglo XIX (para no hablar todavía de los del siglo XX) sucumbieran a la seducción arrolladora de la cuisine francaise. Ni es de censurar que los Presidentes y ministros de Relaciones se valieran, como asidos a un clavo ardiente, de los restauranteros franceses para la organización y el servicio palaciego de los banquetes oficiales destinados a halagar a los diplomáticos extranjeros. Frente a estos nuevos teules del bien comer, del ?comme il faut?, los nuevos mexicas se rendirían de asombro; depondrían las macanas del taco abochornados y aterrados ante el estrépito del descorche de la champaña, nuevo cañón de una nueva conquista?.

Uno de los cocineros franceses más renombrados del México de las postrimerías del siglo XIX fue Silvain Daumont, quien vino en 1891 para hacerse cargo de la cocina de la residencia de Ignacio de la Torre y Mier, un acaudalado miembro de la oligarquía porfiriana. Algún tiempo más tarde dicho chef abrió su propio restaurante, que fue muy pronto el sitio de reunión de la jeuneusse dorée de aquellos apacibles días prerrevolucionarios, a la vez que comenzó a hacerse cargo de la preparación de los banquetes oficiales que ofrecía Porfirio Díaz. Uno de esos luculianos festines fue el que tuvo lugar con motivo de las fiestas del Centenario de la Independencia, el 3 de julio de 1910. Ese día el chef Silvain Daumont encabezó un ejército de cien marmitones, al cocinar un pantagruélico ágape para mil setecientos invitados, quienes de esa manera honraban al artífice de más de tres décadas de ?paz porfiriana?.

En el libro Los espacios de la cocina mexicana (publicado por Artes de México) aparece el capítulo ?Convulsiones y revoluciones culinarias de los siglos XIX y XX?. Allí consigna María Stoopen lo siguiente: ?Durante el Porfiriato la cocina francesa tomó carta de ciudadanía en México, gracias a los restaurantes atendidos por auténticos chefs de cuisine. ?La Maison Dorée?, de Recamier; el ?Sylvain?, de Daumont, que cautivan al público con especialidades como los tournedos y los filetes de venado con puré de castañas. ?Chez Montaudon?, cuyo fuerte son los mariscos, la sopa de tortuga y la preparación de pescados, huachinangos, pámpanos, jaibas, pescado blanco de Pátzcuaro, Los platos de los menús se enuncian en francés: potages, chasse, poisons, boeuf, volaille, salades, desserts, fromages? En esos años -asienta María Soopen en su obra- ?las clases altas de la sociedad, deslumbradas por la presencia de la corte imperial en México, adoptan como usos y prácticas de mesa y cocina a la manera europea, esto es, la francesa?.

A principios del siglo XX la ciudad de México contaba con una población superior al medio millón de habitantes, y los restaurantes de postín eran ?La Maison Dorée?, ubicado en la aristocrática calle de Plateros (actualmente Madero), ?La Concordia?, sita en la misma rúa ?para emplear un galicismo-, y ?Sylvain?, en la calle de 16 de Septiembre. Un sitio al cual únicamente tenían acceso los linajudos era el Jockey Club, en la ya citada calle de Plateros. Recordemos aquí que el poeta Manuel Gutiérrez Nájera, quien no ocultaba su afrancesamiento literario -empezando por el seudónimo que utilizaba: El Duque Job- escribió la poesía titulada ?La Duquesa Job?, de la cual presento ahora unos fragmentos.



En dulce charla de sobremesa,
Mientras devoro fresa tras fresa
Y abajo ronca mi perro Bob,
Te haré el retrato de la duquesa
Que adora, a veces, el duque Job.

No tiene alhajas mi duquesita,
Pero es tan guapa y es tan bonita,
Y tiene un cuerpo tan v?lan, tan pschutt
De tal manera trasciende a Francia
Que no la igualan en elegancia
Ni las clientes de Helene Kossut.

Desde las puertas de la Sorpresa
Hasta la esquina del Jockey Club,
No hay española, yanckee o francesa,
Ni más bonita ni más traviesa
Que la duquesa del duque Job.


En el libro Mesa Mexicana, mencionado párrafos arriba, aparece el capítulo ?La mesa del Porfiriato?. Allí encuentro otra interesante descripción de los hábitos gastronómicos del presidente Porfirio Díaz: ?El general Díaz podía lo mismos comer tamales al estilo de su natal Oaxaca, que paladear los más excelsos vinos franceses, y sus incondicionales gustaban de imprimirle menús redactados en francés, pero adornados con motivos de inspiración prehispánica?. Más adelante aparece: ?Irónicamente, la comida era sólo una faceta de la buena mesa, pues la influencia francesa llegó mucho más allá de los brindis y de los estómagos agradecidos. Aspectos consubstanciales al nuevo arte de comer eran también las vajillas de Limoges y las porcelanas Vieux Paris, servilletas expertamente dobladas en las formas más ingeniosas, minutas redactadas con irreprochables caligrafías bilingües, uniformes postnapoleónicos con sus condecoraciones y galones, conversaciones serenas y modales impecables?.

