Cocina Volcánica, paisaje y buen gusto


18-04-2000    |   


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Esta es la marca que utilizan una veintena de restaurantes de la comarca de La Garrotxa para ofrecer al viajero la posibilidad de adentrarse en lo mejor de la gastronomía de su comarca a través de un recetario tradicional de gran interés, y de unos productos naturales marcados decisivamente en su gestación y elaboración por las condiciones geográficas de la zona. Once son de hecho los productos considerados volcánicos, algunos son universales, como las patatas o la carne de cerdo y sus derivados, y otros son sin embargo bien específicos y diferenciados, como los célebres fessols de Santa Pau (pequeñas judías blancas de finísima piel y sabor dulce y suave). Otros productos volcánicos suscitan pasiones irreconciliables, como el abundante jabalí o los humildes caracoles y también están, por otro lado, aquellos que reciben las alabanzas de los aficionados a la buena mesa, como las setas, abundantísimas en toda la comarca, o las trufas, menos abundantes pero altamente codiciadas. Esta lista sería incompleta sin el maíz, o los nabos y castañas, que tan bien acompañan y complementan los menús, ya sea guarneciendo carnes guisadas o sencillamente como postre.



Con todos estos productos, los restauradores de la comarca han querido y sabido crear una nueva gastronomía que recoge toda la tradición, sus usos y costumbres, sus mejores productos e incluso su forma de entender el acto gastronómico como parte de la cultura popular, pero que sin embargo se ha adaptado por completo a los más modernos conceptos culinarios, e incluso dietéticos, actuales. Las nuevas tecnologías, y la moderna formación de los profesionales de la restauración pública garrotxina, que han traspasado sus límites geográficos en busca de una modernidad bien entendida, han permitido que, tras la marca Cuina Volcánica, haya algo más que un simple eslogan publicitario.

Fina Puigdevall, del restaurante

Fina Puigdevall es una de las estrellas más relevantes del firmamento culinario de La Garrotxa. Desde su restaurante Les Cols, ofrece desde el año 90 una oferta gastronómica que define a la perfección las virtudes de la nueva coquinaria garrotxina. Las más tradicionales recetas son puestas al día con gracia y habilidad en una búsqueda constante de aproximar a los modernos paladares aquellos matices gustativos pertenecientes a la memoria gastronómica popular. Una sólida formación académica, una tradición materna y la colaboración de Manel Puigvert, el marido, han hecho posible que Fina Puigdevall, haya consolidado uno de los baluartes de la gastronomía de Olot. En su carta, según la época del año, el viajero encontrará platos de caza, como el jabalí, liebres y perdices, magníficas aves del corral familiar, como patos y pollos, todos ellos guisados con perfectos sofritos y picadas, así como nuevas creaciones de corte más moderno, como sus multicolores ensaladas, o sugestivos postres que pondrán la nota final, muy alta, a grandes acontecimientos gastronómicos. En el año 97, el Rt. Les Cols recibió la Medalla al Mérito Turístico de la Generalitat, premio importante como es la gran afluencia de aficionados que lo visitan.



Olot es una ciudad apasionante en la que el viajero puede y debe disfrutar de los numerosos atractivos de todo tipo que se le ofrecen. Famosa en el mundo entero es su importante artesanía religiosa, cuya contemplación no deja indiferente, lo mismo que su escuela de pintura, que ha dado grandes nombres a la cultura catalana. Otros puntos de interés son algunas de las joyas arquitectónicas de su ciudad medieval, supervivientes de los dos terremotos que asolaron la zona en 1427 y 1428. Indispensable la visita a la iglesia de Sant Esteve, cuyo altar es una joya del barroco catalán.

Los hermanos  Isabel y Joan Juncá del restaurante Ca LŽEnric

Saliendo de Olot por la carretera de Camprodon, la antigua Vía Augusta de los romanos, el viajero encontrará otro de los símbolos de la gastronomía de la Garrotxa: el restaurant Ca L`Enric, centenario establecimiento que inauguró el bisabuelo de los actuales propietarios. En las riendas del negocio la última generación: los hermanos Joan e Isabel Juncá. De su mano, la lenta pero inexorable transformación de la antigua fonda que avituallaba viajeros y comerciantes, en un restaurante de alta expresión, cuya oferta culinaria juega con los conceptos más tradicionales, los ingredientes volcánicos de la comarca, y las más modernas tendencias de la cocina actual. Todo ello formula una carta llena de apetitosas sorpresas, que van desde un puré de samfaina con rape y aceite de albahaca, a una crema de fessols de Santa Pau, por poner un par de ejemplos. Los hermanos Juncá, han sabido crear un restaurante cosmopolita sin dejar de ser de montaña, y un lugar refinado sin olvidar una cierta elegante rusticidad. Inolvidables son sus preparaciones con esa deliciosa ave que es la becada. Ningún comentario puede describir las gratas sensaciones que su degustación comporta. Todo ello bajo la atenta y estrecha vigilancia de su madre, que enlaza los valores de las distintas generaciones.

La Vall de Bianya, es sin duda alguna, un paisaje que permanece en el recuerdo del viajero como un lugar entrañable al que hay que volver de vez en cuando.

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Enric Hercé




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