El chef Gabriel Iguiniz

Para esta novena presentación de la serie Tertulias Gastronómicas, diseñada conjuntamente por el Grupo Enológico Mexicano y el Colegio Superior de Gastronomía (plantel Lomas Verdes) el chef ejecutivo de esa institución académica, Gabriel Iguiniz, preparó una comida plena de sabrositud.

Inicialmente, y a manera de aperitivo, los veinte comensales degustaron una copa del vino blanco Viña Doña Dolores, cosecha 2005. Se trata de un coupage (el enólogo Jordi Fos, quien funge igualmente como director general de Freixenet de México, prefiere la palabra assamblage) de dos variedades de uvas: Sauvignon Blanc y Macabeu. Una vez instalados en la amplia mesa fue servido el segundo vino, un tinto de la marca Viña Doña Dolores, igualmente elaborado en la planta de Freixenet, ubicada en el municipio de Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. Es un vino resultado de la combinación de dos uvas tintas: Cabernet Sauvignon y Malbec, cosecha 2003. Y con ambos vinos dio comienzo el maridaje de guisos y vinos.

La elaboración y ficha técnica de ambos caldos fue descrita por Jordi Fos, y a continuación los Miembros de Número del Grupo Enológico Mexicano allí presentes describieron las características organolépticas de tan magníficos vinos nacionales.

Es prudente señalar que, acorde con el título de esta presentación gastronómica y enológica, el menú estaba impreso en lengua gala.



El primer manjar fue Double Delice de Quiche, del cual dijo el chef Gabriel Iguiniz que consistía en pequeñas tartas en forma de gota, con queso Gruyere. Una llevaba tocino y cebolla, y la otra huitlacoche con queso de cabra, acompañados de chimichurri de cilantro y perejil y aceite de chile morita y pasilla. La primera armonizó muy bien con el vino blanco, en tanto que la segunda, maridó con el vino tinto.

Luego el diligente personal de servicio llevó el siguiente plato: Bouillabaise Marsellaise, una delicada sopa que contiene mero, salmón, camarones y mejillón, acompañada de juliana de poro, apio, zanahoria en un fondo de pescado clarificado con un toque de pernod y azafrán. Al lado del plato había un crouton con mantequilla y finas hierbas. La acertada armonización de este guiso fue con el vino blanco Viña Doña Dolores.

La sibarítica comida continuó con Navarin au Vin Rouge: pierna de carnero braseada al vino tinto Viña Dolores Cabernet Sauvignon-Malbec, con una compota de frutos rojos (fresa, frambuesa, zarzamora) y palitos de hojaldre. Con el vino tinto Cabernet Sauvignon/ Malbec Viña Doña Dolores se estableció una atinada concordancia.

El postre fue Creme Brulée: cremoso postre con un toque de caramelo.

En algún momento de esta exquisita comida recordé un pensamiento de Alfonso Reyes, quien fue un notabilísimo escritor a la vez que gastrónomo irredento: ?todo un caleidoscopio de colores, aromas y sabores?, que yo apliqué a los platillos confeccionados por Gabriel Iguiniz.

A manera de colofón transcribiré un aforismo del francés Jean-Anthelme Brillat Savarin, autor del libro Fisiología del Gusto (cuyo subtítulo es Meditaciones de gastronomía trascendente), obra que es considerada la biblia de los gastrónomos: ?El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda el último para consolarnos de la pérdida de los otros?.

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Para ponerse en contacto con el autor de este artículo:

guzmanperedo@hotmail.com



www.enologicomexicano.com

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   pedRo , 15-03-2016
es muy largo resumanmelo
   kjjf , 15-03-2016
?comoestas¿
   :) , 15-03-2016
hola ami me dejaron en mi salón que platillos (mexicanos) no franceses durante el porfiriato si me pudieran ayudar les agradecería mucho!
   valeria yamilet plancarte ramos , 15-03-2016
que eso no0 va solo para mi jejjejej 000ok
   pipin , 15-03-2016
ese chef es una vasca, no sirve.... , y nada de lo que se dice bueno sea verdad, anda hombre
   JHONNY , 15-03-2016
ESE CHEF SI CICNA COMIDA DE VERDAD AMI ME DJARON QUE ENCUENTRE PLATILLOS MEXICANOS DEL SIGLO XVIII Y XIX
   1 , 15-03-2016
Je suis la petite fille de Sylvain DAUMONT, je ne l'ai pas connu, mon père
Fernand BERTOLETTI, fils adultère, m'en a beaucoup parlé j'ai des photos, mon
père me disais que Sylvain avait tout perdu au Mexique et n'avait pas
réussit, après un voyage la bas à récupérer son bien. Toute mon
enfance a été bercée des histoires du Mexique.



Miguel Guzman Peredo




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